AI Summary & Key Takeaways
AI InsightEkşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorlarında artış göstermiştir.
📌 3 Key Takeaways
Özet
Bu çalışmada simitin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini zenginleştirmek, aromatik profilini geliştirmek amacıyla tam buğday unu ile ekşi hamur yöntemi kullanılarak simit üretimi gerçekleştirilmiştir. Simit örnekleri tam buğday ununa, %0, 30, 40 ve 50 seviyelerinde ekşi hamur ilavesi ile yoğurulması, 24 saat fermantasyona bırakılması ve pişirilmesiyle üretilmiştir. Simit örneklerinde kalınlık, çap ve yayılma oranı, simit iç rengi, simit kabuk rengi, nem miktarı, duyusal özellikler (renk, tat-koku, görünüş, gevreklik, ağız hissiyatı) değerlendirilmiştir. En yüksek çap değerleri %30 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Simit iç rengi parlaklık değerleri ekşi hamur oranı arttıkça azalmış ve matlaşmıştır. Ekşi hamur oranının %30’un üzerinde olması ile renk ve görünüş skorlarında artış sağlanmıştır. En yüksek gevreklik değerleri %50 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorlarında artış göstermiştir.