SavedAdd your journal

Journals / Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi / 2009 / Cilt: 24 - Sayı: 1

SİVAS YÖRESİNDE ÜRETİLEN KÜP PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL KALİTESİ VE KÜF FLORASININ BELİRLENMESİ

SİVAS YÖRESİ DE ÜRETİLE KÜP PEY İRİ İ MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL KALİTESİ VE KÜF FLORASI I BELİRLE MESİ

Mihriban PEKEL
Mihriban KORUKLUOĞLU
Pages
1–7
Publication Date
2009-02-27
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Yapılan tanı çalışmaları sonunda izole edilen suşların % 93.5’inin Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır. 25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 7.31 log10 kob/g, 6.78 log10 kog/g, 7.57 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir.
📊
Key Findings & Data:Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.61 ve tuz miktarı % 4.53, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitliği %0.87 laktik asit (la), pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur.
💡
Conclusion & Impact:Yapılan tanı çalışmaları sonunda izole edilen suşların % 93.5’inin Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir.
🔬Design:Research Article
📍Scope:25 adet
⚙️Variables:Sivas Küp peyniri · mikrobiyolojik kalite · küf florası

Abstract

Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır. 25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 7.31 log10 kob/g, 6.78 log10 kog/g, 7.57 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.61 ve tuz miktarı % 4.53, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitliği %0.87 laktik asit (la), pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur. Yapılan tanı çalışmaları sonunda izole edilen suşların % 93.5’inin Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir.

Özet

Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır. 25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 7.31 log10kob/g, 6.78 log10 kog/g, 7.57 loggrubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.61 ve tuz miktarı % 4.53, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitliği %0.87 laktik asit (la), pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur. Yapılan tanı çalışmaları sonunda izole edilen suşların % 93.5’inin Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir

🔖

Cite This Article

PEKEL, M., KORUKLUOĞLU, M. (2009). SİVAS YÖRESİNDE ÜRETİLEN KÜP PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL KALİTESİ VE KÜF FLORASININ BELİRLENMESİ. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, Cilt: 24 - Sayı: 1, 1–7. https://ajindex.com/articles/144864

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (13)

  1. Alexopoulas, CJ. 1966. Einführung in die mykologie. (Çeviri:M.L.Farr) Gustav Verlag. Stutgart, 495pp. Anonim. 1995. Beyaz Peynir Standardı (TS 591 ) Türk Standartları Enstitüsü, Ankara Akyüz, N., Gülümser, S. 1984. Yozgat Çanak peynirinin yapılışı, bileşimi ve olgunlaştırılması. Gıda, 9 (4), 231-236.
  2. Aran, N., Eke, D., Alperden, Đ. 1986. Yarı sert karakterdeki Türk peynirlerinde küf florası. E.Ü. Müh. Fak. Der. Seri B. Gıda Mühendisliği 4(2), 1-10.
  3. Aran, N., Eke, D. 1987. Kaşar peynirlerinde tüketim aşamasında küf florasının ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi. Gıda Sanayi 1, 8-11.
  4. Bullerman, LB., Olivigni, FJ. 1974. Mycotoxin production potential of moulds isolated from cheddar cheese. Journal of Food Science. 39 (1166-1168).
  5. Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S. 1994. Elazığ kapali çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda. 19(6) 381-387.
  6. Fox, PF. 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. Journal Dairy Science, 72(6), 1379-1400.
  7. Fox, PF., McSweeney, PLH. 1996. Proteolysis in cheese during ripening. Food Reviews International, 12 (4), 457-509.
  8. Guinee, TP., Fox, PF. 1987. Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects. In P.F. Fox (Ed.). Cheese; Chemistry, physics and microbiology, Vol. 1. (pp. 251-297). London: Elsevier Applied Science Hayaloğlu, AA., Güven, M., Fox, PF., 2002. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White Cheese ‘Beyaz Peynir’. International Dairy Journal, 12. 635-648.
  9. Hasenekoğlu, I. 1991. Toprak fungusları. Atatürk Üniversitesi Yayınları No.689. Cilt V.390s, Ankara. ICMSF. 1982. Internatinal Commission of Micrabiological Specification of enumeration (2nd ed). University of Toronto Press.
  10. Inal, T. 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. 1108 s. Final Ofset, Istanbul. Kıvanç, M. 1989. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Kaşar Peynirlerin Mikrobiyal Florası. Gıda, 14(1) 23-30.
  11. Kurt, A. 1984. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. 3. Baskı,
  12. A.Ü.Zir.Fak. Yayınları, No 252/d, 171 s, Erzurum. Kılıç, B., Çoşkun, H., Tarakçı, Z. 2003. Istanbul semt pazarlarında satışa sunulan köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. Izmir. Kıvanç, M. 1992. Fungal contamination of Kashar cheese in Turkey. Nahrung. 36, 578-583.
  13. Külcü, E. 2002. Gıdaların hazırlanmasında kullanılan mikroorganizmalar kullanım alanları. URL: http://www.odevsel.com/biyoloji/451