AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAccording to the results, dry matter of the pestil were 78.17-82.16 % (w/w); water activity were 0.59-0.61; thickness were 2.09-2.18 mm; protein amounts were 3.09-5.79 % (w/w); the ash were determined between 0.098-0.395 % (w/w) and pH values were between 2.36-3.55.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Pestil (grape leather) is one of the flavors of traditional Turkish cuisine. Pestil, which is mostly made from grapes, has started to be produced from many different fruits in recent years. In our study, pestil was obtained by traditional method by using 100% pomegranate, black mulberry, raspberry and currant fruit juices. The physicochemical, textural and sensory properties of the pestil were investigated. According to the results, dry matter of the pestil were 78.17-82.16 % (w/w); water activity were 0.59-0.61; thickness were 2.09-2.18 mm; protein amounts were 3.09-5.79 % (w/w); the ash were determined between 0.098-0.395 % (w/w) and pH values were between 2.36-3.55. While dry matter, water activity and thickness values were found to be statistically insignificant among the samples, pestil of raspberry samples were the richest in terms of protein and ash amounts. L (17.38), a (1.80) and b (0.13) color values were the lowest and the total phenolic content (3650.6 mgGAE 100g-1) and antioxidant activity (0.3269 MmolTE 100g-1) were the highest in pestil of pomegranate. When the mineral compositions were examined, pomegranate was the richest pestil in terms of Ca, K, Mg and P, while pestil of raspberry was in terms of Fe, Mn and Zn. The hardest sample in terms of texture was black pestil of mulberry. The general acceptable scores were found to be statistically similar among the all pestil. As a result, acceptable pestil could be produced from ready-made fruit juices in terms of sensory and textural properties.
Özet
Pestil, geleneksel Türk mutfağının lezzetlerinden biridir. Yaygın olarak üzümden yapılan pestil son yıllarda çok farklı meyvelerden üretilmeye başlanmıştır. Çalışmamızda %100 nar, karadut, ahududu ve frenk üzümü meyve suları kullanılarak geleneksel yöntemle pestiller elde edilmiştir. Pestillerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlara göre pestillerin % kuru madde miktarları 78.17-82.16 (w/w); su aktivitesi 0.59-0.61; kalınlıkları 2.09-2.18 mm; % (w/w) protein miktarları 3.09-5.79; % (w/w)kül miktarları 0.098-0.395 ve pH değerleri 2.36-3.55 arasında belirlenmiştir. Kuru madde, su aktivitesi ve kalınlık değerleri örnekler arasında istatistiki olarak önemsiz bulunurken, protein ve kül miktarları bakımından en zengin olan pestil örnekleri ahududu pestilleri olmuştur. L (17.38), a (1.80) ve b (0.13) renk değerleri en düşük ve toplam fenolik madde miktarı (3650.6 mgGAE 100g-1) ile antioksidan aktivitesi (0.3269 MmolTE 100g-1) en yüksek olan nar pestilleri olmuştur. Mineral madde bileşimleri incelendiğinde Ca, K, Mg ve P bakımından en zengin pestil nar olmuşken, Fe, Mn ve Zn bakımından ahududu olmuştur. Tekstürel olarak en sert örnek karadut pestili olmuştur. Duyusal olarak pestiller arasında genel beğeni skorları istatistiksel olarak benzer bulunmuştur. Sonuç olarak hazır meyve sularından duyusal ve tekstürel özellikleri bakımından kabul edilebilir pestiller üretilebilmiştir.