Use of various roast (kavurga) flours in production of tulumba dessert and some characteristics of desserts

Tulumba tatlısı yapımında çeşitli kavurga unların kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi

Abstract

In this study, wheat flour was substituted with either wheat roast (kavurga) (KB), barley kavurga (KA) or an equal mixture of barley and wheat kavurga (KAB) flours by 5, 10 and 20% in the production of tulumba desserts. Some physical, chemical and sensory properties of tulumba desserts were determined. In terms of the physical properties, the lowest syrup uptake was determined in the desserts with KAB at a substitution rate of 20%. The highest specific volume was found in the desserts with KA while the lowest length/width ratio was in the KB substituted desserts (p<0.05). Among chemical properties, the lowest moisture content was obtained in control desserts containing no kavurga flour, and increasing substitution rate reduced the fat and protein contents of tulumba desserts by 15.39% and 8.64%, respectively (p<0.05). In addition, calorie values of desserts with kavurga flours decreased as substitution rate increased and the lowest was at the substitution rate of 20% (p<0.05). The magnesium content of tulumba desserts was the highest at a 20% substitution rate while the highest sodium content was at a 5% substitution rate (p <0.05). In sensory evaluation, the lowest scoring was obtained in desserts with a 20% substitution rate. Results of this study showed an increased product variety in tulumba desserts and indicated that up to 10% of kavurga flour can be used in the production of tulumba desserts.

Özet

Bu çalışmada, kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA), %50 kavurga arpa+ %50 kavurga buğday (KAB) unları, standart una %5, %10 ve %20 oranlarında ikame edilerek tulumba tatlıları üretilmiştir. Tüm tulumba tatlılarında bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Fiziksel özelliklerde; tatlılarda en düşük şurup çekme miktarı KAB ve %20 ikame oranında, en yüksek spesifik hacim KA ikameli, en düşük boy/en oranı KB ikameli tatlıda belirlenmiştir (p<0.05). Kimyasal özelliklerde; en düşük nem miktarı kontrol örneğinde görülürken, artan ikame oranlarıyla birlikte yağ ve protein içerikleri kontrole göre sırasıyla %15.39, %8.64 azalmıştır (p<0.05). Mineral madde bakımından magnezyum içeriği %20 ikamede, sodyum içeriği %5 ikamede en yüksek değerler vermiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlama %20 ikame oranlı tatlılarında elde edilmiştir. Tulumba tatlılarda artan ürün çeşitliliği, elde edilen sonuçlar dikkate alındığında % 10’a kadar kavurga unları tulumba tatlısı yapımında kullanılabilinir