Domates Suyu Üretiminde Ilımlı Elektrik Uygulamasının Kullanımı: 2. Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Application of Moderate Electrical Treatment on Tomato Juice Production: 2. Its Effect on Juice Quality

Özet

Bu çalışmada ılımlı elektrik uygulamasının (elektroplazmoliz) domates suyu eldesinde verim ve kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Cevap yüzey yöntemi kullanılarak belirlenen optimum işlem koşulunda (10 V/cm ve 9.5 s işlem süresi) üretim gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz (EP), ısısal işlem olarak geleneksel pastörizasyon (PAS), EP işleminin ve ısısal işlemin bir arada kullanımları (EP+PAS) ve hiçbir işlem görmemiş kontrol grubu olarak 4 ayrı deneme grubu incelenmiştir. Üretimler sonrasında elde edilen domates suları 1 ay süreyle +4°C' da depolanmış ve yapılan analizler sonucunda kalite değişimleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama başlangıcında kontrol (elektriksel işlem uygulanmamış) ve EP uygulanmış domates sularında verim değerleri belirlenmiştir. Tüm üretim ve ısıl işlem gruplarında PME aktiviteleri, toplam pektin, suda çözünür kuru madde, pH, pulp oranı-bulanıklık, viskozite ve renk (a*, b*) değerleri incelenmiştir. Sonuç olarak domates suyu üretiminde EP uygulamasıyla verim artışının yanı sıra fonksiyonel özellikleri daha yüksek domates suyu elde edilebileceği belirlenmiştir. Ayrıca EP kombinasyonları ile geleneksel pastörizasyona kıyasla depolama süresince domates sularında kalite özeliklerinin daha iyi korunabileceği saptanmıştır.

Abstract

In this research, the effects of moderate electrical treatment were investigated on the yield and quality of tomato juice. Voltage gradient and treatment time (10 V/cm-9.49 s) was optimized with Response Surface Methodology. Production of tomato juice was carried out by using optimum conditions. Trials were done in four application groups; single electrical treatment group (EP); conventional thermal heating group (PAS), combination group of electroplasmolysis and conventional thermal heating (EP+PAS) and control group (Control). After productions, tomato juices were stored at +4°C for a month. At the beginning of the storage, yields in control and EP group were determined. After that PME activity, total pectin, soluble solid, pH, pulp content, turbidity, viscosity and color (a*, b*) values were determined. Finally the results indicated that juice yield and functional properties increased by the EP application. In addition, quality characteristics were better in EP+PAS group in comparison to the traditional pasteurized tomato juice during storage.