SavedAdd your journal

Journals / DÜSTAD Dünya Sağlık ve Tabiat Bilimleri Dergisi / 2022 / Cilt: 5 - Sayı: 2

Farklı Tuz Konsantrasyonu ile Tuzlanmış Alabalık Üretim Analizi

Muhsine DUMAN
Pages
88–96
Publication Date
2022-12-29
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Duyusal analiz sonuçları, kontrol ve D3 gruplarının lezzet ve genel beğeni puanları D1 ve D2 gruplarında önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiştir (p

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda [(30 mg/g (D1), 50 mg/g (D2) ve 70 mg/g (D3)] tuz ile kuru tuzlanmış balık filetolarının su kaybı, işleme verimini, besinsel değeri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir.
📊
Key Findings & Data:Ayrıca, 48 saat tuzlama süresince belli zaman aralıklarında pH ve su aktivitesi (aw) değerleri belirlenmiştir.
💡
Conclusion & Impact:Duyusal analiz sonuçları, kontrol ve D3 gruplarının lezzet ve genel beğeni puanları D1 ve D2 gruplarında önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiştir (p
🔬Design:Lab & Field Experiment
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Alabalık · Kalite · Kuru Tuzlama

Özet

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda [(30 mg/g (D1), 50 mg/g (D2) ve 70 mg/g (D3)] tuz ile kuru tuzlanmış balık filetolarının su kaybı, işleme verimini, besinsel değeri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Ayrıca, 48 saat tuzlama süresince belli zaman aralıklarında pH ve su aktivitesi (aw) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tuz oranı ne kadar yüksekse su kaybı o kadar yüksek ve verimde o kadar düşük olarak tespit edilmiştir. Tuz ilavesinin besin değeri üzerinde de etkisi olduğu saptanmıştır. Tuz oranı artıkça su miktarı (%69,51) düşmüş, kül miktarı (%6,14) artmıştır. Tüm gruplarda protein ve yağ değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal analiz sonuçları, kontrol ve D3 gruplarının lezzet ve genel beğeni puanları D1 ve D2 gruplarında önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiştir (p

🔖

Cite This Article

DUMAN, M. (2022). Farklı Tuz Konsantrasyonu ile Tuzlanmış Alabalık Üretim Analizi. DÜSTAD Dünya Sağlık ve Tabiat Bilimleri Dergisi, Cilt: 5 - Sayı: 2, 88–96. https://ajindex.com/articles/867745

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (11)

  1. Akgün, B., Genç, S., & Arıcı, M. (2018). Tuz: Gıdalardaki algısı, fonksiyonları ve kullanımının azaltılmasına yönelik stratejiler. Akademik Gıda, 16(3), 361–370.
  2. Akköse, A., & Aktaş, N. (2012).Salt diffusion in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Akademik Gıda, 10(1), 12-16.
  3. Akköse, A., & Aktaş, N. (2016). Determination of salt diffusion coefficient in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(3), 344–349.
  4. Amerine, A., Pongborn, R.M., & Roessler, E.B. (1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Pres. New-York. Andres, A., Rodriguez-Barona, S., Barat, J.M., & Fito, P. (2005). Salted cod manufacturing: Influence of salting procedure on process yield and productcharacteristics. Journal of Food Engineering, 69, 467–471.
  5. AOAC. (2000). Official Methods of Analysis AOAC Internatıonal. 17th Edition,
  6. Gaithersburg, MD, USA. Ayvaz, Z., Çakır, F., Gündüz, H., & Erdağ, M. (2017). The Use of computer-based image analysis on colour determination of liquid smoked trout (Oncorhynchus mykiss) treated with different dry salt-sugar mixtures. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 5(12), 1528. Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O., & Günlü, A. (2007). Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858’nın kimyasal bileşimine etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 24(3-4), 225-232.
  7. Binici, A., & Kaya, G.K. (2018). Effect of brine and dry salting methods on the physicochemical and microbial quality of chub (Squalius cephalus Linnaeus, 1758). Food Science and Technology, 38, 66–70. Bjørnevik, M., Cardinal, M., Vallet, J.L., Nicolaisen, O., & Arnarson, G.Ö. (2018). Effect of salting and cold-smoking procedures on Atlantic salmon originating from pre-or post rigor filleted raw material. Based on the measurement of physiochemical characteristics. LWT – Food Science and Technology, 91, 431–438.
  8. Bras, A., & Costa, R. (2010). Influence of brine salting prior to pickle salting in the manufacturing of various salted-dried fish species. Journal of Food Engineering, 100(3), 490-495.
  9. Chaijan, M. (2011). Physicochemical changes of tilapia (Oreochromis niloticus) muscle during salting. Food Chemistry, 129(3), 1201–1210.
  10. Çelik, M., Gökçe, M., Başusta, N., Küçükgülmez, A., Taşbozan, Ö., & Tabakoğlu, S.(2008).Türkiye'de Atatürk Baraj Gölü'nden avlanan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) besin kalitesi. Journal of Muscle Foods,19(1), 50–61.
  11. Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the mea