Dergiler / Journal of Food and Health Science / 2016 / Cilt: 2 - Sayı: 1
KURUTMA VE HAŞLAMA İŞLEMLERİNİNHolothuria forskali (Delle Chiaje, 1823)'NİN BESİN BİLEŞENLERİNE ETKİSİ
- Sayfa
- 1–8
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada Türkiye denizlerinde bulunan ve ekonomik olarak değerlendirilmeyen deniz hıyarı (Holothuria forskali Delle Chiaje, 1823) türünde haşlama ve kurutma işlemlerinin besin bileşenlerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma materyali İzmir Körfezi'nden temin edilmiştir. Besin analizleri sonucunda taze ve kurutulmuş örneklerin ham protein oranının sırasıyla % 11.99 ±0.185-60.92±0.124aralığında, nem içeriğinin %86.93 ±0.140-10.33±0.040aralığında ve ham yağ içeriklerinin oldukça düşük (% 0.256 ±0.208 - Taze) olduğu belirlenmiştir. İnorganik madde içeriği kuru örneklerde yüksek bulunmuştur. Taze, haşlanmış ve kurutulmuş örneklerin yağ asiti analizlerinde en yüksek çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) taze örneklerde bulunduğu saptanmıştır (%36.40 ±0.03). EPA (Eikosapenta enoik asit) + DHA (Dekosa hekza enoik asit) içeriğinin kurutma ve haşlama işlemlerinden önemli oranda etkilenmediği (P>0,05) tespit edilmiştir. Türkiye denizlerinde bulunan ancak ekonomik olarak değerlendirilmeyen H.forskali türünün protein oranı yüksek, yağ içeriğinin düşük olduğu, bu suretle beslenme açısından diyetetik bir gıda olarak değerlendirilebileceği, toplam yağ asitleri içerisinde en yüksek oranın uzun zincirli yağ asitleri (PUFA) değerine ait olduğu, dolayısıyla PUFA bakımından zengin bir tür olduğu, beslenme açısından önem arzeden temel yağ asitlerinin (EPA ve DHA) içeriklerinin yüksek olduğu ve uygulanan işleme yöntemlerinin bu bileşenleri önemli oranda etkilemediği belirlenmiştir.
Abstract
In this study, It was aimed to determine the effects of boilingand drying process to food components of Holothuria forskali(Della Chiaja, 1823), present in Turkish seas and not utilised economically. The material was obtained from Izmir Bay. It was determined that its crude protein content was 11.99 ±0.185-60.92±0.124%, moisture content 86.93 ±0.140-range of 10.33 ± 0.040 % and crude lipid content was very low fresh and dried samples. Inorganic matter content was higher in the dried sample. The level of polyunsaturated fatty acid (PUFA) was significantly higher in fresh samples than boiled and dried samples has been found in fresh samples (36.40% ± 0.03). EPA (Eicosapentaenoic acid) + DHA (De-cosahexaenoic acid) were not affected significantly (P> 0.05) by the drying and boiling process. The protein content was high in Holothuria forskali (Della Chiaja, 1823) and having high in protein content, sea cucumber can be utilised as a pro-tein source. It is also low in lipid content. Thus, sea cucumber can be evaluated as a dietetic food in terms of nutrition. Alsoit has high rate of long-chain fatty acids (PUFA) and rich in EPA and DHA. All applied processing methods were not ef-fected the fatty acid components in significant rates in sea cu-cumber.