Dergiler / Gıda / 1984 / Cilt: 9 - Sayı: 6
Tereyağlarında Lipolitik ve Oksidatif Bozulmaların Saptanmasında Yararlanılan Asit ve Peroksid Değerleri ile Aroma Arasındaki İlişki
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Çalışmada asit ve peroksid değerleri ile aroma arasındaki ilişkinin saptanması amacıyla 56 adet kahvaltılık tereyağı denemeye alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; - Tereyağlarında asit değeri 1.8 mg KOH/g yağa ulaştığında aroma bozukluğu belirgin olarak algılanabilmiştir. - Peroksid değeri ile aroma arasında kesin bir ilişki saptanamamıştır. Bu durumun hidroperoksidlerin oksidasyonun ileri aşamalarında parçalanmalarından ileri geldiği söylenebilir. Asit ve peroksid değerleri arasındaki korrelasyon r= -0.002 olarak saptanmıştır.
Abstract
In this study, 56 butter samples are used in order to determine the relationship between aroma and acid degree and peroxide value. According to the results; - Aroma defect can be sensoried clearly when the acid degree value reached to 1.8 mg KOH/g fat. - It can not be observed any certain relationship between the aroma and peroxide value. It is presumably due to the decomposition of hydroperoxides at the later stages of oxidation. - Correlation coefficient is determined between the acid degree and peroxide values as r= -0.002.