MAÇA YEŞİL ÇAYI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ BİTTER ÇİKOLATA GELİŞTİRİLMESİ

Amaç & Hipotez:Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır.

📊

Temel Bulgular & Veri:Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (%2, %3, %4) ile zenginleştirilmiş bir bitter çikolata tasarlamaktır.

💡

Sonuç & Katkı:Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır

🔬Tür:Araştırma Makalesi

📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem

⚙️Değişkenler:Bitter çikolata · maça yeşil çay · antioksidan aktivite

Özet

Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (%2, %3, %4) ile zenginleştirilmiş bir bitter çikolata tasarlamaktır. Fenoliklerin üretim işlemi sırasında tahrip olabileceğinden dolayı çikolata üretim prosesi sırasında en uygun maça çayı ekleme aşaması (karıştırma, inceltme, konçlama veya temperleme), toplam fenolikler ve flavonoidler ve antioksidan aktivite (ORAC ve DPPH yöntemleri ile) kullanılarak araştırılmıştır. Beklenildiği gibi formülasyonda bulunan maça çayı yüzdesindeki artış, fenolik içeriğin ve antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır

Abstract

Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (% 2, % 3,% 4) ile zenginleştirilmiş bir koyu çikolata tasarlamaktı. Fenoliklerin üretim işlemi sırasında tahrip olabileceğinden dolayı çikolata üretim prosesi sırasında en uygun maça çayı ekleme aşaması (karıştırma, inceltme, konçlama veya temperleme), toplam fenolikler ve flavonoidler ve antioksidan aktivite (ORAC ve DPPH yöntemleri ile) kullanılarak araştırılmıştır. Beklenildiği gibi formülasyonda bulunan maça çayı yüzdesindeki artış, fenolik içeriğin ve antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır.

Anahtar kelimeler

Bitter çikolata maça yeşil çay antioksidan aktivite toplam polifenol duyusal analiz dark chocolate matcha green tea polyphenols antioxidant activity sensory analysis

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖZGÜVEN, M., BERKTAŞ, İ., GÖNÜL, Ö., ÖZÇELİK, B. (2020). MAÇA YEŞİL ÇAYI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ BİTTER ÇİKOLATA GELİŞTİRİLMESİ. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 5, 850–860. https://ajindex.com/articles/85410

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

Yeni Sekmede Aç ↗

↗Yeni Sekme

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (6)

Aachary, A. A., Thiyam, U., & Eskin, N. A. M. (2012). Chocolate and cocoa: A comprehensive review on cardiovascular benefits. In: Functional foods and cardiovascular disease, Moghadasian, M.H. and Eskin N.A.M (eds.), CRC Press,
Boca Raton, Florida, pp. 233–258.
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. (2008). Effects of tempering and fat crystallization behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems. J Food Eng., 89, 128–136, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.04.021. Andres-Lacueva, C., Monagas, M., Khan, N., Izquierdo-Pulido, M., Urpi-Sarda, M., Permanyer, J., Lamuela-Raventos, R. M. (2008). Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products: Inﬂuence of the manufacturing process. J Agr Food Chem, 56, 3111–3117, doi: 10.1021/jf0728754. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Sci Technol, 28, 25-30.
Cao, G., Prior, R. (1999). Measurement of oxygen radical absorbance capacity in biological samples. oxidants and antioxidants. Methods Enzymol, 299, 50-62, doi: 10.1016/S0076-6879(99)99008-0.
Dragovic-Uzelac, V., Delonga, K., Levaj, B., Djarkovic, S., Pospisil, J. (2005). Phenolic profiles of raw apricots, pumkins, and their purees in the evaluation of apricot nectar and jam authencity. J Agr Food Chem, 53, 4836-43, doi: 10.1021/jf040494+. Gu, L., House, S. E., Wu, X., Ou, B., Prior, R. L. (2006). Procyanidin and catechin contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. J Agr Food Chem, 54, 4057−4061, doi: 10.1021/jf060360r. Gültekin-Özgüven, M., Berktaş, İ., & Özçelik, B. (2016). Influence of processing conditions on procyanidin profiles and antioxidant capacity of chocolates: Optimization of dark chocolate manufacturing by response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 66, 252-259.
Huang, D., Ou, B., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J., Prior, R. (2002). High-throughput assay of oxygen radical absorbance capacity (ORAC) using a multichannel liquid handling system coupled with a microplate fluorescence reader in 96-well format. J Agr Food Chem, 50, 4437-4444, doi: 10.1021/jf0201529. Komes, D., Horzic, D., Belšcak, A., Ganic, K. K., Vulic, I. (2010). Green tea preparation and its inﬂuence on the content of bioactive compounds. Food Res Int, 43, 167–176, doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.022. Lee, K. W., Kim, Y. J., Lee, H. J., Lee, C. Y. (2003). Cocoa has more phenolic phytochemicals and a