KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi / 2020 / Cilt: 2 - Sayı: 1

Tam Buğday Unundan Ekşi Hamur Yöntemiyle Simit Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Büşra Nur ÖNEY
Nilgün ERTAŞ
Selman TÜRKER
Merve AYDIN
Vildan EYİZ
Sayfa
1–11
Yayın Tarihi
2020-06-30
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ekşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorlarında artış göstermiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada simitin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini zenginleştirmek, aromatik profilini geliştirmek amacıyla tam buğday unu ile ekşi hamur yöntemi kullanılarak simit üretimi gerçekleştirilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Simit örnekleri tam buğday ununa, %0, 30, 40 ve 50 seviyelerinde ekşi hamur ilavesi ile yoğurulması, 24 saat fermantasyona bırakılması ve pişirilmesiyle üretilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Ekşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorlarında artış göstermiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:ekşi hamur · tam buğday unu · simit

Özet

Bu çalışmada simitin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini zenginleştirmek, aromatik profilini geliştirmek amacıyla tam buğday unu ile ekşi hamur yöntemi kullanılarak simit üretimi gerçekleştirilmiştir. Simit örnekleri tam buğday ununa, %0, 30, 40 ve 50 seviyelerinde ekşi hamur ilavesi ile yoğurulması, 24 saat fermantasyona bırakılması ve pişirilmesiyle üretilmiştir. Simit örneklerinde kalınlık, çap ve yayılma oranı, simit iç rengi, simit kabuk rengi, nem miktarı, duyusal özellikler (renk, tat-koku, görünüş, gevreklik, ağız hissiyatı) değerlendirilmiştir. En yüksek çap değerleri %30 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Simit iç rengi parlaklık değerleri ekşi hamur oranı arttıkça azalmış ve matlaşmıştır. Ekşi hamur oranının %30’un üzerinde olması ile renk ve görünüş skorlarında artış sağlanmıştır. En yüksek gevreklik değerleri %50 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorlarında artış göstermiştir.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖNEY, B. N., ERTAŞ, N., TÜRKER, S., AYDIN, M., EYİZ, V. (2020). Tam Buğday Unundan Ekşi Hamur Yöntemiyle Simit Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, Cilt: 2 - Sayı: 1, 1–11. https://ajindex.com/articles/793502

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (14)

  1. J.L. Slavin, D. Jacobs, L. Marquart, Grain processing and nutrition, Critical Reviews in Food Science. 40 (4) (2000) 309-326
  2. Adam, A., Lopez, H.W., Leuillet, M., Demigne, C., Remesy, C., 2002. Whole wheat flour exerts cholesterol-lowering in rats in its native form and after use in bread- making. Food Chemistry, 80, 337-344
  3. J.L. Slavin, D. Jacobs, L. Marquart, K. Wiemer, The role of whole grains in disease prevention, Journal of the American Dietetic Association. 101 (7) (2001) 780-785
  4. K.A. Meyer,, L.H. Kushi, D.R.Jr. Jacobs, J. Slavin, T.A. Sellers, A.R. Folsom, Carbohydrates, dietary fiber and incident type 2 diabetes in older women, American Journal of Clinical Nutrition. 71 (2000) 921-930
  5. A. Wolk, J.E. Manson, M.J. Stampfer, G.A. Colditz, F.B. Hu, F.E. Speizer, C.H. Hennekens, W.C. Willett, Long-term intake of dietary fiber and 123 decreased risk of coronary heart disease among women, The Journal of The American Medical Association (Jama). 281 (1999) 1998-2004
  6. Y. Pomeranz, Wheat chemistry and technology, American Association of Cereal Chemistry. 3th. Edt (1988). USA
  7. E.J. Pyler, Baking science and technology, 3rd ed. Sosland Publishing Company, (1988) 1300. Kansas
  8. A. Elgün, Z. Ertugay, Tahıl işleme teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayınları. 718 (2003) 376
  9. D. Ercolini, E. Pontonio, F. De Filippis, F. Minervini, A. La Storia, M. Gobbetti, R. Di Cagnob, Microbial ecology dynamics during rye and wheat sourdough preparation, Applied and Environmental Microbiology, 79 (24) (2013), 7827-7836
  10. A. Hansen, P. Schieberle, Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: Applied ve fundamental aspects, Trends in Food Science ve Technology. 16, (2005) 85-94
  11. R.F. Vogel, M. Pavlovic, M.A. Ehrmann, A. Wiezer, H. Liesegang, S. Offschanka, S. Voget, A. Angelov, G. Bocker, W. Liebl, Genomic analysis reveals lactobacillus sanfranciscensis as a stable element in traditional sourdoughs, Microbial Cell Factories. 10 (1) (2011) 1-11
  12. B. Meignen, B. Onno, P. Gélinas, M. Infantes, S. Guilois, B. Cahagnier, Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast, Food Microbiology. 18 (3) (2001) 239-245
  13. K. Katina, Sourdough: A tool for the improved flavour, texture ve shelf-life of wheat bread, VTT Publications. 569 (2005)
  14. M.H. Ertop, M. Hayta, Ekşi hamur fermantasyonunun ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve biyoyararlanımı üzerindeki etkileri, Gıda. 41(2) (2016) 115-122.