Dergiler / Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi / 2015 / Cilt: 3 - Sayı: 8
Peyniraltı Suyu Tozu İlave Edilmiş Meyveli İçecek Üretimi ve Bazı Kalite Karakteristikleri
- Sayfa
- 651–658
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, peyniraltı suyu tozu ile meyve suyu konsantreleri (elma, vişne) veya meyve pulpu (kayısı) belirli oranlarda karıştırılarak fonksiyonel özellikte meyveli içecekler üretilmiş ve içeceklerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri depolama boyunca ortaya konmuştur. En yüksek toplam fenol ve antioksidan kapasite (TEAC) düzeyine sahip ürün vişneli içecek olarak belirlenirken, depolama süresince ürünlere ait TEAC değerlerinin meyve çeşidine göre farklılık gösterdiği saptanmıştır. Ayrıca, meyve çeşidinin içeceklerin asitlik, invert şeker, toplam şeker ve toplam fenol miktarı üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Tüketiciler tarafından en çok beğenilen ürün kayısılı içecek olmuştur.
Abstract
In this study, functional fruit beverages were produced by mixing whey with fruit concentrates (apple and cherry) or pulp (apricot) at certain amounts, and some physical, chemical and sensory characteristics of the beverages were revealed during storage. While the highest total phenol content and antioxidant capacity (TEAC) were determined in beverages with cherry juice, TEAC values of the products changed based on fruit types used in the beverages during storage. In addition, it was determined that fruit type had significant effect on acidity, invert sugar, total sugar and total phenol of beverages. Beverage with apricot pulp was the most liked product by consumers.