Relation between Aroma and Acid and Peroxide Values Used for Identification of Lipolytic and Oxidative Deteriorations in Butters (Turkish with English Abstract)

Tereyağlarında Lipolitik ve Oksidatif Bozulmaların Saptanmasında Yararlanılan Asit ve Peroksid Değerleri ile Aroma Arasındaki İlişki

Abstract

In this study, 56 butter samples are used in order to determine the relationship between aroma and acid degree and peroxide value. According to the results; - Aroma defect can be sensoried clearly when the acid degree value reached to 1.8 mg KOH/g fat. - It can not be observed any certain relationship between the aroma and peroxide value. It is presumably due to the decomposition of hydroperoxides at the later stages of oxidation. - Correlation coefficient is determined between the acid degree and peroxide values as r= -0.002.

Özet

Çalışmada asit ve peroksid değerleri ile aroma arasındaki ilişkinin saptanması amacıyla 56 adet kahvaltılık tereyağı denemeye alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; - Tereyağlarında asit değeri 1.8 mg KOH/g yağa ulaştığında aroma bozukluğu belirgin olarak algılanabilmiştir. - Peroksid değeri ile aroma arasında kesin bir ilişki saptanamamıştır. Bu durumun hidroperoksidlerin oksidasyonun ileri aşamalarında parçalanmalarından ileri geldiği söylenebilir. Asit ve peroksid değerleri arasındaki korrelasyon r= -0.002 olarak saptanmıştır.