Islatma ve pişirmenin Yunus-90 kuru fasulye (P. vulgaris, L) çeşidinin oligosakkarit miktarına etkisi

The effect of soaking and cooking on the oligosaccharide content of dry bean (P. vulgaris, H) variety Yunus-90

Özet

Kuru fasulyenin önemli bir protein kaynağı olmasının yanında sindirim sisteminde gaz oluşumuna sebep olan oligosakkaritleri ihtiva etmesi tüketimini olumsuz _yönde etkilemektedir. Bu çalışmada Türkiye'de tescilli olarak üretimi yapılan Yunus-90 kuru fasulye çeşidinin gaz oluşumuna sebep olan oligosakkaritleri ve bunların üzerine pişirme ile ıslatma-pişirme kombinasyonunun etkisi araştırılmıştır. Fasulyenin sakaroz, rafinoz ve stakiyoz miktarları sırasıyla %3.08. % l .97 ve 964.57 olarak bulunmuştur. Islatma ve pişirme işlemleri fasulye oligosakkaritlerinde önemli azalmalar sağlamıştır. Yüzde SO'lere varan en yüksek düşme 18 saat %0.5 sodyum bikarbonat çözeltisinde ıslatma ve basınçlı tencerede 30 dakib pişirmede olmuştur.

Abstract

In this research, the effect of cooking alone, soaking-cooking combination on the oligosaccharide content of Yunus-90 dry bean variety registered, grown in Turkey was studied. Saccharose, rafflnose and stachyose content was determined as 3.08, 1.97 and 4,57 %, respectively. The highest removing, to the extent of decrease up to SO % approximately, were achieved by soaking in 0.5 % sodium bicarbonate solution for 18 hour followed by cooking in pressured kettle.