KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Çanakkale Onsekiz Mart University Journal of Marine Sciences and Fisheries / 2023 / Cilt: 6 Sayı: 1

Dondurarak Depolanan Balık Kıymasının Stabilizasyonu

Stabilization of Frozen Stored Fish Mince

Şebnem TOLASA YILMAZ
Sayfa
76–82
Yayın Tarihi
2023-07-04
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu nedenle antioksidatif ve kriyoprotektif etkiye sahip içeriklerle işlenen balık kıymasının dondurarak depolamadaki kararlığı önem arz etmektedir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Günümüzde, Türkiye’de ve dünya genelinde ıskarta ve ekonomik olmayan türler, bunun yanında işleme esnasında ortaya çıkan yan ürünler, insan sağlığı açısından çok faydalı protein, yağ asitleri, vitamin ve mineralleri içermektedir.
📊
Temel Bulgular & Veri:İnsan gıdası olarak yeterince etkin bir şekilde değerlendirilemeyen bu stokların, soğuk şokuna karşı dayanıklı hale getirilmiş (kriyostabilize edilmiş) kıyma blokları halinde, yenilikçi formülasyon stratejileri ile fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmeleri mümkün olmaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu nedenle antioksidatif ve kriyoprotektif etkiye sahip içeriklerle işlenen balık kıymasının dondurarak depolamadaki kararlığı önem arz etmektedir.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Kriyoprotektan · antioksidan · oksidasyon

Özet

Günümüzde, Türkiye’de ve dünya genelinde ıskarta ve ekonomik olmayan türler, bunun yanında işleme esnasında ortaya çıkan yan ürünler, insan sağlığı açısından çok faydalı protein, yağ asitleri, vitamin ve mineralleri içermektedir. İnsan gıdası olarak yeterince etkin bir şekilde değerlendirilemeyen bu stokların, soğuk şokuna karşı dayanıklı hale getirilmiş (kriyostabilize edilmiş) kıyma blokları halinde, yenilikçi formülasyon stratejileri ile fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmeleri mümkün olmaktadır. Ancak özellikle dondurarak depolama esnasında lipidlerin ve proteinlerin oksidasyonu kalite kayıplarına neden olmaktadır. Antioksidanlar lipid oksidasyonunun engellenmesinde, kriyoprotektanlar ise, protein denatürasyonunun geciktirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sentetik katkı maddelerinin olası toksisite ve karsinojenik etkilerinden dolayı, doğal içeriklerin kullanılmasına yönelik ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu nedenle antioksidatif ve kriyoprotektif etkiye sahip içeriklerle işlenen balık kıymasının dondurarak depolamadaki kararlığı önem arz etmektedir.

Abstract

Today discard and fish species with low economic value as well as by products generated during fish processing are in Turkey and around the world contain protein, fatty acids, vitamins and minerals that are very beneficial for human health. It is possible to evaluate these stocks as a functional food, which cannot be used effectively as human food, with using innovative formulation strategies in the form of cryostabilized minced meat blocks. However oxidation of lipids and proteins especially during frozen storage causes quality losses. Antioxidants are widely used to prevent the lipid oxidation and cryoprotectants to delay protein denaturation. Due to the possible toxicity and carcinogenic effects of synthetic additives, the interest in using natural ingredients is increasing day by day. For this reason it is important to stabilize the minced fish blocks during frozen storage which are processed with natural cryoprotectants and antioxidants.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YILMAZ, Ş. T. (2023). Dondurarak Depolanan Balık Kıymasının Stabilizasyonu. Çanakkale Onsekiz Mart University Journal of Marine Sciences and Fisheries, Cilt: 6 Sayı: 1, 76–82. https://ajindex.com/articles/948805

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (2)

  1. Aluko, R. (2015). Amino acids, peptides, and proteins as antioxidants for food preservation. In F. Shahidi (Ed.), Handbook of antioxidants for food preservation (pp. 105–140). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Andersen, C. M., & Jørgensen, B. (2004). On the relation between water pools and water holding capacity in cod muscle. Journal of Aquatic Food Products Technology, 13, 13–23. DOI: 10.1300/J030v13n01_03 Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2011). Impacts of freezing and frozen storage on quality changes of seafoods. In Sakamon Devahastin (Ed.), Physicochemical Aspects Of Food Engineering And Processing (pp. 283–306). CRC Press.
  2. Woodhead Publishing Limited. Bertram, H. C., Krıstensen, M., Stdal, H., Baron, C.P., Young, J.F., & Andersen, H.J. (2007). Does oxidation affect the water functionality of myofibrillar proteins? Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55, 2342-2348. DOI:10.1021/jf0625353 Cardoso, C.; Mendes, R.; & Nunes, M. L. (2007). Effect of Transglutaminase and Carrageenan on Restructured Fish Products Containing Dietary Fibres. International Journal of Food Science and Technology. 2007, 42, 1257–1264. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2006.01231.x Cheung, I. W. Y., Liceaga, A. M., & Li-Chan, E. C. Y. (2009). Pacific hake (Merluccius productus) hydrolysates as cryoprotective agents in frozen pacific cod fillet mince. Journal of Food Science, 74, C588–C594. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01307.x Cheung, I. W. Y., Liceaga, A. M., & Li-Chan, E. C. Y. (2009). Pacific hake (Merluccius productus) hydrolysates as cryoprotective agents in frozen Pacific cod fillet mince. Journal of Food Science, 74, 588–594. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01307.x Davies M.J. (2005). The oxidative environment and protein damage. Biochimica et Biophysica Acta, 1703, 93– 109. DOI:10.1016/j.bbapap.2004.08.007 Dyer, W. J. Food Res. (1951). Protein denaturation in frozen and stored fish. Journal of Food Science, 16, 522. DOI:10.1111/j.1365-2621.1951.tb17416.x Food and Agriculture Organization of of the United Nations. The State of World Fisheries andAquaculture 2022. fao.org/3/cc0461en/cc0461enpdf. Harnedy, P. A., & Fitz Gerald, R. J. (2012). Bioactive peptides from marine processing waste and shellfish: A review. Journal of Functional Foods, 4, 6–24. DOI: 10.1016/j.jff.2011.09.001 Undeland, I., Ekstrand, B. & Lingnert, H. (1998). Lipid oxidation in minced herring (Clupea harengus) during frozen storage. Effect of washing and precooking. Journal of Agricultural and Food Chem