The effect of soaking and cooking on the oligosaccharide content of dry bean (P. vulgaris, H) variety Yunus-90

Islatma ve pişirmenin Yunus-90 kuru fasulye (P. vulgaris, L) çeşidinin oligosakkarit miktarına etkisi

Abstract

In this research, the effect of cooking alone, soaking-cooking combination on the oligosaccharide content of Yunus-90 dry bean variety registered, grown in Turkey was studied. Saccharose, rafflnose and stachyose content was determined as 3.08, 1.97 and 4,57 %, respectively. The highest removing, to the extent of decrease up to SO % approximately, were achieved by soaking in 0.5 % sodium bicarbonate solution for 18 hour followed by cooking in pressured kettle.

Özet

Kuru fasulyenin önemli bir protein kaynağı olmasının yanında sindirim sisteminde gaz oluşumuna sebep olan oligosakkaritleri ihtiva etmesi tüketimini olumsuz _yönde etkilemektedir. Bu çalışmada Türkiye'de tescilli olarak üretimi yapılan Yunus-90 kuru fasulye çeşidinin gaz oluşumuna sebep olan oligosakkaritleri ve bunların üzerine pişirme ile ıslatma-pişirme kombinasyonunun etkisi araştırılmıştır. Fasulyenin sakaroz, rafinoz ve stakiyoz miktarları sırasıyla %3.08. % l .97 ve 964.57 olarak bulunmuştur. Islatma ve pişirme işlemleri fasulye oligosakkaritlerinde önemli azalmalar sağlamıştır. Yüzde SO'lere varan en yüksek düşme 18 saat %0.5 sodyum bikarbonat çözeltisinde ıslatma ve basınçlı tencerede 30 dakib pişirmede olmuştur.