SavedAdd your journal

Journals / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2020 / Cilt: 24 - Sayı: 1

Geleneksel kek formülasyonunda yumurta yerine nohut suyu kullanımı

Possibility of using 'chickpea aquafaba' as egg replacer in traditional cake formulation

Mine ASLAN
Nilgün ERTAŞ
Pages
1–8
Publication Date
2020-03-20
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Duyusal analiz sonuçlarına gore panelistler tarafından %25 nohut suyu içeren kek örneği daha çok tercih edilmiştir.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışmada, kek formulasyonunda yumurta yerine %0-25-50-75-100 oranlarında nohut suyu ikame edilebilme potansiyeli araştırılmış ve nohut suyu ile üretilen kek örneklerinin kalite karakteristikleri belirlenmiştir.
📊
Key Findings & Data:Kek örneklerinin fiziksel (renk analizi, hacim indeksi, simetri indeksi, tek düzelik), kimyasal (rutubet, pH, kül, protein) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. %25 nohut suyu-%75 tüm yumurta ve %50 nohut suyu -%50 tüm yumurta karışımları, yumurta ve nohut suyunun diger ikame oranlarına göre daha çok köpük kapasitesi değeri göstermiştir. %25 nohut suyu kullanımı ile kontrol örneğe benzer hacim indeksi değeri elde edilirken %50 den fazla nohut suyu kullanım oranı hacim indeksinde düşmeye ve kek sıkılığında bir artışa sebep olmuştur. %50 nohut suyu kullanılan kek örneğinde 0.00 mm değerine yakın istenen tek düzelik indeks değeri elde edilmiştir.
💡
Conclusion & Impact:Duyusal analiz sonuçlarına gore panelistler tarafından %25 nohut suyu içeren kek örneği daha çok tercih edilmiştir.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Aquafaba · Cake · Chickpea water

Abstract

Bu çalışmada, kek formulasyonunda yumurta yerine %0-25-50-75-100 oranlarında nohut suyu ikame edilebilme potansiyeli araştırılmış ve nohut suyu ile üretilen kek örneklerinin kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Kek örneklerinin fiziksel (renk analizi, hacim indeksi, simetri indeksi, tek düzelik), kimyasal (rutubet, pH, kül, protein) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. %25 nohut suyu-%75 tüm yumurta ve %50 nohut suyu -%50 tüm yumurta karışımları, yumurta ve nohut suyunun diger ikame oranlarına göre daha çok köpük kapasitesi değeri göstermiştir. %25 nohut suyu kullanımı ile kontrol örneğe benzer hacim indeksi değeri elde edilirken %50 den fazla nohut suyu kullanım oranı hacim indeksinde düşmeye ve kek sıkılığında bir artışa sebep olmuştur. %50 nohut suyu kullanılan kek örneğinde 0.00 mm değerine yakın istenen tek düzelik indeks değeri elde edilmiştir. Kek içi kırmızılık değerinin %0 dan %100 e nohut suyu kullanımı ile azaldığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına gore panelistler tarafından %25 nohut suyu içeren kek örneği daha çok tercih edilmiştir.

Özet

The objective of this study was to determinate the possibility of substituting egg with chickpea aquafaba at different levels (0-25-50-75-100%) in cake formulation and the quality characteristics of cake made with aquafaba. Physical (color analysis, volume index, symmetry index, and uniformity index), chemical (moisture, pH ash, protein) and sensorial properties of the cake samples were evaluated. 25% aquafaba-75% whole egg and 50% aquafaba-50% whole egg mixtures resulted in higher foaming capacity values than whole egg and the other replacement levels of aquafaba. Whole egg and aquafaba gave similar foaming stability values. While the use of up to 25 % aquafaba gave similar volume index values with control cake sample. Using more than 50% aquafaba in cake formulation concluded with an increase in firmness values. 50% aquafaba added cake sample showed desired uniformity index values close to 0.00 mm. Results showed that increasing the aquafaba in the cake samples from 0 to 100% decreased crumb redness. The results of sensory evaluation indicated that samples containing 25% aquafaba were more preferred by panelists.

🔖

Cite This Article

ASLAN, M., ERTAŞ, N. (2020). Geleneksel kek formülasyonunda yumurta yerine nohut suyu kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 24 - Sayı: 1, 1–8. https://ajindex.com/articles/423230

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (8)

  1. American Association of Cereal Chemists (AACC), Approved methods, AACC, (1990).
  2. Washington, DC, USA, Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., and Sousa, I. (2001). Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cakes. European Food Research and Technology, 213 (4-5), 312-316. https://doi.org/10.1007/s002170100391.
  3. Baik, B. K., and Han, I. H. (2012). Cooking, roasting, and fermentation of chickpeas, lentils, peas, and soybeans for fortification of leavened bread. Cereal Chemistry, 89(6), 269-275. https://doi.org/10.1094/CCHEM-04-12-0047-R.
  4. Bath, D.E., Shelke, K., and Hoseney, R.C. (1992). Fat replacers in high ratio cake layer cakes. Cereal Foods World. 37(7), 495-500.
  5. Cherian, B. M., Leão, A. L., Caldeira, M. D. S., Chiarelli, D., de Souza, S. F., Narine, S., and de Morais Chaves, M. R. (2012). Use of saponins as an effective surface modifier in cellulose nanocomposites. Molecular Crystals and Liquid Crystals, 556(1), 233-245. https://doi.org/10.1080/15421406.2012.635969. Díaz-Ramírez, M., Calderón-Domínguez, G., García-Garibay, M., Jiménez-Guzmán, J., Villanueva-Carvajal, A., de la Paz Salgado-Cruz, M., and Del Moral-Ramírez, E. (2016). Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake. Food Hydrocolloids, 61, 633-639. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06.020.
  6. Ghribi, A. M., Sila, A., Gafsi, I. M., Blecker, C., Danthine, S., Attia, H., and Besbes, S. (2015). Structural, functional, and ACE inhibitory properties of water-soluble polysaccharides from chickpea flours. International Journal of Biologcal Macromolecules, 75, 276-282. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.01.037. Gómez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E., and Caballero, P. A. (2010). Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. LWT-Food Science and Technology, 43(1), 33-38. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.06.026.
  7. Hedayati, S., and Mazaheri Tehrani, M. (2018). Effect of total replacement of egg by soymilk and lecithin on physical properties of batter and cake. Food Science & Nutrition, 6(4), 1154-1161. https://doi.org/10.1002/fsn3.656. Jarpa‐Parra, M., Wong, L., Wismer, W., Temelli, F., Han, J., Huang, W., and Chen, L. (2017). Quality characteristics of angel food cake and muffin using lentil protein as egg/milk replacer. International Journal of Food Science & Technology, 52(7), 1604-1613. https://doi.org/10.1111/ijfs.13433.
  8. Jyotsna, R., Sai Man