SavedAdd your journal

Journals / Kent Akademisi / 2026 / Cilt: 19 Sayı: 5

Evaluations of Fish Restaurant Chefs on the Use and Consumption of Seafood

Deniz Ürünleri Kullanımı Ve Tüketimi Konusunda Balık Restoran Şeflerinin Değerlendirmeleri

Alihan Kıcıman0000-0003-0330-2592
Gülser Yavuz(MERSIN UNIVERSITY, FACULTY OF TOURISM)0000-0001-9740-9045
Pages
1–25
Publication Date
2026-07-01
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Study findings revealed that customers predominantly prefer grilling, and the most frequently supplied seafood products are sea bass, sea bream, red mullet, squid, whiting, shrimp and anchovies.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:This study aims to examine the current status and utilisation of seafood, a fundamental component of Turkish gastronomic culture, and its potential for development within the context of gastronomic tourism from the perspective of fish restaurant chefs.
📊
Key Findings & Data:Within the scope of this qualitative research, semi-structured in-depth interviews were conducted with 23 fish restaurant chefs from Türkiye's seven geographical regions between January and August 2023.
💡
Conclusion & Impact:Study findings revealed that customers predominantly prefer grilling, and the most frequently supplied seafood products are sea bass, sea bream, red mullet, squid, whiting, shrimp and anchovies.
🔬Design:Araştırma Makalesi
📍Scope:2023 Verileri
⚙️Variables:balık tüketimi · deniz ürünleri · deniz ürünleri restoranları

Abstract

This study aims to examine the current status and utilisation of seafood, a fundamental component of Turkish gastronomic culture, and its potential for development within the context of gastronomic tourism from the perspective of fish restaurant chefs. Within the scope of this qualitative research, semi-structured in-depth interviews were conducted with 23 fish restaurant chefs from Türkiye's seven geographical regions between January and August 2023. The data obtained were subjected to content and descriptive analysis. Study findings revealed that customers predominantly prefer grilling, and the most frequently supplied seafood products are sea bass, sea bream, red mullet, squid, whiting, shrimp and anchovies. Furthermore, it indicates that chefs remain loyal to seasonality and traditional cooking methods in menu design but demonstrate innovative approaches in recipes and presentation. Additionally, it was determined that chefs' opinions regarding the promotion and consumption levels of seafood in Türkiye are generally negative, highlighting a significant lack of promotion strategies in the sector. The study uncovers strategic deficiencies in local identity construction and barriers to global competitiveness. It was concluded that holistic conservation and promotion policies are essential for the integration of Turkish seafood cuisine into gastronomic tourism. With these findings, the study provides a strategic framework for the literature in terms of sectoral sustainability and creating international brand value.

Özet

Çalışma, Türk gastronomi kültürünün temel bileşenlerinden bir tanesi olan deniz ürünlerinin mevcut durumunu, kullanımını ve gastronomi turizmi bağlamındaki gelişim potansiyelini balık restoranı şeflerinin perspektifinden incelemeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma desenindeki araştırma kapsamında, 2023 yılı Ocak-Ağustos döneminde Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden 23 balık restoranı şefi ile yarı yapılandırılmış derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler içerik analizi ve betimsel analize tabi tutulmuştur. Araştırma bulguları; müşterilerin en çok ızgara türünü tercih ettiğini ve en çok tedarik edilen deniz ürünlerinin levrek, çupra, barbun, kalamar, mezgit, karides ve hamsi olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, şeflerin menü tasarımında mevsimselliğe ve geleneksel pişirme yöntemlerine sadık kaldığını, ancak tarif ve sunum aşamasında inovatif yaklaşımlar sergilediklerini göstermektedir. Deniz ürünlerinin Türkiye’deki tanıtımına ve tüketim düzeyine ilişkin şef görüşlerinin genel olarak olumsuz olduğu ve sektörde ciddi bir tanıtım stratejisi eksikliği yaşandığı belirlenmiştir. Çalışma, yerel kimlik inşasındaki stratejik eksiklikleri ve küresel rekabetin önündeki engelleri ortaya koymaktadır. Türk deniz ürünleri mutfağının gastronomi turizmine entegrasyonu için bütüncül koruma ve tanıtım politikalarına ihtiyaç duyulduğu saptanmıştır. Bu tespitlerle araştırma, sektörel sürdürülebilirlik ve uluslararası marka değeri oluşturma noktasında literatüre stratejik bir çerçeve sunmaktadır.

