AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThe food service sector need sustainable practices to cut waste, protect resources, and be more efficient.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Aim: This study was conducted to assess the amount of food waste, waste cost, and greenhouse gas emissions in a private hospital restaurant in Turkey. Material and Method: The study was conducted in the restaurant of a private hospital in Istanbul, Turkey, between January and February 2023 (30 days). These food wastes were grouped according to the day, quantity (g), portion size, contents of the meals, the order of the food course meals, and the selling price of the portion. Food not served by the end of the day was considered food waste. Results During the study, 1,164 waste instances were detected in 58 foods, totaling 626.54 kg (6241 portions). Third-course meals (soups, olive oil dishes, etc) had the highest waste frequency, while second-course meals (meat and meat dishes) generated the most waste. This resulted in a financial loss of 124,010.25 Turkish lira ($6596/month). The greenhouse gas emission from food waste was calculated at 401.45 kg CO2 eq./kg. Conclusion: Food waste poses a threat to the sector's economic profitability in the short term and food sustainability in the long term. The food service sector need sustainable practices to cut waste, protect resources, and be more efficient.
Özet
Amaç: Bu çalışma, Türkiye'deki özel bir hastane restoranında oluşan gıda atık miktarını, atık maliyetini ve sera gazı emisyonunu değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Gereç ve Yöntem: Çalışma İstanbul’da bulunan özel bir hastanenin restoranında Ocak-Şubat 2023 tarihleri arasında (30 gün) gerçekleştirilmiştir. Gıda atıkları gün, miktar (g), porsiyon ölçüsü, yemek içerikleri, yemeğin servis kap sırası ve porsiyon satış fiyatlarına göre gruplandırılmıştır. Gün sonunda servis edilmeyen yiyecekler gıda atığı olarak değerlendirilmiştir. Bulgular: Çalışma boyunca 58 farklı gıdada 1164 adet atık saptanmıştır. İşletmede ortaya çıkan gıda atıklarının toplam ağırlığı 626,54 kg (6241 porsiyon) olarak belirlenmiştir. En sık atığın üçüncü kap yemeklerde (meyveler, tatlılar, komposto), en yüksek atık ağırlığının ise ikinci kap (çorba, zeytinyağlı yemekler, pilav-makarna) yemeklerde olduğu saptanmıştır. Gıda atıkları, işletmede 124010,25 TL (6596$/ay) maddi zarar oluşturmuştur. Oluşan gıda atıklarının yol açtığı sera gazı emisyonu miktarı 401,45 CO2 eşdeğeri/kg olarak hesaplanmıştır. Sonuç: Gıda kaybı, sektörün kısa vadede ekonomik karlılığını ve uzun vadede sürdürülebilirliğini olumsuz etkileyecek başlıca sorun olarak kabul edilmektedir. Bu kaybı azaltmak, kaynakları ve çevre sağlığını korunmak ve verimliliği artırmak için yemek hizmeti sektöründe sürdürülebilir önlemlerin uygulanması gerekmektedir.