Domatesin salçaya işlenmesi sırasında metabolitlerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi

Özet

Pek çok endüstriyel ürünüyle domates, oldukça önemli ve bol tüketilen meyvelerin başında gelmektedir. Domatesin zengin besin değeri, gıda işlemenin antioksidan aktiviteye sahip değerli bileşenlerine etkilerinin araştırılmasını önemli hale getirmiştir. Genel olarak salça üretimi; yıkama, parçalama, ayıklama, pulper ve ince elekten geçirme, buharlaştırma, kutulama, pastörizasyon (veya steri-lizasyon ve aseptik ambalajlama) ve soğutma aşamalarından oluşmaktadır. Bu çalışmada üretim sürecinin her bir aşaması LC-QTOF-MS yöntemiyle tüm metabolitleri açısından analizlenerek meydana gelen değişimler incelenmiştir. Tüm metabolitler değerlendirildiğinde, toplam 3177 metabolitle ilişkili kütle sinyalinin %40'ından fazlasının işleme esnasında önemli ölçüde değiştiği tespit edilmiştir. Metabolik profilde önemli ölçüde farklılığa neden olan iki üretim basamağı ise parçalama ve kabuk ve çekirdeğin ayrılması olarak bulunmuştur. Örnekler arasında yapılan karşılaştırmalar, meyvede salçaya göre önemli ölçüde yüksek bulunan bileşikler arasında bir grup glikozilatlanmış alkoloidler, hidroksisinamat, flavonoidler ve tomatozit A 'nın bulunduğunu göstermiştir. Diğer taraftan sadece likoperozit H ve naringenin meyveye oranla salçada yüksek bulunmuştur. Salçada düşük düzeyde bulunan bileşikler, kabuk ve çekirdeğin uzaklaştırılması sırasında üretim zincirinden kaybolmuştur. Bu nedenle, kabuk ve çekirdek fraksiyonu çok sayıda flavonoidin yanı sıva, çeşitli alkoloidleri de içermektedir. Meyve ve parçalanmış meyve arasında önemli ölçüde farklı olan bileşikler incelendiğinde ise çeşitli flavonoidler in ve glikoalkoloidlerin olduğu belirlenmiştir. Özellikle narincenin, narincenin kalkon, rutin, rutin apiozit, kamferol rutinozit ve likoperozit H bileşiklerinin parçalama işleminden sonra 1.3-4.3 kat oranında arttığı tespit edilmiştir.

Abstract

Tomato is an important and highly-consumed fruit that has many different industrial products. The consumption of tomatoes has been proposed to reduce the risk of several chronic diseases such as cardiovascular diseases and certain types of cancer. In addition, tomato consumption leads to decreased serum lipid levels and low density lipoprotein oxidation. The nutritional value of tomato created a great interest in the effect of processing on its valuable compounds showing antioxidant activity.In general, tomato paste production includes the basic steps of cleaning, breaking, finisher-separating the pulp from skin, and seeds, evaporating, canning, pasteurizing (or sterilizing and aseptic packaging), and final cooling. In this study, every step of processing was investigated in detail to elucidate the changes in untargeted metabolomics. In order to determine which of the processing steps mostly affects the overall metabolite composition of the final paste, all tomato samples were extracted in aque-ous-methanol and analyzed using an untargeted LC-QTOF MS - based metabolomics approach. The mass profiles obtained were processed and aligned across all samples using MetalignIM software. After filtering out mass signals that were