AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIt was determined that the moisture content of the produced products ranged between 0.27% and 0.34%, while the oil content ranged from 54.28% to 54.46%.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
This study aims to expand the usage areas of apricot kernels and develop a new product by using the sulfurized and non-sulfurized kernels of Hacıhaliloğlu apricot produced in Malatya. In the study, both sulfurized and non-sulfurized apricot kernels were roasted at 160°C for 20, 30, and 40 minutes with and without oil reduction, and ground to produce fluid apricot kernel coffee. A total of 12 products were produced as part of the project, and after brewing, sensory analysis was conducted. Based on the sensory analysis, the top three highest-rated products were produced and stored for 12 months, during which several quality analyses were carried out. The highest sensory score was received by the coffee made from non-sulfurized apricot kernels roasted for 40 minutes at 160°C, followed by those made from non-sulfurized apricot kernels roasted for 30 and 20 minutes. The least favored products in the sensory analysis were those made from sulfurized apricot kernels. Throughout the production and storage phases, various analyses were conducted, including total oil content, water activity, color, peroxide value, antioxidant capacity, free fatty acid content, and moisture content. It was determined that the moisture content of the produced products ranged between 0.27% and 0.34%, while the oil content ranged from 54.28% to 54.46%.
Özet
Bu çalışma ile Malatya'da üretilen Hacıhaliloğlu kayısısının kükürtlü ve kükürtsüz çekirdeklerini kullanarak kayısı çekirdeğinin kullanım alanlarını genişletme ve yeni bir ürün geliştirme amaçlanmıştır. Çalışmada kükürtlü ve kükürtsüz kayısı çekirdekleri; yağı azaltılarak ve azaltılmadan 160 °C’de 20-30 ve 40 dk süreyle kavrulmuş, öğütücüden ve incelticiden geçirilerek akışkan kayısı çekirdeği kahvesi elde edilmiştir. Proje kapsamında yapılan 12 üründen kahve pişirilerek duyusal analiz yapılmış, duyusal analiz sonucunda en yüksek değer alan 3 ürünün üretimi yapılarak 12 ay süre ile depolanıp bazı kalite analizleri yapılmıştır. Duyusal analizde en yüksek puanı, kükürtsüz kayısı çekirdeklerinin 160 °C’de 40 dakika kavrulup öğütülmesi ile yapılan kahve örnekleri alırken bu ürünü 160 °C’de sırasıyla 30 ve 20 dakika kavrulmuş kükürtsüz kayısı çekirdeklerinden üretilen kahveler takip etmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda en az beğeni alan ürünler ise kükürtlü kayısı çekirdeğinden üretilen kahveler olmuştur. Üretimi yapılan kahvelerde üretim bitiminde ve depolama boyunca aylık toplam yağ tayini, su aktivitesi tayini, renk tayini, peroksit sayısı tayini, antioksidan tayini, serbest yağ asidi tayini ve nem tayini analizleri yapılmıştır. Üretimi yapılan ürünlerin nem miktarlarının % 0,27-0,34 arasında, yağ miktarlarının % 54,28- 54,46 arasında değiştiği belirlenmiştir.