Journals / Gıda / 2010 / Cilt: 35 - Sayı: 6
Mekanik ayrılmış tavuk etlerinde donmuş depolamanın lipitlerdeki değişime etkisi
- Journal
- Gıda
- Pages
- 403–410
- DOI
- —
Abstract
Composition (moisture, protein, fat, ash, fatty acids, collagen, cholesterol, calcium, iron and phosphorus contents) and rancidity related lipid changes in mechanically deboned chicken meats (MDCM) from back (MDBAM), breast frame (MDBFM) and neck (MDNM) were evaluated over 120 days of frozen storage at-18 oC. Type of MDCM was a significant factor affecting the composition, and hydrolytic and oxidativerancidity generation (P
Özet
Çalışmada mekanik ayrılmış tavuk sırt (MDBAM), göğüs (MDBFM) ve boyun (MDBNM) etlerinin bileşimi(kuru madde, protein, yağ, kül, yağ asitleri, kollagen, kolesterol, kalsiyum, demir ve fosfor içeriği) ve lipitlerin- deki değişiklikler -18 °C’de 120 günlük donmuş depolama boyunca değerlendirilmiştir. Mekanik ayrılmıştavuk eti çeşidinin, mekanik ayrılmış etin besin öğeleri bileşimi ile lipitlerindeki hidrolitik ve oksidatifdeğişimlere önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (P