KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2021 / Cilt: 46 - Sayı: 2

FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE OKSİDATİF DEĞİŞİKLİKLER VE ÜRÜN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

OXIDATIVE CHANGES IN FERMENTED MEAT PRODUCTS AND THEIR EFFECTS ON PRODUCT QUALITY

Hülya Serpil KAVUŞAN
Meltem SERDAROĞLU
Dergi
Gıda
Sayfa
443–462
Yayın Tarihi
2021-03-23
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu çalışmada fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyon reaksiyonlarının mekanizmalarının ve reaksiyonların birbirleriyle olan ilişkilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Et ve et ürünlerine uygulanan boyut küçültme, kürleme, ısıl işlem, fermantasyon ve depolama gibi işleme yöntemleri, yağ ve proteinlerin oksidasyonuna yol açmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyonun derecesi ürünün kalitesi, güvenilirliği ve besleyici değeri açısından önem taşımaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu çalışmada fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyon reaksiyonlarının mekanizmalarının ve reaksiyonların birbirleriyle olan ilişkilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:fermente et ürünü · lipid oksidasyonu · protein oksidasyonu

Özet

Et ve et ürünlerine uygulanan boyut küçültme, kürleme, ısıl işlem, fermantasyon ve depolama gibi işleme yöntemleri, yağ ve proteinlerin oksidasyonuna yol açmaktadır. Fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyonun derecesi ürünün kalitesi, güvenilirliği ve besleyici değeri açısından önem taşımaktadır. Proses koşulları dışında formülasyonda yer alan yağ tipi, yağın eklenme şekli ve miktarı da oksidasyon reaksiyonlarını etkilemektedir. Lipid ve protein oksidasyonu birbirlerini etkileyen reaksiyonlar olup artan lipid oksidasyonu protein oksidasyonu reaksiyonlarını tetiklemektedir. Bu çalışmada fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyon reaksiyonlarının mekanizmalarının ve reaksiyonların birbirleriyle olan ilişkilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.

Abstract

Applications such as size reduction, curing, heat treatment, fermentation and storage applied to meat and meat products cause lipids and proteins to be oxidized. Oxidation of fermented meat products is important in terms of quality, safety, and nutritional value point of view. Besides the process conditions, type of added fat/oil in the formulation, the amount and application forms of added fat/oil effects the oxidation reactions. Lipid and protein oxidation are reactions that associated with each other and increased lipid oxidation also triggers protein oxidation reactions. In this study, it was aimed to compile the mechanisms of oxidation reactions and their interactions in fermented meat products

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KAVUŞAN, H. S., SERDAROĞLU, M. (2021). FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE OKSİDATİF DEĞİŞİKLİKLER VE ÜRÜN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda, Cilt: 46 - Sayı: 2, 443–462. https://ajindex.com/articles/115972

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (3)

  1. Alejandre, M., Poyato, C., Ansorena, D., Astiasarán, I. (2016). Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat Sci, 121: 107-113, doi: 10.1016/j.meatsci.2016.05.010. Amaral, A.B., Silva, M.V.D., Lannes, S.C.D.S. (2018). Lipid oxidation in meat: mechanisms and protective factors–a review. Food Sci Technol, 38: 1-15, doi: 10.1590/fst.32518. Armutcu, Ü., Hazar, F.Y., Yılmaz Oral, Z. F., Kaban, G., Kaya, M. (2020). Effects of different internal temperature applications on quality properties of heat‐treated sucuk during production. J Food Process and Pres, 44(6): e14455. doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.14455.
  2. Bao, Y., Ertbjerg, P. (2019). Effects of protein oxidation on the texture and water-holding of meat: a review. Crit Rev Food Sci Nutr, 59(22): 3564-3578, doi: 10.1080/10408398.2018.1498444. Bastıoğlu, A. Z., Serdaroğlu, M., Nacak, B. (2016). Et ve et ürünlerinde protein oksidasyonu. Food Health, 2(4): 171-183, doi: 10.3153/JFHS16018. Berardo, A., Claeys, E., Vossen, E., Leroy, F., De Smet, S. (2015). Protein oxidation affects proteolysis in a meat model system. Meat Sci, 106: 78-84, doi: 10.1016/j.meatsci.2015.04.002. Berardo, A., De Maere, H., Stavropoulou, D.A., Rysman, T., Leroy, F., De Smet, S. (2016). Effect of sodium ascorbate and sodium nitrite on protein and lipid oxidation in dry fermented sausages. Meat Sci, 121: 359-364, doi: 10.1016/j.meatsci.2016.07.003. Bhattacharya, D., Kandeepan, G., Vishnuraj, M.R. (2016). Protein Oxidation in Meat and Meat Products-A Review. J Meat Sci Technol, 4(2): 44-52.
  3. Bis-Souza, C.V., Pateiro, M., Domínguez, R., Penna, A.L., Lorenzo, J.M., Barretto, A.C.S. (2020). Impact of fructooligosaccharides and probiotic strains on the quality parameters of low-fat Spanish Salchichón. Meat Sci, 159: 107936, doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107936. Carneiro, H.C., Tonon, R.V., Grosso, C.R., Hubinger, M.D. (2013). Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials. J Food Eng, 115(4): 443-451, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2012.03.033. Cava, R., García-Parra, J., Ladero, L. (2020). Effect of high hydrostatic pressure processing and storage temperature on food safety, microbial counts, colour and oxidative changes of a traditional dry-cured sausage. LWT,- Food Sci Technol, 128: 109462, doi: 10.1016/j.lwt.2020.109462. Chelh, I., Gatellier, P., Santé-Lhoutellier, V. (2007). Characterisation of fluorescent S