AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThese findings indicate significant deficiencies in the hygienic conditions of both the cutting boards and the personnel.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Aim: The aim of this study is to microbiologically evaluate the hygienic conditions of a mass catering business in Burdur, focusing on personnel, food contact surfaces, and ambient air. Materials and Methods: In the research, various microbiological analyses were performed on samples taken from red, green, and yellow cutting boards, the hands of food preparation personnel, and the ambient air. Results: Staphylococcus/Micrococcus was detected at a 3.33x10² CFU/cm² level on the red cutting board. At the same time, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and yeast-mold were found at levels of 4.07x10³ CFU/cm² and 3.67x10² CFU/cm², respectively, on the yellow cutting board. Additionally, as a result of the study, the counts of total mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold, coliforms, and Staphylococcus/Micrococcus on the hands of the kitchen staff were determined as 3.37x10³ CFU/cm², 5.67x10³ CFU/cm², 4.77x10³ CFU/cm², and 1.3x10³ CFU/cm², respectively. Furthermore, a high level of yeast-mold contamination was identified in the ambient air. These findings indicate significant deficiencies in the hygienic conditions of both the cutting boards and the personnel. Conclusion: In conclusion, the results from this research demonstrate that the presence of microorganisms that should not be found on utensils and other samples from the mass catering business suggests a failure to fully adhere to proper hygienic standards, reflecting poor personnel hygiene. Given that a lack of hygiene poses a potential risk to consumer health, improving hygienic practices and ensuring traceability in mass catering establishments is critical.
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı, Burdur ilinde faaliyet gösteren bir toplu beslenme hizmeti sağlayan işletmenin hijyenik niteliklerini, personel, gıda temas yüzeyleri ve ortam havası açısından mikrobiyolojik olarak değerlendirmektir. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, kırmızı, yeşil ve sarı kesme tahtalarından ve yemek hazırlama personelinin ellerinden alınan örnekler ile ortam havası üzerinde çeşitli mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Kırmızı kesme tahtasında 3,33x102 KOB/cm2 düzeyinde Staphylococcus/Micrococcus, sarı kesme tahtasında toplam aerob mezofil bakteri (TAMB) 4,07x103 KOB/cm² ve maya-küf 3,67x102 KOB/cm² olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışma sonucunda bu yemekhanede çalışan personelin el örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri, mayaküf, koliform ve Staphylococcus/Micrococcus sayıları sırasıyla 3,37x103 KOB/cm2 ; 5,67x103 KOB/cm2 ; 4,77x103 KOB/cm2 ; 1,3x103 KOB/cm2 tespit edilirken; ortam havasında ise yüksek bir maya-küf kontaminasyonu belirlenmiştir. Bu bulgular, kesme tahtalarının ve personelin hijyenik durumlarında ciddi eksiklikler bulunduğunu göstermektedir. Sonuç: Sonuç olarak, araştırmadan elde edilen bulgular, çalışmanın yapıldığı yemekhanede kullanılan araç-gereç ve diğer örneklerde bulunmaması gereken mikroorganizmaların tespit edilmesiyle, yemekhanede genel hijyenik koşullara tam anlamıyla uyulmadığını ve personel hijyeninde eksiklikler olduğunu göstermektedir. Hijyen eksikliği, tüketici sağlığı için potansiyel bir risk oluşturduğundan, toplu beslenme hizmeti veren işletmelerde hijyenik uygulamaların iyileştirilmesi ve izlenebilirliğin sağlanması kritik öneme sahiptir.