SavedAdd your journal

Journals / Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi / 2011 / Cilt: 1 - Sayı: 1

Laktik Asit Fermentasyonunda Fenolik Bileşikler ve Önemi

Gözde OKCU
Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ
Kamuran AYHAN
Pages
51–64
Publication Date
2011-06-01
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Bu derleme makalede, laktik asit bakterileri ve fermentasyonları, fenolik bileşikler ve LAB ile fenolik bileşikler arasındaki ilişki tartışılmaya çalışılmıştır

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Laktik asit bakterilerinin (LAB) insan sağlığı üzerine pek çok yararının olduğu ve yıllardır fermente ürünlerin üretiminde güvenli kabul edilerek (GRAS-generally recognized as safe) kullanıldığı bilinmektedir.
📊
Key Findings & Data:Laktik asit bakterileri ürünün güvenliğini, besinsel değerini, duyusal özelliklerini ve raf ömrünü korumak ve/veya geliştirmek için basit ve değerli bir biyoteknolojik uygulama olarak kabul edilmektedir.
💡
Conclusion & Impact:Bu derleme makalede, laktik asit bakterileri ve fermentasyonları, fenolik bileşikler ve LAB ile fenolik bileşikler arasındaki ilişki tartışılmaya çalışılmıştır
🔬Design:Review & Systematic Survey
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:laktik asit fermentasyonu · laktik asit bakterileri · fenolik bileşikler

Özet

Laktik asit bakterilerinin (LAB) insan sağlığı üzerine pek çok yararının olduğu ve yıllardır fermente ürünlerin üretiminde güvenli kabul edilerek (GRAS-generally recognized as safe) kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle doğal olarak hammaddede varolan ya da ticari olarak starter kültür katkısıyla üretilen fermente ürünlerdeki laktik asit bakterileri fermentasyon sırasında son ürün olarak laktik asit üretebilmektedir. Laktik asit bakterileri ürünün güvenliğini, besinsel değerini, duyusal özelliklerini ve raf ömrünü korumak ve/veya geliştirmek için basit ve değerli bir biyoteknolojik uygulama olarak kabul edilmektedir. Diğer yandan, fenolik bileşiklerin aroma üzerinde önemli katkılarının olduğu ve maya yada LAB gibi mikroorganizmaların metabolizmaları sonucunda oluşabildiği bilinmektedir. Fenolik bileşikler ile laktik asit bakterileri arasındaki ilişki günümüzde dikkat çeken bir konudur. Bu ilişki LAB‘nin fenolik bileşikleri parçalayabilme özelliği ile ya da fenolik bileşiklerin bakteriyel gelişim üzerinde olumlu-olumsuz etkileri şeklinde olmak üzere farklı şekillerde ortaya çıkabilmektedir. Bu derleme makalede, laktik asit bakterileri ve fermentasyonları, fenolik bileşikler ve LAB ile fenolik bileşikler arasındaki ilişki tartışılmaya çalışılmıştır

🔖

Cite This Article

OKCU, G., ALTUNTAŞ, E. G., AYHAN, K. (2011). Laktik Asit Fermentasyonunda Fenolik Bileşikler ve Önemi. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, Cilt: 1 - Sayı: 1, 51–64. https://ajindex.com/articles/262307

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (13)

  1. Alberto, M.R., Farias, M.E. and Manca de Nadra, M.C. 2001. Effect of gallic acid and catechin on Lactobacillus hilgardii 5w growth and metabolism of organic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 4359–4363.
  2. Alberto, M.R., Arena, M.E. and Manca de Nadra, M.C. 2007. Putrescine production from agmatine by Lactobacillus hilgardii: effect of phenolic compounds. Food Control, 18: 898- 903. Altuntaş, E.G., Ayhan, K., Okcu, G.,Erkanlı, K., Balcı, M.H. ve Sonakın, S.S. 2010a. Çiğ süt ve peynir örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyel aktiviteleri. Gıda 35(3): 197-203.
  3. Altuntas, E.G., Cosansu, S. and Ayhan, K. 2010b. Some growth parameters and antimicrobial activity of a bacteriocin producing strain Pediococcus sp. 13. International Journal of Food Microbiology, 141(1-2): 28-31.
  4. Akbaş, L.G. 2006. Değişik turşularda biyojen amin miktarları üzerine araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 96 s. Akçelik, M. ve Ayhan, K. 1992. Laktik asit bakterilerinin tedavi edici rolü. Biyoteknoloji Haber Bülteni, 5:2-3.
  5. Aktan, N. ve Kalkan, H. 1999. Sofralık zeytin teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir 122 s. Arvanitoyannis, I.S. and Kassaveti, A. 2007. Current and potential uses of composted olive oil waste. International Journal of Food Science and Technology 42: 281–295.
  6. Arvanitoyannis, I.S., Ladas, D. and Mavromatis, A. 2006. Wine waste treatment methodology. International Journal of Food Science and Technology 41: 1117–1151.
  7. Ayhan, K., Kolsarıcı, N. and Özkan, G.A. 1999. The effects of a starter culture on the formation of biogenic amines in turkish soudjoucks. Meat Science 53:183-188.
  8. Ayhan, K. and Durlu-Özkaya, F. 2007. Biogenic amines in foods. Chapter 5. ( In: Metabolism and Applications of Lactic Acid Bacteria). 87-113. ISBN: 978-81-308-0203-9. Ed: Barbaros ÖZER (Research Signpost Publishing, Kerala-India). 201 page. Ayhan, K., Durlu-Özkaya, F. ve Tunail, N. 2005. Commercially important characteristics of Turkish origin domestic strains of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus. International Journal of Dairy Technology, 58(3): 150-157.
  9. Bayrak, A. 2006.
  10. Gıda Aromaları, Bölüm 3. Aroma Kimyası (133-134).
  11. Baran Ofset, Ankara 497 sayfa. ISBN: 9966-5476-0-3.
  12. Blika, P.S., Stamatelatou, K., Kornaros, M. and Lyberatos, G. 2009. Anaerobıc digestion of olive mill wastewater. Global NEST Journal, 11(3): 364-372.
  13. Campos, F. M., Couto, J.A. and Hogg, T.A. 2003. Influence of phenolic