KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2020 / Cilt: 24 - Sayı: 1

Geleneksel kek formülasyonunda yumurta yerine nohut suyu kullanımı

Possibility of using 'chickpea aquafaba' as egg replacer in traditional cake formulation

Nilgün ERTAŞ
Mine ASLAN
Sayfa
1–8
Yayın Tarihi
2022-10-18
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Duyusal analiz sonuçlarına gore panelistler tarafından %25 nohut suyu içeren kek örneği daha çok tercih edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, kek formulasyonunda yumurta yerine %0-25-50-75-100 oranlarında nohut suyu ikame edilebilme potansiyeli araştırılmış ve nohut suyu ile üretilen kek örneklerinin kalite karakteristikleri belirlenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kek örneklerinin fiziksel (renk analizi, hacim indeksi, simetri indeksi, tek düzelik), kimyasal (rutubet, pH, kül, protein) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. %25 nohut suyu-%75 tüm yumurta ve %50 nohut suyu -%50 tüm yumurta karışımları, yumurta ve nohut suyunun diger ikame oranlarına göre daha çok köpük kapasitesi değeri göstermiştir. %25 nohut suyu kullanımı ile kontrol örneğe benzer hacim indeksi değeri elde edilirken %50 den fazla nohut suyu kullanım oranı hacim indeksinde düşmeye ve kek sıkılığında bir artışa sebep olmuştur. %50 nohut suyu kullanılan kek örneğinde 0.00 mm değerine yakın istenen tek düzelik indeks değeri elde edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Duyusal analiz sonuçlarına gore panelistler tarafından %25 nohut suyu içeren kek örneği daha çok tercih edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu çalışmada, kek formulasyonunda yumurta yerine %0-25-50-75-100 oranlarında nohut suyu ikame edilebilme potansiyeli araştırılmış ve nohut suyu ile üretilen kek örneklerinin kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Kek örneklerinin fiziksel (renk analizi, hacim indeksi, simetri indeksi, tek düzelik), kimyasal (rutubet, pH, kül, protein) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. %25 nohut suyu-%75 tüm yumurta ve %50 nohut suyu -%50 tüm yumurta karışımları, yumurta ve nohut suyunun diger ikame oranlarına göre daha çok köpük kapasitesi değeri göstermiştir. %25 nohut suyu kullanımı ile kontrol örneğe benzer hacim indeksi değeri elde edilirken %50 den fazla nohut suyu kullanım oranı hacim indeksinde düşmeye ve kek sıkılığında bir artışa sebep olmuştur. %50 nohut suyu kullanılan kek örneğinde 0.00 mm değerine yakın istenen tek düzelik indeks değeri elde edilmiştir. Kek içi kırmızılık değerinin %0 dan %100 e nohut suyu kullanımı ile azaldığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına gore panelistler tarafından %25 nohut suyu içeren kek örneği daha çok tercih edilmiştir.

Abstract

The objective of this study was to determinate the possibility of substituting egg with chickpeaaquafaba at different levels (0-25-50-75-100%) in cake formulation and the qualitycharacteristics of cake made with aquafaba. Physical (color analysis, volume index, symmetryindex, and uniformity index), chemical (moisture, pH ash, protein) and sensorial properties ofthe cake samples were evaluated. 25% aquafaba-75% whole egg and 50% aquafaba-50%whole egg mixtures resulted in higher foaming capacity values than whole egg and the otherreplacement levels of aquafaba. Whole egg and aquafaba gave similar foaming stabilityvalues. While the use of up to 25 % aquafaba gave similar volume index values with controlcake sample. Using more than 50% aquafaba in cake formulation concluded with an increasein firmness values. 50% aquafaba added cake sample showed desired uniformity index valuesclose to 0.00 mm. Results showed that increasing the aquafaba in the cake samples from 0 to100% decreased crumb redness. The results of sensory evaluation indicated that samplescontaining 25% aquafaba were more preferred by panelists.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ERTAŞ, N., ASLAN, M. (2022). Geleneksel kek formülasyonunda yumurta yerine nohut suyu kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 24 - Sayı: 1, 1–8. https://ajindex.com/articles/534051

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (8)

  1. American Association of Cereal Chemists (AACC), Approved methods, AACC, (1990).
  2. Washington, DC, USA, Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., and Sousa, I. (2001). Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cakes. European Food Research and Technology, 213 (4-5), 312-316. https://doi.org/10.1007/s002170100391
  3. Baik, B. K., and Han, I. H. (2012). Cooking, roasting, and fermentation of chickpeas, lentils, peas, and soybeans for fortification of leavened bread. Cereal Chemistry, 89(6), 269-275. https://doi.org/10.1094/CCHEM-04-12-0047-R.
  4. Bath, D.E., Shelke, K., and Hoseney, R.C. (1992). Fat replacers in high ratio cake layer cakes. Cereal Foods World. 37(7), 495-500.
  5. Cherian, B. M., Leão, A. L., Caldeira, M. D. S., Chiarelli, D., de Souza, S. F., Narine, S., and de Morais Chaves, M. R. (2012). Use of saponins as an effective surface modifier in cellulose nanocomposites. Molecular Crystals and Liquid Crystals, 556(1), 233-245. https://doi.org/10.1080/15421406.2012.635969. Díaz-Ramírez, M., Calderón-Domínguez, G., García-Garibay, M., Jiménez-Guzmán, J., Villanueva-Carvajal, A., de la Paz Salgado-Cruz, M., and Del Moral-Ramírez, E. (2016). Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake. Food Hydrocolloids, 61, 633-639. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06.020.
  6. Ghribi, A. M., Sila, A., Gafsi, I. M., Blecker, C., Danthine, S., Attia, H., and Besbes, S. (2015). Structural, functional, and ACE inhibitory properties of watersoluble polysaccharides from chickpea flours. International Journal of Biologcal Macromolecules, 75, 276-282. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.01.037. Gómez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E., and Caballero, P.A. (2010). Effect of fibre size on the quality of fibreenriched layer cakes. LWT-Food Science and Technology, 43(1), 33-38. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.06.026
  7. Hedayati, S., and Mazaheri Tehrani, M. (2018). Effect of total replacement of egg by soymilk and lecithin on physical properties of batter and cake. Food Science & Nutrition, 6(4), 1154-1161. https://doi.org/10.1002/fsn3.656. Jarpa‐Parra, M., Wong, L., Wismer, W., Temelli, F., Han, J., Huang, W., and Chen, L. (2017). Quality characteristics of angel food cake and muffin using lentil protein as egg/milk replacer. International Journal of Food Science & Technology, 52(7), 1604- 1613. https://doi.org/10.1111/ijfs.13433.
  8. Jyotsna, R., Sai Manohar