Effect of frozen storage on alterations in lipids of mechanically deboned chicken meats

Mekanik ayrılmış tavuk etlerinde donmuş depolamanın lipitlerdeki değişime etkisi

İlker Turan AKOĞLU, Nuray KOLSARICI, Kezban CANDOĞAN

Dergi: Gıda
Sayı: 2010 · Cilt: 35 - Sayı: 6
Sayfa: 403–410
DOI: —

Özet

Çalışmada mekanik ayrılmış tavuk sırt (MDBAM), göğüs (MDBFM) ve boyun (MDBNM) etlerinin bileşimi(kuru madde, protein, yağ, kül, yağ asitleri, kollagen, kolesterol, kalsiyum, demir ve fosfor içeriği) ve lipitlerin- deki değişiklikler -18 °C’de 120 günlük donmuş depolama boyunca değerlendirilmiştir. Mekanik ayrılmıştavuk eti çeşidinin, mekanik ayrılmış etin besin öğeleri bileşimi ile lipitlerindeki hidrolitik ve oksidatifdeğişimlere önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (P

Abstract

Composition (moisture, protein, fat, ash, fatty acids, collagen, cholesterol, calcium, iron and phosphorus contents) and rancidity related lipid changes in mechanically deboned chicken meats (MDCM) from back (MDBAM), breast frame (MDBFM) and neck (MDNM) were evaluated over 120 days of frozen storage at-18 oC. Type of MDCM was a significant factor affecting the composition, and hydrolytic and oxidativerancidity generation (P