SavedAdd your journal

Journals / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2014 / Cilt: 18 - Sayı: 3

Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi

Hüseyin AVNİ KIRMACI
Hakan KUŞCU
Ferit ATASOY
Pages
48–59
Publication Date
2015-12-01
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Bu bulgular ışığında dondurma üretiminde şeker yerine % 50’ye kadar Stevia kullanımının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Prebiyotik lif içeren Stevia ilavesinin probiyotik dondurmaların bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, şeker yerine değişik oranlarda Stevia kullanılmıştır.
📊
Key Findings & Data:Bu amaçla şeker yerine farklı oranlarda %0 (kontrol örneği, %100 şeker), %25, %50, %75 ve %100 (şeker içermemektedir) prebiyotik lif içeren Stevia ilave edilerek probiyotik dondurma üretilmiştir.
💡
Conclusion & Impact:Bu bulgular ışığında dondurma üretiminde şeker yerine % 50’ye kadar Stevia kullanımının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Dondurma · Stevia · Probiyotik

Özet

Prebiyotik lif içeren Stevia ilavesinin probiyotik dondurmaların bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, şeker yerine değişik oranlarda Stevia kullanılmıştır. Bu amaçla şeker yerine farklı oranlarda %0 (kontrol örneği, %100 şeker), %25, %50, %75 ve %100 (şeker içermemektedir) prebiyotik lif içeren Stevia ilave edilerek probiyotik dondurma üretilmiştir. Dondurmalar 90 gün süreyle -18 ºC’de depolanmış, depolamanın ilk gününde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. 90 günlük depolama süresince aylık olarak mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Prebiyotik lif içeren Stevia (Hindiba Kökü Ekstresi, Stevya Yaprağı Ekstresi) ilavesinin dondurmaların duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği, dondurmaların fiziksel özelliklerini iyileştirdiği, % 50’ye kadar Stevia ilavesinin probiyotik mikroorganizma sayılarına negatif etki etmediği saptanmıştır. Ancak, artan Stevia oranına bağlı olarak viskozite ve kurumadde değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular ışığında dondurma üretiminde şeker yerine % 50’ye kadar Stevia kullanımının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

🔖

Cite This Article

KIRMACI, H. A., KUŞCU, H., ATASOY, F. (2015). Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 18 - Sayı: 3, 48–59. https://ajindex.com/articles/423205

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (13)

  1. Abd El-Rahman, A.M., Madkor, S.A., Ibrahim, F.S., Kilara, A., 1997. Physical Characteristics of Frozen Desserts Made with Cream, Anhydrous Milk Fat, or Milk Fat Fractions. Journal Dairy Science, 80:1926-1935.
  2. Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcomson, L.J., Rayland, D., 2001. Textural Analysis of Fat Reduced Vanilla Ice Cream Products. Food Research Internetional, 34:237-246. Anonim, 1988.Gıda maddeleri muayene ve analiz metotları. T.C. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları. Bursa. 883s. Anonim, 1992.
  3. Dondurma-Süt Esaslı, TS 4265, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  4. Atsan, E., Çağlar, A., 2008. Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39 (1), 75-81, 2008
  5. Bielecka, M., Biedrzycka E., Majkowska A., 2001. Selection of probiotics and prebiotics for synbiotics and confirmation of their in vivo effectiveness. Food Research International, 35, 125–131.
  6. Bodyfelt, F. W., Tobias, J., Trout, G. M.1988.The Sensory Evaluation of Dairy Products. 598 p., New York. Christiansen, P.C., Edelsten D., Kristiansen J.R., Nıelsen E.W., 1996. Some properties of ice cream containing Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus. Milchwissenschaft, 51 (9), 502- 505. Dervisoglu, M., Yazıcı, F., Aydemir, O., 2005. The Effect of Soy Protein Concentrate Addition on the Physical, Chemical, and Sensory Properties of Stawberry Flavored Ice Cream. European Food Research and Technology, 221, 446-470.
  7. Desphande G, Rao S, Patole S. 2011. Progressin the fleld of probiotics: year 2011. Curr Opin Gastroen, 27: 13-18.
  8. Erkaya, T., Dağdemir, E., Şengül, M.,2012. Influence of cape gooseberry (physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International, 45, 331-335.
  9. Gülmez, M., Güven, A., 2001.
  10. Probiyotik, Prebiyotik Simbiyotikler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8(1):83-89.
  11. Güven, M., Karaca, O.B., 2002. The Effects of Varying Sugar Content and Fruit Concentration on the Physical Properties of Vanilla and Fruit Ice-Cream Type Frozen Yogurts. International Journal of Dairy Technology, 55 (1) 27-31.
  12. Haynes, I. N., Playne, M. J. (2002). Survival of probiotic cultures in low-fat icecream. Australian Journal of Dairy Technology, 57(1), 10–14.
  13. Hagen, M., Narvhus, J. A., 1999. Production of ice cream containing probiotic bacteria, Milchwissenschaft, 54 (5), 265-268. He