KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / 2021 / Cilt: 11 - Sayı: 1

Sodyum Kazeinat veya Kitosan Bazlı Yenilebilir Kaplamaların Kaşar Peynirnin Bazı Kimyasal, Yapısal ve Mikrobiyolojik, Özelliklerine Etkisi

The Effect of Sodium Caseinate or Chitosan Edible Coatings on Some Chemical Textural and Microbiological Characteristics of Kashar Cheese

Ümit YALÇIN
Seval ANDİÇ
Suna AKKOL
Sayfa
290–302
Yayın Tarihi
2021-03-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Depolama sonunda kitosanla kaplanan peynir örneklerinin küf-maya sayılarının kaplanmamış, sodyum kazeinat veya sodyum kazeinat/transglutaminaz ile kaplanmış peynir örneklerinin küf-maya sayılarından önemli (P<0.05) düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Çalışmada sodyum kazeinat, sodyum kazeinat / transglutaminaz enzimi ve kitosandan üretilen yenilebilir kaplamaların, 60 günlük depolama süresinde Kaşar peynirinin bazı, kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Yenilebilir kaplamalar Kaşar peynirinin azot fraksiyonları (suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot ve fosfotungustik asitte çözünür azot) ve lipoliz düzeylerini istatistiki olarak önemli (P<0.05) düzeyde etkilemiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Depolama sonunda kitosanla kaplanan peynir örneklerinin küf-maya sayılarının kaplanmamış, sodyum kazeinat veya sodyum kazeinat/transglutaminaz ile kaplanmış peynir örneklerinin küf-maya sayılarından önemli (P<0.05) düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Yenilebilir film · Kaşar peyniri · kitosan

Özet

Çalışmada sodyum kazeinat, sodyum kazeinat / transglutaminaz enzimi ve kitosandan üretilen yenilebilir kaplamaların, 60 günlük depolama süresinde Kaşar peynirinin bazı, kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yenilebilir kaplamalar Kaşar peynirinin azot fraksiyonları (suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot ve fosfotungustik asitte çözünür azot) ve lipoliz düzeylerini istatistiki olarak önemli (P<0.05) düzeyde etkilemiştir. Kaplanmamış kontrol grubu peynir örneklerinin azot fraksiyonları ve lipoliz düzeyleri depolama süresi boyunca kaplanmış peynir örneklerine göre istatistiki olarak önemli P<0.05) düzeyde artmıştır. Depolama sonunda kitosanla kaplanan peynir örneklerinin küf-maya sayılarının kaplanmamış, sodyum kazeinat veya sodyum kazeinat/transglutaminaz ile kaplanmış peynir örneklerinin küf-maya sayılarından önemli (P<0.05) düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları kullanılan yenilebilir kaplamaların Kaşar peynirinin incelenen kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğunu göstermiştir.

Abstract

This study aimed to evaluate the effects of the edible coatings produced from casein, casein / transglutaminase enzyme, and chitosan on certain chemical, textural, and microbiological properties of Kashar cheese over a storage period of 60 days. The use of edible coatings affected the levels of nitrogen fractions (water-soluble nitrogen, trichloroacetic acid-soluble nitrogen, and phosphotungstic acid-soluble nitrogen) and the lipolysis level of Kashar cheese to a statistically significant extent (P<0.05 for all). The levels of nitrogen fractions and lipolysis in the uncoated control group cheeses increased significantly (P<0.05) during the storage period compared to coated cheese. Cheese samples coated with chitosan yielded significantly lower yeast-mould counts compared to samples that were uncoated or coated with sodium caseinate or sodium caseinate/transglutaminase at the end of the storage period (P<0.05). The results indicated that the edible coatings had a significant effect on the chemical, textural, and microbiological properties of Kashar cheese.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YALÇIN, Ü., ANDİÇ, S., AKKOL, S. (2021). Sodyum Kazeinat veya Kitosan Bazlı Yenilebilir Kaplamaların Kaşar Peynirnin Bazı Kimyasal, Yapısal ve Mikrobiyolojik, Özelliklerine Etkisi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Cilt: 11 - Sayı: 1, 290–302. https://ajindex.com/articles/256332

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (5)

  1. Ananey-Obiria D, Matthewsa L, Azahrania MH, Ibrahima SA, Galanakisb CM, Tahergorabia R, 2018. Application of protein-based edible coatings for fat uptake reduction in deep-fat fried foods with an emphasis on muscle food proteins. Trends in Food Science & Technology, 80: 167-174. doi: 10.1016/j.tifs.2018.08.012. AOAC, 2002a. Official Methods of Analysis of International. 17th. (no. 935.42) AOAC (Association of Official Analytical Chemists) International, Gaithersburg, Maryland, USA. AOAC, 2002b. Official Methods of Analysis of International. 17th. (no. 2001.14) AOAC (Association of Official Analytical Chemists) International, Gaithersburg, Maryland, USA. Artiga-Artigas M, Acevedo-Fani A, Martín-Belloso O, 2017. Improving the shelf life of low-fat cut cheese using nanoemulsionbased edible coatings containing oregano essential oil and mandarin fiber. Food Control, 76: 1-12. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.01.001. Barreto PLM, Pires ATN, Soldi, V, 2003. Thermal degradation of edible films Based on Milk Proteins and Gelatin in Inert Atmospher. Polymer Degradation and Stability, 79: 147-152. doi: 10.1016/S0141-3910(02)00267-7.
  2. Beuvier E, Buchin S, 2005.
  3. Raw Milk Cheeses. In Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (Eds.), Cheese: chemistry, physics and microbiology,Volume 1, (pp. 319-345). UK: Academic Press.
  4. Bütikofer U, Rüegg M, Ardö Y, 1993. Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. LWT - Food Science and Technology, 26(3): 271-275. doi: 10.1006/fstl.1993.1056. Carvalho RA, Grosso CRF, 2004. Characterization of gelatin based films modified with transglutaminase, glyoxal and formaldehyde. Food Hydrocolloid, 18: 717-726. doi: 10.1016/j.foodhyd.2003.10.005. Cerqueira MA, Sousa-Gallagher MJ, Macedo I, Rodriguez-Aguilera R, Souza BWS, Teixeira JA, Vicente AA, 2010. Use of galactomannan edible coating application and storage temperature for prolonging shelf-life of ‘‘Regional” cheese. Journal of Food Engineering, 97: 87-94, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.09.019. Chen H, 1995. Functional properties and applications of edible films made of milk proteins. Journal of Dairy Science, 78: 2563-2570. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(95)76885-0.
  5. Debeaufort F, Quezada-Gallo JA, Voilley A, 1998. Edible films and coatings: tomorrow’s packagings: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(4): 299-313. doi: 10.1080/10408699891274219. Devlieghere F, Vermeulen A, Debevere J, 2004. Chitosan: antimicrobial activity, interactions wi