Farklı İçerikli Çikolatalarda Bulunan Bileşenlerin Duyusal Olarak Tespit Edilebilirliğinin Araştırılması

Investigation of Sensorial Detectability of Components in Chocolates with Different Contents

Özet

Çikolata dünyanın birçok ülkesinde severek tüketilen besleyici bir atıştırmalıktır. Çikolatalardaki temel kalite unsurları lezzet, tekstür, koku, görünüş ve genel beğeni gibi parametreler olup üretim şekli, kullanılan hammadde ve depolama süreci çikolatanın kalitesini ve beğeni derecesini etkilemektedir. Bu çalışmada, farklı içerikteki çikolata örneklerinin katılımcılar tarafından duyusal olarak tahmin edebilmeleri ve duyusal olarak beğenilerinin ölçülmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çikolata örneklerinin içerisindeki bileşenleri tahmin etmeleri için çoktan çok seçmeli tadım tekniği kullanılmıştır. Ayrıca katılımcıların demografik özellikleri ile tadıma katılmadan önce çikolata tüketimine bakış açılarını içeren dört ifadelik sorular ile katılımcıların tadım yaptıkları çikolataların kalite özelliklerini puanlamaları istenmiştir. Çalışmada elde edilen bulgular incelendiğinde katılımcıların farklı içerikteki çikolatalarda bulunan bileşenleri tespit edebilme puanları üzerinde öğretim gördükleri sınıf, cinsiyet ve çikolata yeme sıklığı gibi faktörlerin istatistiksel olarak etkili olmadığı görülmüştür. Bununla birlikte katılımcılardan sigara içenlerin anason, kakule veya ada çayı gibi bileşenlerin bulunduğu çikolataların bileşen tespitinde daha başarılı oldukları söylenebilir. Farklı içerikteki çikolataların duyusal parametrelerinin de farklı puanlar alarak aralarında kabul edilebilirlik puanları değişmiştir.

Abstract

Chocolate is a nutritious snack that is consumed in many countries of the world. The main quality elements in chocolates are taste, texture, smell, appearance and general taste, and the production method, raw materials used and storage process affect the quality and degree of appreciation of the chocolate. In this study, it was aimed to predict the sensory perception of chocolate samples with different contents and to measure their sensory liking. For this purpose, multiple-choice tasting technique was used to predict the components in the chocolate samples. In addition, the participants were asked to rate the quality characteristics of the chocolates before participating in the tasting. In the study, it was seen that factors such as the class, gender and frequency of eating chocolate were not statistically effective on the participants' scores for detecting the components in chocolates with different contents. However, it can be said that smokers among the participants were more successful in detecting some components of chocolates.