Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar
AI InsightBu derlemede ceviz meyvesinin yağ içeriği, ceviz yağlarının oksidasyonu ve yağ oksidasyonunun ürün kalitesine etkisi üzerine durulmuştur
📌 3 Maddede Bu Makale
Özet
Ceviz, sahip olduğu yüksek oranda yağ içeriği ve yağ asitlerinin dağılımı bakımından besin değeri oldukça yüksek bir meyvedir. Ceviz yağının en önemli özelliği doymamış yağ asitlerince zengin olmasıdır. Ceviz meyvesi yaklaşık olarak %65 oranında yağ içermektedir. Bu yağ içeriğinin %7'si doymuş, %20'si tekli doymamış ve %73'ü çoklu doymamış yağ asitlerinden (PUFA) oluşmaktadır. Ceviz diğer sert kabuklu meyvelerle karşılaştırıldığında, beslenme açısından oldukça önemli yağ asitlerinden olan omega 3 ve omega 6 içeriği bakımından oldukça zengin olduğu görülmektedir. Cevizlerdeki yüksek PUFA varlığı beslenme fizyolojisi açısından istenen bir özellik olması ile birlikte, ceviz yağını oksidasyona karşı duyarlı hale getirmekte ve cevizlerin işlenmeleri ve depolanmaları sırasında önemli sorunlar yaratmaktadır. Cevize uygulanan işlemler ve cevizlerin depolanmaları süresince ceviz yağı sıcaklık, nem, oksijen ve ışık gibi faktörlerden etkilenerek oksidasyona uğrayabilmektedir. Bu durum duyusal özelliklerden renk, tat, koku ve dokunun kötüleşmesine neden olarak ceviz kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle cevizlerde oluşan yağ oksidasyonunun minimuma indirilmesinde hasat zamanı ve hasat süresi, ceviz dış kabuğunu soyma yöntemi, kurutma yöntemi ile depolama şartları oldukça önemlidir. Bu derlemede ceviz meyvesinin yağ içeriği, ceviz yağlarının oksidasyonu ve yağ oksidasyonunun ürün kalitesine etkisi üzerine durulmuştur
Abstract
OXIDATION OF WALNUT OIL AND EFFECT ON PRODUCT QUALITY Walnut has high nutritional value because of its fat content. The most important property of walnut oil is its rich unsaturated fatty acids content. Walnut fruit contains approximately 65% oil. The fat comprises 7% saturated fat, 20% monounsaturated and 73% polyunsaturated fatty acids. Compared with other nuts, walnut is rich in omega–3 and omega–6 content which are very important fatty acids in terms of nutrition. The presence of high PUFA in walnut is a desired feature in terms of nutrition physiology. On the other hand this makes walnut oil sensitive to oxidation and creates major problems during processing and storage of walnut. During the storage and the production process applied in walnuts, walnut oil can be influenced by factors such as temperature, moisture, oxygen and light which can cause the oxidation of walnut oil. In this case, walnut quality is affected badly in terms of deterioration of emotional characteristics such as color, taste, smell and texture. Therefore, harvest time and duration, the methodology to peel the walnut shell, drying method and storage conditions are quite important to minimize the oxidation of fat formed in the walnut. This review is focused on the fat content, fat oxidation and impact of the fat oxidation on quality of walnut products