Kültür Mantarlarının Muhafazası ve Kalite Özellikleri Üzerine Yapılan Araştırmalar

Özet

Bu çalışmada Dünya ve Türkiye genelinde yetiştirilmekte olan yemeklik kültür mantarlarının muhafazası ve kalite özellikleri üzerine yapılan araştırmalar incelenmiştir. Mantarlar, demir, bakır, magnezyum, kalsiyum, fosfor ve potasyum gibi çeşitli mineraller içerirler ve folate, thiamine, riboflavin ve niacin B, C ve D vitaminlerinin yanı sıra, karbonhidrat ve protein kaynağıdırlar. Sağlık bakımından da önemli olan mantarlara hasattan sonra, raf ömrünü uzatmak için ön soğutma, uygun sıcaklıkta depolama, farklı polietilen poşetlerle paketleme, modifiye atmosfer poşet kullanımı, nitrik oksit ve ultraviyole ışık kullanımı gibi uygulamalar yapılmıştır. Bu uygulamaların, muhafaza ve raf ömrü sırasında, mantarlarda ağırlık kaybı, sertlik, şapka çapı ve açılımı, sap çapı, kahverengileşme, renk, solunum hızı, enzimatik reaksiyonlar, toplam fenoller, toplam şekerler, amino asit içeriği gibi fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir.

Abstract

In this study, researchers on storage and quality properties of mushrooms cultivated in the world and Turkey have been investigated. Mushrooms contain some important minerals and vitamins such as iron, calcium, phosphorus, potassium, copper and folate, thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B, C, D and also they are a good source of carbohydrate and protein. After harvest, to extend the shelf life of mushrooms, some applications such as pre-cooling, storage in appropriate temperature, use of different types of polyethylene packaging, modified atmosphere packaging, nitric oxide and UV light applications were done on mushrooms. The effects of these applications on physical and chemical features such as like weight loss, firmness, cap opening rate, cap diameter, stem diameter, browning, colour, respiration rate, enzymatic reactions, total phenols, total sugars, aminoacid content were investigated.