AI Summary & Key Takeaways
AI InsightResults indicated that SV cooking significantly reduced cooking loss, achieving processing yields up to 96.41% (pumpkin at 75°C) in comparison to conventional steaming.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Sous-vide (SV) cooking is an emerging thermal technique recognized for preserving the nutritional and sensory qualities of food, yet its application in fruit matrices remains limited. This study investigated the effect of different SV cooking temperature-time combinations (65, 75, and 85°C for 20-90 min) on the physicochemical, textural, and sensory properties of pumpkin, quince, and apple slices, in comparison to conventional steaming. Their frozen-stabilities during 30-days of storage at -18°C were also evaluated. Results indicated that SV cooking significantly reduced cooking loss, achieving processing yields up to 96.41% (pumpkin at 75°C) in comparison to conventional steaming. Instrumental texture analysis revealed that SV effectively preserved cellular firmness; for instance, SV cooking-reated pumpkin maintained a hardness of 30.65-32.94 N, whereas it dropped to 8.97 N in conventionally steamed samples. During frozen-storage, severe structural collapses were determined in conventionally processed samples while SV cooked-samples, particularly quince slices, demonstrated significant textural stability. Sensory evaluation indicated that processing at 75°C for 75 min was suitable for both quince and pumpkin slices, resulting in high overall acceptability scores of 7.88 and 7.13 out of 9, respectively. For apple slices, a shorter and higher-temperature treatment of 85°C for 20 min produced the best sensory outcome (6.13). Overall, SV cooking may present a promising strategy for developing ready-to-eat fruit products that can retain their quality attributes, structural integrity, and acceptable sensory properties throughout one month of frozen-storage.
Özet
Sous-vide (SV) pişirme, gıdaların besinsel ve duyusal özelliklerini korumak için kullanılan ve gelişmekte olan bir termal teknik olarak kabul edilmektedir ancak meyve matrislerindeki uygulaması sınırlı kalmaktadır. Bu çalışma, farklı SV pişirme sıcaklık-süre kombinasyonlarının (20-90 dakika boyunca 65, 75 ve 85°C) balkabağı, ayva ve elma dilimlerinin fizikokimyasal, dokusal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisini geleneksel buharda pişirme ile karşılaştırarak araştırmıştır. Ürünlerin -18°C’de 30 günlük dondurulmuş depolanma stabilitesi de belirlenmiştir. Bulgular, SV pişirme işleminin pişirme kaybını önemli ölçüde azalttığını ve geleneksel buharda pişirmeye kıyasla %96,41'e varan işleme verimi (75°C'de kabak) sağladığını göstermiştir. Enstrümantal doku analizi, SV işleminin hücresel sertliği etkili bir şekilde koruduğunu ortaya koymuştur. Örneğin, SV pişirme yöntemiyle işlenmiş balkabağı dilimleri 30,65-32,94 N sertlik değerini korurken, geleneksel buharda pişirilmiş örneklerin sertlik değeri 8,97 N'ye düşmüştür. Dondurulmuş depolama sırasında, geleneksel olarak pişirilmiş örnekler ciddi yapısal bozulmaya uğrarken SV pişirme yöntemiyle işlenmiş örnekler, özellikle ayva, önemli dokusal stabilite göstermiştir. Duyusal değerlendirmede ayva ve balkabağı dilimleri için en uygun işleme koşulunun 75°C'de 75 dakika olduğu ve sırasıyla 7,88 ve 7,13 (9 üzerinden) gibi yüksek genel kabul edilebilirlik puanlarıyla sonuçlandığı belirlenmiştir. Elma dilimleri için ise, 85°C'de 20 dakika gibi daha kısa ve daha yüksek sıcaklıkta bir işlem en iyi duyusal sonucu (6,13) vermiştir. Genel olarak, SV pişirme işlemi, bir ay boyunca dondurarak depolama süresince kalite özelliklerini, yapısal bütünlüğünü ve kabul edilebilir duyusal özelliklerini koruyan, tüketime hazır meyve ürünlerinin geliştirilmesi için umut vadeden bir yöntem olarak değerlendirilebilir.