🔖

Cite This Article

Kıcıman, A., Yavuz, G. (2026). Evaluations of Fish Restaurant Chefs on the Use and Consumption of Seafood. Kent Akademisi, Cilt: 19 Sayı: 5, 1–25. https://doi.org/10.35674/kent.1844836

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (53)

  1. Abdikoğlu, D.İ., Azabağaoğlu, M.Ö. ve Unakıtan, G. (2015). Tekirdağ ilinde balık tüketim eğilimlerinin belirlenmesi. Balkan and Near Eastern Journal of Social Sciences, 1(1), 69-75.
  2. Akbay, C., Meral, Y., Yılmaz, H., ve Gözek, S. (2013). Türkiye’de ailelerin su ürünleri tüketiminin ekonomik analizi. Tarım ve Doğa Dergisi, 16(3), 1.
  3. Arıca, Ş. Ç. (2017). Hatay İlinde, İskenderun halkının balıkçılık ürünleri tüketim alışkanlığı ve tercihlerinin belirlenmesi. Aquaculture Studies, 17(3), 233-243.
  4. Arslan, O. ve Deniz, G. (2021). Su ürünleri tüketimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 36(1), 1-10.
  5. Atar, H. H. ve Alçiçek, Z. (2009). Su ürünleri tüketimi ve sağlık. Taf Preventive Medicine Bulletin, 8(2).
  6. Aydın, M. ve Karadurmuş, U. (2013). Trabzon ve Giresun bölgelerindeki su ürünleri tüketim alışkanlıkları. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 3(9), 57-71.
  7. Aydın, H., Dilek, M. K. ve Aydın, K. (2011). Trends in fish and fishery products consumption in Turkey. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 11(3), 499-506
  8. Balık, İ., Yardımcı, C., ve Turhan, O. (2013). Ordu İli Fatsa ve Aybastı ilçelerinde balık tüketim alışkanlıklarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(2), 18-28.
  9. Bayraktar, S., Yıldırım, K. ve Güven, N. (2019). Tüketicilerin balık tüketim alışkanlıkları ve tercihleri: Ankara ilinde bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 160-176.
  10. Baysal, A. (2001). Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi.
  11. Binici A. ve Kurtkaya G. (2014). Soğukta depolama yöntemlerinin su ürünleri kalitesine etkileri. Tunceli Üniversitesi Bilim Gençlik Dergisi, 2(2), 23-40.
  12. Birch, D., Lawley, M. ve Hamblin, D. (2012). Drivers and barriers to seafood consumption in Australia. Journal Of Consumer Marketing, 29(1), 64-73.
  13. Bolat, Y. ve Cevher, H. (2018). Konya ili (Türkiye) su ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerine bir anket çalışması. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 14(3), 241-252.
  14. Boran, Ş. (2016). Su Ürünleri Sektör Raporu. İzmir Ticaret Odası, Ar-Ge Bülten, Eylül-Ekim.
  15. Cambridge Dictionary (t.y.). https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/seafood
  16. Çakar, Y. ve Erol, B. (2022). Türk mutfağında deniz ürünlerinin yeri: tarihsel süreç ve güncel durum. Akdeniz Sanat Dergisi, 15(31), 679-693.
  17. De La Lama, R. L., De La Puente, S. ve Valdés-Velásquez, A. (2020). Bringing sustainable seafood back to the table: Exploring chefs’ knowledge, attitudes and practices in Peru. Oryx, 54(4), 520-528.
  18. Deveciyan, K. (2006). Türkiye’de balık ve balıkçılık (Üyepazarcı, E. Çev.). Aras Yayıncılık. (Eserin orijinali 1915 tarihlidir).
  19. Donlan, C. J., Sorice, M. G., Contreras-Drey, F. J., Oyanedel, R., Ávila-Thieme, M. I. ve Gelcich, S. (2022). Restaurateurs’ context, decisions, and views on supporting sustainable seafood: Insights from Chile. Frontiers in Marine Science, 9, 1009130
  20. Dursun, A. (2020). Tüketicilerin balık tüketimini etkileyen faktörler. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 11(1), 220-234.
  21. Ercan, O. ve Şahin, A. (2016). Kahramanmaraş kent merkezinde balık eti tüketim analizi. Tarım ve Doğa Dergisi, 19(1), 51.
  22. Fabinyi, M., ve Liu, N. (2014). Seafood banquets in Beijing: Consumer perspectives and implications for environmental sustainability. Conservation and Society, 12(2), 218-228.
  23. Geslani, C. A., Gerrard, S. P. ve Jahn, B. (2015). Chef’s perception and utilization of local, wild, and sustainable seafood in the Mid-Atlantic. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 29-37.
  24. Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemine Türk mutfağındaki yemeklerin değişimi: yazılı kaynaklar üzerinden bir değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, 346-358.
  25. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24-30.
  26. Gündoğdu, A. ve Buyruk, A. (2021). Tüketicilerin deniz ürünleri tüketim alışkanlıkları ve tercihleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(4), 2132-2146.
