SavedAdd your journal

Journals / Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi / 2021 / Cilt: 10 - Sayı: 2

Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özellikleri

Alper ÇİMEN
Ümran ÇİÇEK
Pages
71–83
Publication Date
2021-10-08
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Köfte örneklerinin TBA değerlerinin ise 0.29-5.65 mg MA/kg aralığında olduğu tespit edilirken (p

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışma ile Tokat ili merkezinde satışa sunulan tüketime hazır dana köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
📊
Key Findings & Data:Köfte ve döner örneklerinde kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*, a* ve b*) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir.
💡
Conclusion & Impact:Köfte örneklerinin TBA değerlerinin ise 0.29-5.65 mg MA/kg aralığında olduğu tespit edilirken (p
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Döner · ELISA · kimyasal kalite

Özet

Bu çalışma ile Tokat ili merkezinde satışa sunulan tüketime hazır dana köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte ve döner örneklerinde kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*, a* ve b*) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir. Ürünlerin hazırlanmasında farklı et türlerinin birlikte kullanılıp kullanılmadığını belirlemek amacıyla ELISA yöntemi uygulanmıştır. Köfte örneklerinin nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %52.09-59.89, %12.56-25.26, %9.15-20.85, %2.43-3.75 ve %1.78-3.18 aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner örneklerinin ise nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %35.71-50.23, %21.49-36.73, %19.49-36.93, %2.50-4.04 ve %2.40-3.77 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Köfte örneklerinin TBA değerlerinin ise 0.29-5.65 mg MA/kg aralığında olduğu tespit edilirken (p

🔖

Cite This Article

ÇİMEN, A., ÇİÇEK, Ü. (2021). Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özellikleri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, Cilt: 10 - Sayı: 2, 71–83. https://ajindex.com/articles/761035

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (10)

  1. Acton, J.C., Keller, J.E., 1974. Effect of fermented meat pH on summer sausage properties. Journal of Milk and Food Technology. 37, 570–576.
  2. Ağel, H.E., 2009. Elisa tekniği ile çiğ ve ısıl işlem görmüş et ürünlerinde et türlerinin tespiti. Gıda. 22, 18-20. Anonim, 2007. TS 10581 Köfte- Pişmemiş. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No:112, Bakanlıklar, Ankara. Anonim, 2016. TS 11859 Döner eti- Pişmemiş. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No:112, Bakanlıklar, Ankara. Anonim, 2019a.
  3. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2018/52, R.G. Sayı: 30670 Anonim, 2019b. ELISA-Tek™ Cooked Meat Speciation Kits, For The Identification Of Animal Species Content Of Cooked And Canned Meat And Poultry Products By Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA). AOAC., 1990. Offical Methods of Analysis, 15th ed. AOAC, Arlington, VA. Bilek, A.E., 2009. Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel nitelik kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi,
  4. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s. 53, Samsun- Türkiye. Çelik, P., 2012. Kanatlı eti (hindi eti ve tavuk eti) ve kırmızı et karışımı ile elde edilen köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi,
  5. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, s 134, Tekirdağ- Türkiye. Çetin, K., Yücel, A., 1992. Bursa’da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırma. Gıda. 17(4), 247-253.
  6. Dashti, B.H., Al-Awadi, F., Khalafawi, M.S., Al-Zenki, S., Sawaya, W., 2001. Nutrient contents of some traditional Kuwaiti dishes: proximate composition, and phytate content. Food Chemistry. 74, 196-175.
  7. Demircioğlu, S., Obuz, E., Kayaardı, S., 2013. Textural, chemical and sensory properties of döners produced from beef, chicken and ostrich meat. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 19(6), 917-921.
  8. Dellaglio, S., Casiraghi, E., Pompei, C., 1996. Chemical, physical and sensory attributes for the characterization of an Italian dry-cured sausage. Meat Science. 42(1), 25-35.
  9. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No 1021, s. 381. Ankara.
  10. Dzudie, T., Kouebou, C.P., Essia-Ngang, J.J., Mbofung, C.M.F., 2004. Lipid sources and essential oils effects on quality and stability of beef patties. Journal of Food Engineering. 65, 6