KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / DÜSTAD Dünya Sağlık ve Tabiat Bilimleri Dergisi / 2022 / Cilt: 5 - Sayı: 2

Farklı Tuz Konsantrasyonu ile Tuzlanmış Alabalık Üretim Analizi

Muhsine DUMAN
Sayfa
88–96
Yayın Tarihi
2022-12-29
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Elde edilen sonuçlara göre, tuz oranı ne kadar yüksekse su kaybı o kadar yüksek ve verimde o kadar düşük olarak tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda [(30 mg/g (D1), 50 mg/g (D2) ve 70 mg/g (D3)] tuz ile kuru tuzlanmış balık filetolarının su kaybı, işleme verimini, besinsel değeri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Ayrıca, 48 saat tuzlama süresince belli zaman aralıklarında pH ve su aktivitesi (aw) değerleri belirlenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Elde edilen sonuçlara göre, tuz oranı ne kadar yüksekse su kaybı o kadar yüksek ve verimde o kadar düşük olarak tespit edilmiştir.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alabalık · Kalite · Kuru Tuzlama

Özet

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda [(30 mg/g (D1), 50 mg/g (D2) ve 70 mg/g (D3)] tuz ile kuru tuzlanmış balık filetolarının su kaybı, işleme verimini, besinsel değeri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Ayrıca, 48 saat tuzlama süresince belli zaman aralıklarında pH ve su aktivitesi (aw) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tuz oranı ne kadar yüksekse su kaybı o kadar yüksek ve verimde o kadar düşük olarak tespit edilmiştir. Tuz ilavesinin besin değeri üzerinde de etkisi olduğu saptanmıştır. Tuz oranı artıkça su miktarı (%69,51) düşmüş, kül miktarı (%6,14) artmıştır. Tüm gruplarda protein ve yağ değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal analiz sonuçları, kontrol ve D3 gruplarının lezzet ve genel beğeni puanları D1 ve D2 gruplarında önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiştir (p

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

DUMAN, M. (2022). Farklı Tuz Konsantrasyonu ile Tuzlanmış Alabalık Üretim Analizi. DÜSTAD Dünya Sağlık ve Tabiat Bilimleri Dergisi, Cilt: 5 - Sayı: 2, 88–96. https://ajindex.com/articles/867745

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Akgün, B., Genç, S., & Arıcı, M. (2018). Tuz: Gıdalardaki algısı, fonksiyonları ve kullanımının azaltılmasına yönelik stratejiler. Akademik Gıda, 16(3), 361–370.
  2. Akköse, A., & Aktaş, N. (2012).Salt diffusion in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Akademik Gıda, 10(1), 12-16.
  3. Akköse, A., & Aktaş, N. (2016). Determination of salt diffusion coefficient in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(3), 344–349.
  4. Amerine, A., Pongborn, R.M., & Roessler, E.B. (1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Pres. New-York. Andres, A., Rodriguez-Barona, S., Barat, J.M., & Fito, P. (2005). Salted cod manufacturing: Influence of salting procedure on process yield and productcharacteristics. Journal of Food Engineering, 69, 467–471.
  5. AOAC. (2000). Official Methods of Analysis AOAC Internatıonal. 17th Edition,
  6. Gaithersburg, MD, USA. Ayvaz, Z., Çakır, F., Gündüz, H., & Erdağ, M. (2017). The Use of computer-based image analysis on colour determination of liquid smoked trout (Oncorhynchus mykiss) treated with different dry salt-sugar mixtures. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 5(12), 1528. Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O., & Günlü, A. (2007). Farklı tuzlama tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858’nın kimyasal bileşimine etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 24(3-4), 225-232.
  7. Binici, A., & Kaya, G.K. (2018). Effect of brine and dry salting methods on the physicochemical and microbial quality of chub (Squalius cephalus Linnaeus, 1758). Food Science and Technology, 38, 66–70. Bjørnevik, M., Cardinal, M., Vallet, J.L., Nicolaisen, O., & Arnarson, G.Ö. (2018). Effect of salting and cold-smoking procedures on Atlantic salmon originating from pre-or post rigor filleted raw material. Based on the measurement of physiochemical characteristics. LWT – Food Science and Technology, 91, 431–438.
  8. Bras, A., & Costa, R. (2010). Influence of brine salting prior to pickle salting in the manufacturing of various salted-dried fish species. Journal of Food Engineering, 100(3), 490-495.
  9. Chaijan, M. (2011). Physicochemical changes of tilapia (Oreochromis niloticus) muscle during salting. Food Chemistry, 129(3), 1201–1210.
  10. Çelik, M., Gökçe, M., Başusta, N., Küçükgülmez, A., Taşbozan, Ö., & Tabakoğlu, S.(2008).Türkiye'de Atatürk Baraj Gölü'nden avlanan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) besin kalitesi. Journal of Muscle Foods,19(1), 50–61.
  11. Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the mea