AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAlthough the viability of L. acidophilus in probiotic yogurt samples was adversely affected with increasing incubation temperature, L. acidophilus count in probiotic yogurt samples was >= 107 cfu/g during all storage period.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, probiotic yogurt was manufactured by using yogurt starter culture and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus ATCC 4356) at different incubation temperatures (37, 42 and 45°C) and final incubation pH values (4.8, 4.6 and 4.4). The probiotic yogurt samples were stored at 4°C for 30 days. At the final stage of the storage period, syneresis, hardness and viscosity values of probiotic yogurt samples increased. The highest viscosity and hardness values were determined in probiotic yoghurt samples produced at the incubation temperature of 45°C and the lowest syneresis values were determined in the probiotic yoghurt samples produced at incubation temperature of 37°C.The viability of L. acidophilus in probiotic yogurt samples and viscosity values of probiotic yogurt samples decreased as the final incubation pH was increased. Although the viability of L. acidophilus in probiotic yogurt samples was adversely affected with increasing incubation temperature, L. acidophilus count in probiotic yogurt samples was >= 107 cfu/g during all storage period.
Özet
Bu çalışmada, yoğurt starter kültürü ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus ATCC 4356) kullanılarak farklı inkübasyon sıcaklıkları (37, 42 ve 45°C) ile inkübasyon sonlandırma pH'larında (4.8, 4.6 ve 4.4) üretilen probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Üretilen probiyotik yoğurt örnekleri, 4°C'de 30 gün süreyle depolanmıştır. Probiyotik yoğurt örneklerinde depolama süresi sonunda serum ayrılması, viskozite ve sertlik değerlerinde artış meydana geldiği belirlenmiştir. Örneklerdeki en yüksek viskozite ve sertlik değerleri, 45°C inkübasyon sıcaklığında üretilen probiyotik yoğurtlarda; en düşük serum ayrılması değerleri ise 37°C inkübasyon sıcaklığında üretilen probiyotik yoğurtlarda saptanmıştır. İnkübasyon sonlandırma pH'sı yükseldikçe probiyotik yoğurt örneklerinin viskozite değerleri ile probiyotik yoğurt örneklerindeki L. acidophilus'un canlılığı azalmaktadır. İnkübasyon sıcaklığının artması ile L. acidophilus'un canlılığı olumsuz etkilense de, probiyotik yoğurt örneklerindeki L. acidophilus sayısının depolama süresince >=107 kob/g olduğu tespit edilmiştir.