  27. Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. Oğlak Yayıncılık.
  28. Güzel, B. ve Apaydin, M. (2016). Gastronomy Tourism: Motivations and Destinations. Global Issues and Trends in Tourism, 394.
  29. Kahraman, E. ve Sönmezdağ, G. (2017). Türk Mutfağında deniz ürünleri tüketimi ve kültürel yansımaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 20-35.
  30. Lawley, M. ve Howieson, J. (2015). Factors influencing Australian chefs’ seafood purchasing decisions. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(2), 127-133.
  31. Manola, M., ve Koufadakis, S. X. (2020). The gastronomy as an art and its role in the local economic development of a tourism destination: A literature review. Spoudaı-Journal of Economics and Business, 70(1-2), 81-92.
  32. Mcmanus, A., Hunt, W., Storey, J., Mcmanus, J. ve Hilhorst, S. (2014). Perceptions and preference for fresh seafood in an Australian Context. International Journal of Consumer Studies, 38, 146-152.
  33. Olgunoğlu, İ. A., Bayhan, Y. K., Olgunoğlu, M. P., Artar, E., ve Ukav, İ. (2014). Adıyaman ilinde balık eti tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(1), 21-25.
  34. Olgunoğlu, İ. A., Bayhan, Y. K. ve Olgunoğlu, M. P. (2020). Balık Tüketicisinin El Kitabı. Gece Kitaplığı.
  35. Orhan, H. ve Yüksel, O. (2010). Burdur ili su ürünleri tüketimi anket uygulaması. Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(1), 1-7.
  36. Öndaş, A. ve Duman, M. (2020). Üniversite öğrencilerinin balık tüketim tercihlerine ilişkin anket çalışması: Fırat Üniversitesi örneği. Anadolu Çev. ve Hay. Dergisi, 5(4), 498-505
  37. Samancı, Ö. (2008). 19. Yüzyıl İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. Türk Mutfağı içinde. Kültür ve Turizm Bakanlığı.
  38. Saygı, C. ve Hekimoğlu, A. (2011). Balık tüketimini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 42(1), 31-38.
  39. Saygı, H., Bayhan, B. ve Hekimoğlu, M. A. (2015). Türkiye’nin İzmir ve Ankara illerinde su ürünleri tüketimi. Turkish Journal Of Agriculture-Food Science And Technology, 3(5), 248-254.
  40. Scherer, B. M. ve Holm, P. (2020). The power of the plate: chefs as agents of change in seafood sustainability. Sustainability, 12(19), 8171.
  41. Solmaz, S. ve Altıner, M. (2018). Mutfak kültürünün sürdürülebilir turizm açısından önemi. Uluslararası Sosyal Bilimler Dergisi, 2(1), 108-120.
  42. Şengör, G. F. Ü. ve Ceylan, Z. (2018). Türk mutfağında su ürünleri kültürü ve önemi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 14(4), 386-398
  43. Şimşek, A. ve Selçuk, G. N. (2018). Gastro turistlerin tipolojisinin belirlenmesi: Gaziantep ölçeğinde bir uygulama. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 28-43.
  44. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü (TEPGE) (2022). Su Ürünleri Ürün Raporu https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/2022%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporu-TEPGE-355.pdf
  45. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü (TEPGE) (2024). Su Ürünleri Ürün Raporu https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/2024%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporu%202024.pdf
  46. Tomić, M., Matulić, D. ve Jelić, M. (2016). What determines fresh fish consumption in Croatia?. Appetite Elsevier, 106, 13-22.
  47. Tripadvisor (2023). Travellers' Choice. https://www.tripadvisor.com.tr/TravelersChoice
  48. TÜİK (2024). Su Ürünleri Raporu. https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Su-Urunleri-2024-54193&dil=1
  49. Uzel, R. A. (2018). Geleneksel mutfak kültürü ve tarımsal ürün çeşitliliğinin, üniversite öğrencileri beslenme durumu üzerine etkisi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 55(1), 37-44.
  50. World Tourism Organization (UNWTO). (2012). Global Report on Food Tourism. https://www.worldgastronomy.org/_files/ugd/f16a60_c4d5268e34124ca29a77d0d13940df04.pdf
  51. World Tourism Organization (UNWTO). (2017). Second Global Report on Gastronomy Tourism: Sustainability and Gastronomy, Madrid. https://www.e-unwto.org/doi/epdf/10.18111/9789284418701
  52. Yılmaz, E., Tekinay, A. A. ve Çevik, N. (2006). Deniz ürünleri kaynaklı fonksiyonel gıda maddeleri. Su Ürünleri Dergisi, 23(1-3supl), 523-527.
  53. Yurtoğlu, N. (2017). Erken Cumhuriyet dönemi ve sonrasında Türkiye’de balıkçılık faaliyetleri (1923-1960). Tarih İncelemeleri Dergisi, 32(1), 233-263.