KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi / 2015 / Cilt: 26 - Sayı: 2

Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri

How is Menu Analysis Performed in Practice? Views of Chefs from Five Star Hotels

BAHATTİN ÖZDEMİR
OĞUZ NEBİOĞLU
Sayfa
251–263
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu doğrultuda başlıca bulgular şeflerin dönemsel olarak menü analizi yaptıkları, misafir memnuniyetini en önemli ölçüt olarak gördükleri, tabaklardaki artıkları gözlemleyerek menü kalemlerinin performanslarını değerlendirdikleri, performansı yetersiz görülen menü kalemleri için öncelikle revizyon yapma stratejisini benimsedikleri yönündedir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı, menü analizinin uygulamadaki durumu ile ilgili kavramsal bir yapı ortaya koymak üzere bünyesinde alakart restoran hizmeti sunulan beş yıldızlı otellerde görev yapan mutfak şeflerinin alakart restoranların menüsünü analiz ederken gerçekleştirdikleri uygulamaları, deneyimlerini ve görüşlerini saptamaktır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Antalya'nın Alanya ilçesinde faaliyet gösteren beş yıldızlı otellerde görev yapan 12 mutfak şefi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur.
💡
Sonuç & Katkı:Bu doğrultuda başlıca bulgular şeflerin dönemsel olarak menü analizi yaptıkları, misafir memnuniyetini en önemli ölçüt olarak gördükleri, tabaklardaki artıkları gözlemleyerek menü kalemlerinin performanslarını değerlendirdikleri, performansı yetersiz görülen menü kalemleri için öncelikle revizyon yapma stratejisini benimsedikleri yönündedir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu çalışmanın amacı, menü analizinin uygulamadaki durumu ile ilgili kavramsal bir yapı ortaya koymak üzere bünyesinde alakart restoran hizmeti sunulan beş yıldızlı otellerde görev yapan mutfak şeflerinin alakart restoranların menüsünü analiz ederken gerçekleştirdikleri uygulamaları, deneyimlerini ve görüşlerini saptamaktır. Araştırmada menü analizi uygulamaları ile ilgili derinlemesine veri elde etmek amacıyla nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiştir. Antalya'nın Alanya ilçesinde faaliyet gösteren beş yıldızlı otellerde görev yapan 12 mutfak şefi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Şeflerin menü analizi uygulamaları ile ilgili beş ana kategori (menüde değişiklik ihtiyacı, ölçütler, yöntemler, iyileştirmeler ve alakart restoranın özellikleri) belirlenmiştir. Bu doğrultuda başlıca bulgular şeflerin dönemsel olarak menü analizi yaptıkları, misafir memnuniyetini en önemli ölçüt olarak gördükleri, tabaklardaki artıkları gözlemleyerek menü kalemlerinin performanslarını değerlendirdikleri, performansı yetersiz görülen menü kalemleri için öncelikle revizyon yapma stratejisini benimsedikleri yönündedir.

Abstract

This study explores chefs' practices, experiences, and views of menu analysis at a la cart restaurants operated by five star hotels in order to establish the conceptual structure of menu analysis in practice. A qualitative research approach was adopted in order to collect in-depth information about menu analysis practices. Semi-structured interviews with 12 chefs from five star hotels operating Alanya region of Antalya were conducted and the data were content analyzed. Research findings revealed that five main categories (the need for changes in menu, criteria, methods, improvements, and features of a la cart restaurants) exist in relation to practical issues of menu analysis. Finally the research determined that chefs conduct periodical menu analysis, the most important criterion is guest satisfaction, visual plate waste assessment is a method in menu item performance evaluations, and revision for low performer menu items is primarily preferred strategy for improvement.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖZDEMİR, B., NEBİOĞLU, O. (2015). Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt: 26 - Sayı: 2, 251–263. https://ajindex.com/articles/149989

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (15)

  1. Bayou, M. E.ve Bennett, L. B. (1992). Profitability Analysis for Table Service Restaurants, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 33 (2): 49-55.
  2. Bölükoğlu, İ. (2000). Yiyecek-İçecek Yönetiminde Bir Analiz Aracı Olarak Menü Mühendisliği, Dokuz Eylül Üniversite- si İşletme Fakültesi Dergisi, 1 (1): 223-235.
  3. Bölükoğlu, İ. ve Türksoy, A. (2001). Menü Analizi Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model, Dokuz Ey- lül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3 (2): 22-36.
  4. Chan, W. ve Au, N. (1998).
  5. Profit Measurement of Menu Items, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 39 (2): 70-75.
  6. Cohen, E., Ghiselli, R. ve Schwartz, Z. (2006). The Effect of Loss Leader Pricing on Restaurant Menus' Product Portfolio Analysis, Journal of Foodservice Business Research, 9 (1): 21-38.
  7. Conners, P. R. ve Rozell, S. B. (2004). Using a Visual Plate Waste Study to Monitor Menu Performance, Journal of the Ameri- can Dietetic Association, 104 (1): 94-96.
  8. Çalışkan, O. ve Özdemir, B. (2011). Uluslararası Restoran Yöne- timi. İçinde: İ. Pırnar (Editör) Uluslararası Turizm İşletme- ciliği (ss. 251-282). Ankara:
  9. Nobel Akademik Yayıncılık. Çetinsöz, B. C. ve Ege, Z. (2012). Turistlerin Demografik Özellik- lerine Göre Risk Azaltma Stratejileri: Alanya Örneği, Ana- tolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 23 (2): 159-172.
  10. Elo, S. ve Kyngas, H. (2008). The Qualitative Content Analysis Process, Journal Advanced Nursing, 62 (1): 107-115.
  11. Graneheim, U. H. ve Lundman, B. (2004). Qualitative Content Analysis in Nursing Reserach: Concepts, Procedures and Measures to Achieve Trustworthiness, Nurse Education Today, 24: 105-112.
  12. Hall, C. M. ve Valentin, A. (2005). Content Analysis. İçinde: B. Ritchie P. Burns ve C. Palmer (Editörler) Tourism Research Methods: Integrating Theory With Practice (ss. 191-209). Cambridge: CAB International. Harrington, R. J. ve Ottenbacher, M. C. (2013). Managing the Culinary Innovation Process: The Case of New Product Development, Journal of Culinary Science and Technology, 11: 4-18.
  13. Hayes, D.K. ve Huffman, L. (1995). Value Pricing: How Low Can You Go?, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 36 (1): 51-56.
  14. Hsieh, H. F. ve Shannon, S. (2005). Three Approaches to Qualitative Content Analysis, Qualitative Health Research, 15: 1277-1288.
  15. Jones, T. A. (2008). Improving Hotel Budgetary Practice-A Positive Theory Model, International Journal of Hospitality M