SavedAdd your journal

Journals / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 5

DEVELOPMENT OF DARK CHOCOLATE ENRICHED WITH MATCHA GREEN TEA (CAMELLIA SINENSIS)

MAÇA YEŞİL ÇAYI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ BİTTER ÇİKOLATA GELİŞTİRİLMESİ

Mine ÖZGÜVEN
İjlal BERKTAŞ
Özlem GÖNÜL
Beraat ÖZÇELİK
Journal
Gıda
Pages
850–860
Publication Date
2020-08-19
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır.
📊
Key Findings & Data:Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (% 2, % 3,% 4) ile zenginleştirilmiş bir koyu çikolata tasarlamaktı.
💡
Conclusion & Impact:Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Bitter çikolata · maça yeşil çay · antioksidan aktivite

Abstract

Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (% 2, % 3,% 4) ile zenginleştirilmiş bir koyu çikolata tasarlamaktı. Fenoliklerin üretim işlemi sırasında tahrip olabileceğinden dolayı çikolata üretim prosesi sırasında en uygun maça çayı ekleme aşaması (karıştırma, inceltme, konçlama veya temperleme), toplam fenolikler ve flavonoidler ve antioksidan aktivite (ORAC ve DPPH yöntemleri ile) kullanılarak araştırılmıştır. Beklenildiği gibi formülasyonda bulunan maça çayı yüzdesindeki artış, fenolik içeriğin ve antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır.

Özet

Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (%2, %3, %4) ile zenginleştirilmiş bir bitter çikolata tasarlamaktır. Fenoliklerin üretim işlemi sırasında tahrip olabileceğinden dolayı çikolata üretim prosesi sırasında en uygun maça çayı ekleme aşaması (karıştırma, inceltme, konçlama veya temperleme), toplam fenolikler ve flavonoidler ve antioksidan aktivite (ORAC ve DPPH yöntemleri ile) kullanılarak araştırılmıştır. Beklenildiği gibi formülasyonda bulunan maça çayı yüzdesindeki artış, fenolik içeriğin ve antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır

🔖

Cite This Article

ÖZGÜVEN, M., BERKTAŞ, İ., GÖNÜL, Ö., ÖZÇELİK, B. (2020). DEVELOPMENT OF DARK CHOCOLATE ENRICHED WITH MATCHA GREEN TEA (CAMELLIA SINENSIS). Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 5, 850–860. https://ajindex.com/articles/85410

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (6)

  1. Aachary, A. A., Thiyam, U., & Eskin, N. A. M. (2012). Chocolate and cocoa: A comprehensive review on cardiovascular benefits. In: Functional foods and cardiovascular disease, Moghadasian, M.H. and Eskin N.A.M (eds.), CRC Press,
  2. Boca Raton, Florida, pp. 233–258.
  3. Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. (2008). Effects of tempering and fat crystallization behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems. J Food Eng., 89, 128–136, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.04.021. Andres-Lacueva, C., Monagas, M., Khan, N., Izquierdo-Pulido, M., Urpi-Sarda, M., Permanyer, J., Lamuela-Raventos, R. M. (2008). Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products: Influence of the manufacturing process. J Agr Food Chem, 56, 3111–3117, doi: 10.1021/jf0728754. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Sci Technol, 28, 25-30.
  4. Cao, G., Prior, R. (1999). Measurement of oxygen radical absorbance capacity in biological samples. oxidants and antioxidants. Methods Enzymol, 299, 50-62, doi: 10.1016/S0076-6879(99)99008-0.
  5. Dragovic-Uzelac, V., Delonga, K., Levaj, B., Djarkovic, S., Pospisil, J. (2005). Phenolic profiles of raw apricots, pumkins, and their purees in the evaluation of apricot nectar and jam authencity. J Agr Food Chem, 53, 4836-43, doi: 10.1021/jf040494+. Gu, L., House, S. E., Wu, X., Ou, B., Prior, R. L. (2006). Procyanidin and catechin contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. J Agr Food Chem, 54, 4057−4061, doi: 10.1021/jf060360r. Gültekin-Özgüven, M., Berktaş, İ., & Özçelik, B. (2016). Influence of processing conditions on procyanidin profiles and antioxidant capacity of chocolates: Optimization of dark chocolate manufacturing by response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 66, 252-259.
  6. Huang, D., Ou, B., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J., Prior, R. (2002). High-throughput assay of oxygen radical absorbance capacity (ORAC) using a multichannel liquid handling system coupled with a microplate fluorescence reader in 96-well format. J Agr Food Chem, 50, 4437-4444, doi: 10.1021/jf0201529. Komes, D., Horzic, D., Belšcak, A., Ganic, K. K., Vulic, I. (2010). Green tea preparation and its influence on the content of bioactive compounds. Food Res Int, 43, 167–176, doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.022. Lee, K. W., Kim, Y. J., Lee, H. J., Lee, C. Y. (2003). Cocoa has more phenolic phytochemicals and a