KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2021 / Cilt: 25 - Sayı: 3

Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması

Investigation of the effects of using juniper extract (Juniperus communis L.) in marination of chicken meat

Hülya Serpil KAVUŞAN
Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU
Elnaz SHAREFİABADİ
Meltem SERDAROĞLU
Sayfa
390–405
Yayın Tarihi
2021-09-23
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Depolama süresi ve %1 AE kullanımı ambalaja sızıntı değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0.05).

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada enjeksiyon yöntemi ile marine edilen tavuk göğüs kaslarının marinasyon çözeltisi formülasyonunda %0 (C), %0.5 (A-0.5), %0.75 (A-0.75) ve %1 (A-1) oranlarında ardıç ekstraktı (AE) kullanımının bazı kalite parametreleri ve depolama boyunca lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Enjeksiyon yöntemi ile marine edilen taze tavuk göğüs etleri +4°C’de 24 saat bekletilmiş ve vakum ambalajlanarak +4°C’de 14 gün boyunca depolanmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Depolama süresi ve %1 AE kullanımı ambalaja sızıntı değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0.05).
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:ardıç · marinasyon · lipit oksidasyonu

Özet

Bu çalışmada enjeksiyon yöntemi ile marine edilen tavuk göğüs kaslarının marinasyon çözeltisi formülasyonunda %0 (C), %0.5 (A-0.5), %0.75 (A-0.75) ve %1 (A-1) oranlarında ardıç ekstraktı (AE) kullanımının bazı kalite parametreleri ve depolama boyunca lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Enjeksiyon yöntemi ile marine edilen taze tavuk göğüs etleri +4°C’de 24 saat bekletilmiş ve vakum ambalajlanarak +4°C’de 14 gün boyunca depolanmıştır. AE ekstraktının kullanımının %0.5 oranının üzerine çıkması göğüs etlerinin marinasyon absorpsiyonu ve su tutma kapasitesi değerlerini düşürmüştür (p<0.05). AE ilavesi örneklerin nem, protein ve yağ miktarlarında önemli değişikliklere neden olmamıştır. Depolama süresi ve/veya antioksidan kullanım oranı interaksiyonunun pH değeri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). AE ilavesi tavuk göğüs etinde oksidasyon reaksiyonlarını yavaşlatıcı etki göstermiştir; ancak depolamanın 7. gününden itibaren %0.5’ten fazla AE kullanımı prooksidan etki göstererek TBARS değerlerini yükseltmiştir (p<0.05). AE kullanımının renk üzerindeki en belirgin etkisi örneklerin sarılık değerlerinde gözlenmiştir. Depolama süresi ve %1 AE kullanımı ambalaja sızıntı değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0.05).

Abstract

In this study, the use of juniper extract (JE) at rates of 0% (C), 0.5% (A-0.5), 0.75% (A-0.75), and 1% (A-1) on some quality parameters and lipid oxidation throughout the storage were examined in chicken breast muscles marinated by injection method. Marinated chicken breasts were kept at + 4 °C for 24 h, packed under vacuum, and then stored at +4°C for 14 days. The use of JE more than 0.5% decreased marination absorption and water holding capacity of the breast meat (p<0.05). The addition of JE did not cause any significant changes in moisture, protein and fat content of the samples. The effect of storage time and/or antioxidant rate interaction on pH value was found to be significant (p<0.05). The addition of JE showed a deceleration effect on the oxidation reaction in chicken breast, however, the use of JE more than 0.5% increased the TBARS values showing a prooxidant effect after the 7th day of storage (p<0.05). The most significant effect of the incorporation of JE on color was observed in the yellowness values of the samples. Storage time and use of 1% JE resulted in an increase in purge losses (p<0.05).

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KAVUŞAN, H. S., KERİMOĞLU, B. Ö., SHAREFİABADİ, E., SERDAROĞLU, M. (2021). Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 25 - Sayı: 3, 390–405. https://ajindex.com/articles/423123

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Alvarado, C., & McKee, S. (2007). Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. Journal of Applied Poultry Research, 16(1): 113-120. DOI: https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113.
  2. Amaral, A. B., Silva, M. V. D., & Lannes, S. C. D. S. (2018). Lipid oxidation in meat: mechanisms and protective factors–a review. Food Science and Technology, 38, 1-15. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/fst.32518
  3. AOAC. (2012). Official Methods of Analysis. 19th ed. Gaithersburg, MD, USA. Banerjee, R., Verma, A. K., Das, A. K., Rajkumar, V., Shewalkar, A. A., & Narkhede, H. P. (2012). Antioxidant effects of broccoli powder extract in goat meat nuggets. Meat Science, 91(2), 179-184. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.01.016
  4. Bhattacharya, M., Hanna, M. A., & Mandigo, R. W. (1988). Lipid oxidation in ground beef patties as affected by time‐temperature and product packaging parameters. Journal of Food Science, 53(3), 714-717. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb08938.x
  5. Brenes, A., & Roura, E. (2010). Essential oils in poultry nutrition: Main effects and modes of action. Animal Feed Science and Technology, 158(1-2), 1-14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2010.03.007
  6. Candan, T., & Bağdatlı, A. (2017). Use of natural antioxidants in poultry meat. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 13(2), 279-291. DOI: https://doi.org/10.18466/CBAYARFBE.319752
  7. Cho, H. S., Park, W., Hong, G. E., Kim, J. H., Ju, M. G., & Lee, C. H. (2015). Antioxidant activity of Allium hookeri root extract and its effect on lipid stability of sulfur-fed pork patties. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(1), 41-49. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.1.41
  8. Coşkun, İ. (2019). Ardıç meyvesinden elde edilen uçucu yağda biyolojik aktivite araştırmaları, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi,
  9. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
  10. De Smet, S. (2012). Meat, poultry, and fish composition: Strategies for optimizing human intake of essential nutrients. Animal Frontiers, 2(4), 10-16. DOI: https://doi.org/10.2527/af.2012-0057
  11. Dolatabadi, J. E. N., & Kashanian, S. (2010). A review on DNA interaction with synthetic phenolic food additives. Food Research International, 43(5), 1223-1230. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.03.026.
  12. Elmastaş, M., Gülçin, İ., Beydemir, Ş., İrfan Küfrevioğlu, Ö., & Aboul‐Enein, H. Y. (2006). A study on the in vitro antioxidant activity of juniper (Juniperus communis L.) fruit extracts. Analytical Letters, 39(1), 47-65.