KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / 2009 / Cilt: 13 - Sayı: 3

Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi

Buket ERBAY
Eda KIVRAK
Hikmet ORHAN
Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Sayfa
229–236
Yayın Tarihi
2014-02-26
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Buna karşın, SA çözeltisine daldırılan havuç örneklerinin kurutma işlemi sonrasında rengi en iyi şekilde muhafaza ettiği sonucuna varılmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada dondurarak kurutulmuş havuç dilimlerinin renk ve rehidrasyon özellikleri üzerine farklı antioksidan çözeltilerin etkileri araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Havuçlar dilimlenip kurutma işlemi öncesinde askorbik asit (AA, % 0.5), sitrik asit (SA, % 0.5) ve 4- heksilresorsinol (4HRS, 100 ppm) antioksidan çözeltilerine daldırılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Buna karşın, SA çözeltisine daldırılan havuç örneklerinin kurutma işlemi sonrasında rengi en iyi şekilde muhafaza ettiği sonucuna varılmıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Dondurarak Kurutma · Havuç · Renk

Özet

Bu çalışmada dondurarak kurutulmuş havuç dilimlerinin renk ve rehidrasyon özellikleri üzerine farklı antioksidan çözeltilerin etkileri araştırılmıştır. Havuçlar dilimlenip kurutma işlemi öncesinde askorbik asit (AA, % 0.5), sitrik asit (SA, % 0.5) ve 4- heksilresorsinol (4HRS, 100 ppm) antioksidan çözeltilerine daldırılmıştır. Dondurarak kurutma işlemi sonrası ve taze örneklerde havuç dilimlerinin L*, a*, b* renk değerleri Minolta Kolorimetresi kullanılarak belirlenmiş ve kroma (C*), renk farklılığı (AE*), beyazlık derecesi (WI)) gibi farklı renk karakteristikleri hesaplanmıştır. Dondurarak kurutma sonrasında renk özelliklerinde meydana gelen değişim duyusal değerlendirme ile incelenmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma sonrasında örneklerin 20 °C 'de göstermiş oldukları rehidrasyon özellikleri de incelenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda AA çözeltisine daldırılan örneklerde ağarma problemi meydana geldiği belirlenmiştir. Buna karşın, SA çözeltisine daldırılan havuç örneklerinin kurutma işlemi sonrasında rengi en iyi şekilde muhafaza ettiği sonucuna varılmıştır. Sertlik, çıtırlık ve şekil özelliklerini ise en iyi AA çözeltisine daldırılmış örneklerin muhafaza ettiği tespit edilmiştir. Dondurarak kurutma işlemi öncesinde havuç dilimlerinin muamele edildiği antioksidan çözeltilerin rehidrasyon özelliği üzerine önemli etkilerinin bulunmadığı (p>0.05) gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Dondurarak Kurutma, Havuç, Renk, Rehidrasyon

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ERBAY, B., KIVRAK, E., ORHAN, H., KÜÇÜKÖNER, E. (2014). Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Cilt: 13 - Sayı: 3, 229–236. https://ajindex.com/articles/701660

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (10)

  1. Baysal, T., İçier, F., Ersus, S., Yıldız, H. 2003. Effects of Microwave and Infrared Drying on the Quality of Carrot and Garlic. European Food Research and Technology, 218: 68-73.
  2. Bestard, M.J., Sanjuan, N., Rossello, C., Antoni, M., Femeenia, A. 2001. Effect of Storage Tempreture on the Cell Wall Components of Broccoli (Brassica oleracea L. Var. Italica) Plant Tissues during Rehydration. Journal of Food Engineering, 48: 317-323.
  3. Bushway, R.J. 1986. Determination of α- and betaCarotene in Some Raw Fruits and Vegetables by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 34: 409-412.
  4. Cisneros-Zevallos, L., Saltveit, M.,E., Krochta, J.M. 1997. Hygroscopic Coatings Control Surface White Discoloration of Peeled (Minimally Processed) Carrots During Storage. Journal of Food Science, 62 (2): 363-366.
  5. Curry, J.C., Burns, E.E., Heidelbaijgh, N.D. 2006. Effect of Sodium Chloride on Rehydration of FreezeDried Carrots. Journal of Food Science, 41(1): 176 – 182. Ergun, M., Kösetürkmen, N. 2008. Jasmonik ve Salisilik Asit Uygulamalarının Rendelenmiş Taze Havuç Kalitesi Üzerine Etkileri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 (1): 49-55.
  6. Fan, L.P., Zhang, M., Mujumdar, A.S. 2005. Vacuum Frying of Carrot Chips. Drying Technology, 23: 645–656.
  7. Koca, N., Burdurlu, H.S., Karadeniz, F. 2007. Kinetics of Colour Changes in Dehydrated Carrots. Journal of Food Engineering, 78: 449–455.
  8. Krokida, M.K., Philippopoulos, C. 2005. Rehydration of Dehydrated Foods. Drying Technology, 23: 799830. Kumar, H.S.P., Radhakrishna, K., Nagawu, P.K., Rao, D.V. 2001. Effect of Combination Drying on the Physico-Chemical Characteristics of Carrot and Pumpkin. Journal of Food Processing Preservation, 25: 447- 460. Lavelli, V., Zanoni, B., Zaniboni, A. 2007. Effect of Water Activity on Carotenoid Degradation in Dehydrated Carrots. Food Chemistry, 104: 1705– 1711. Lawless, H.T., Heymann, H. 1999.
  9. Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices. Editorial Services: Ruth Bloom, Library of Congress, ISBN:0-83421752-X, 827, Gaithersburg, Maryland. Markowski, M., Stankiewicz, I., Zapotoczny, P., Borowska, J. 2006. Effect of Variety on Drying Characteristics and Selected Quality Attiributes of Dried Carrots. Drying Technology, 24: 10111018. Marques, L.G., Silveira, A.M., Freire, J.T. 2006. FrezeDrying Characteristics of Tropical Fruits. Drying Technology, 24: 457–463.
  10. Meda, L., Ratti, C. 2005. Rehydration of Freeze-Dried Strawberries at Varying Temperatures.