SavedAdd your journal

Journals / Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / 2009 / Cilt: 13 - Sayı: 3

Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi

Buket ERBAY
Eda KIVRAK
Hikmet ORHAN
Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Pages
229–236
Publication Date
2014-02-26
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Anahtar Kelimeler: Dondurarak Kurutma, Havuç, Renk, Rehidrasyon

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışmada dondurarak kurutulmuş havuç dilimlerinin renk ve rehidrasyon özellikleri üzerine farklı antioksidan çözeltilerin etkileri araştırılmıştır.
📊
Key Findings & Data:Havuçlar dilimlenip kurutma işlemi öncesinde askorbik asit (AA, % 0.5), sitrik asit (SA, % 0.5) ve 4- heksilresorsinol (4HRS, 100 ppm) antioksidan çözeltilerine daldırılmıştır.
💡
Conclusion & Impact:Anahtar Kelimeler: Dondurarak Kurutma, Havuç, Renk, Rehidrasyon
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Dondurarak Kurutma · Havuç · Renk

Özet

Bu çalışmada dondurarak kurutulmuş havuç dilimlerinin renk ve rehidrasyon özellikleri üzerine farklı antioksidan çözeltilerin etkileri araştırılmıştır. Havuçlar dilimlenip kurutma işlemi öncesinde askorbik asit (AA, % 0.5), sitrik asit (SA, % 0.5) ve 4- heksilresorsinol (4HRS, 100 ppm) antioksidan çözeltilerine daldırılmıştır. Dondurarak kurutma işlemi sonrası ve taze örneklerde havuç dilimlerinin L*, a*, b* renk değerleri Minolta Kolorimetresi kullanılarak belirlenmiş ve kroma (C*), renk farklılığı (AE*), beyazlık derecesi (WI)) gibi farklı renk karakteristikleri hesaplanmıştır. Dondurarak kurutma sonrasında renk özelliklerinde meydana gelen değişim duyusal değerlendirme ile incelenmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma sonrasında örneklerin 20 °C 'de göstermiş oldukları rehidrasyon özellikleri de incelenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda AA çözeltisine daldırılan örneklerde ağarma problemi meydana geldiği belirlenmiştir. Buna karşın, SA çözeltisine daldırılan havuç örneklerinin kurutma işlemi sonrasında rengi en iyi şekilde muhafaza ettiği sonucuna varılmıştır. Sertlik, çıtırlık ve şekil özelliklerini ise en iyi AA çözeltisine daldırılmış örneklerin muhafaza ettiği tespit edilmiştir. Dondurarak kurutma işlemi öncesinde havuç dilimlerinin muamele edildiği antioksidan çözeltilerin rehidrasyon özelliği üzerine önemli etkilerinin bulunmadığı (p>0.05) gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Dondurarak Kurutma, Havuç, Renk, Rehidrasyon

🔖

Cite This Article

ERBAY, B., KIVRAK, E., ORHAN, H., KÜÇÜKÖNER, E. (2014). Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Cilt: 13 - Sayı: 3, 229–236. https://ajindex.com/articles/701660

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (10)

  1. Baysal, T., İçier, F., Ersus, S., Yıldız, H. 2003. Effects of Microwave and Infrared Drying on the Quality of Carrot and Garlic. European Food Research and Technology, 218: 68-73.
  2. Bestard, M.J., Sanjuan, N., Rossello, C., Antoni, M., Femeenia, A. 2001. Effect of Storage Tempreture on the Cell Wall Components of Broccoli (Brassica oleracea L. Var. Italica) Plant Tissues during Rehydration. Journal of Food Engineering, 48: 317-323.
  3. Bushway, R.J. 1986. Determination of α- and betaCarotene in Some Raw Fruits and Vegetables by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 34: 409-412.
  4. Cisneros-Zevallos, L., Saltveit, M.,E., Krochta, J.M. 1997. Hygroscopic Coatings Control Surface White Discoloration of Peeled (Minimally Processed) Carrots During Storage. Journal of Food Science, 62 (2): 363-366.
  5. Curry, J.C., Burns, E.E., Heidelbaijgh, N.D. 2006. Effect of Sodium Chloride on Rehydration of FreezeDried Carrots. Journal of Food Science, 41(1): 176 – 182. Ergun, M., Kösetürkmen, N. 2008. Jasmonik ve Salisilik Asit Uygulamalarının Rendelenmiş Taze Havuç Kalitesi Üzerine Etkileri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 (1): 49-55.
  6. Fan, L.P., Zhang, M., Mujumdar, A.S. 2005. Vacuum Frying of Carrot Chips. Drying Technology, 23: 645–656.
  7. Koca, N., Burdurlu, H.S., Karadeniz, F. 2007. Kinetics of Colour Changes in Dehydrated Carrots. Journal of Food Engineering, 78: 449–455.
  8. Krokida, M.K., Philippopoulos, C. 2005. Rehydration of Dehydrated Foods. Drying Technology, 23: 799830. Kumar, H.S.P., Radhakrishna, K., Nagawu, P.K., Rao, D.V. 2001. Effect of Combination Drying on the Physico-Chemical Characteristics of Carrot and Pumpkin. Journal of Food Processing Preservation, 25: 447- 460. Lavelli, V., Zanoni, B., Zaniboni, A. 2007. Effect of Water Activity on Carotenoid Degradation in Dehydrated Carrots. Food Chemistry, 104: 1705– 1711. Lawless, H.T., Heymann, H. 1999.
  9. Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices. Editorial Services: Ruth Bloom, Library of Congress, ISBN:0-83421752-X, 827, Gaithersburg, Maryland. Markowski, M., Stankiewicz, I., Zapotoczny, P., Borowska, J. 2006. Effect of Variety on Drying Characteristics and Selected Quality Attiributes of Dried Carrots. Drying Technology, 24: 10111018. Marques, L.G., Silveira, A.M., Freire, J.T. 2006. FrezeDrying Characteristics of Tropical Fruits. Drying Technology, 24: 457–463.
  10. Meda, L., Ratti, C. 2005. Rehydration of Freeze-Dried Strawberries at Varying Temperatures.