AI Summary & Key Takeaways
AI InsightGelecekte yapılacak çalışmalarda, meyve kaynaklarının protein kaplamalar ile birlikte kullanımının biyobozunur ambalaja sahip peynirlerin kalitesinin geliştirilmesinde daha faydalı olacağı düşünülmektedir.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Biyobozunur filmler ve kaplamalar sentetik gıda ambalaj malzemelerine alternatif, doğal ve çevre dostu malzemeler olarak son yıllarda giderek artan bir ilgi görmektedir. Bu malzemelerin tanımlanmasında “yenilenebilir, gıda koruyucu, ince tabaka, gıdanın raf ömrünü uzatıcı” gibi terimler kullanmak mümkündür. Proteinlerin gıda ambalajlamada kullanılmak üzere önemli bir potansiyele sahiptir. Bu çalışmada üç farklı protein kaynağının (peynir altı suyu proteini, soya proteini ve gluten) peynir örnekleri için biyobozunur kaplama olarak davranışlarının karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada ayrıca kaplamalara eklenen üzüm suyunun etkileri de incelenmiştir. Bu çalışmada, her bir tür protein çözeltisi (15 g), 3-3.5 g peynir diliminin kaplanmasında kullanılmıştır. Çalışma tüm kaplamaların esnek, yapışkan, transparan ve dayanıklı olduklarını göstermiştir. Farklı kaplamalar arasında, glutenin daha esnek ve daha yapışkan bir yapıya sahip olduğu gözlenmiştir. Soya proteini ve peynir altı suyu proteini içeren kaplamalar peynir örneklerindeki nem kaybını gluten kaplamalara göre biraz daha fazla engelleyebilmişlerdir. Kaplama çözeltilerine üzüm suyu eklenmesi peynir örneklerini mikrobiyal gelişmeye karşı daha dayanıklı hale getirmiştir. Bütün materyaller arasında peynir altı suyu proteini içeren kaplamalaren kalın olanlardır Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, üzüm suyu eklenen peynir altı suyu proteini kaplamaları, peynir örneklerinde daha düşük mikrobiyal yük ve nem kaybı sağlamaları, daha az renklilik ve kabul edilebilir düzeydeki çözünürlük düzeyleri ile en öne çıkan uygulama olmuştur. Gelecekte yapılacak çalışmalarda, meyve kaynaklarının protein kaplamalar ile birlikte kullanımının biyobozunur ambalaja sahip peynirlerin kalitesinin geliştirilmesinde daha faydalı olacağı düşünülmektedir.
Özet
Biodegradable films and coatings; attract an increasing interest recently being natural and environmentally friendly alternatives to synthetic food packaging materials. Some terms such as "renewable, food preservative, thin layers, food life extender" might be used for defining these materials. Proteins have a high potential to be used in food packaging. This study aimed to compare the performances of three different protein sources (whey protein, soy protein and gluten) as biodegradable coatings for cheese samples. Effect of red grape juice addition into coating solutions was also investigated. In this study, 15 g coating solution is used to coat 3-3.5 g cheese slice in each treatment. The results of the study revealed that the coatings produced were elastic, adhesive, transparent and durable. Among the different coatings, gluten had a more stretch and adhesive structure. Soy protein and whey protein coatings inhibited the moisture loss in cheese samples slightly more than gluten films. Grape juice addition to soy and whey protein coatings made the cheese samples more resistant to microbial growth. The whey protein coating was the thickest among them. The results depicted that, whey protein coating with grape juice is the most promising application, by providing lower microbiological load and moisture loss in cheese samples, and depicting lower color and moderate solubility. In future studies, combined usage of fruit sources with protein coatings might be helpful to improve the cheese quality in biodegradable packages.