AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAlthough fish balls were found in good quality limits in the fifth months of the storage due to the results of chemical and sensory analysis, balls are not in good quality limits and should not consume after fifth months of the storage.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, the effect of frozen storage at -18±2 °C on the chemical and sensory qualities of Inegöl style fish balls produced from Capoeta trutta mince were investigated. For this purpose, group A (fish mince, onion, salt), group B (fish mince, onion, salt, crumbled bread) and group C (fish mince, onion, salt, crumbled bread, kashar cheese) as three different Inegol style fish balls was prepared. TVB-N and TBA values gradually increased in all groups during storage period. Significant differences were found between groups in terms of TVB-N and TBA values (P<0.05). The amount of TVB-N in group B and group C were found unacceptable on the sixth month period. Although fish balls were found to be desirable from sensorial point of view at the beginning of the storage, their sensory attributes gradually decreased during the storage period. A significant difference were not seen in sensory qualities between the groups (P>0.05). Although fish balls were found in good quality limits in the fifth months of the storage due to the results of chemical and sensory analysis, balls are not in good quality limits and should not consume after fifth months of the storage.
Özet
Bu çalışmada, karabalık (Capoeta trutta) etinden farklı içeriklerde hazırlanan ‹negöl usulü balık köftesinin -18±2 °C’de muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, A grubu (balık kıyması, soğan, tuz), B grubu (balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek) ve C grubu (balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek ve kaşar peyniri rendesi) olarak 3 farklı ‹negöl usulü balık köftesi hazırlanmıştır. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artmıştır. TVB-N ve TBA miktarları bakımından gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. B ve C grubu örnekler TVB-N miktarı bakımından 6. ayda tüketilebilirlik sınır değerini aştığı belirlenmiştir. Balık köftelerinin muhafazanın başlangıcında, duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ilerleyen günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmemiştir (P>0.05). ‹negöl usulü balık köfteleri depolama sonunda kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre 5. aya kadar tüketilebilme niteliğini koruduğu ve 5. aydan sonra tüketilmesinin uygun olmayacağı tespit edilmiştir.