Dergiler / Journal of Tourism and Gastronomy Studies / 2020 / Cilt: 8 - Sayı: 1
Mersin Marina AVM’de Bulunan Restoranlarda Çölyak Hastalarına Yönelik Sunulan Yiyecek Hizmetlerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma
- Sayfa
- 478–488
- DOI
- —
Özet
İnsanların en önemli besin kaynağını tahıl ürünleri oluşturmaktadır. Her ne kadar tahıl ürünleri tüketiciler için önemli bir besin grubu olmasına rağmen çölyak hastalığına da neden olabilmektedirler. Bu nedenle çölyak hastalarının beslenmelerinde gluten içeren tahıllardan uzak durmaları gerekmektedir. Bu araştırmada restoranların çölyak hastalarına yönelik gerçekleştirdikleri uygulamalarının neler olduğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda Mersin Marina AVM’ de yer alan restoranların çölyak hastalarına yönelik olarak hangi yemekleri menülerinde bulundurdukları, bu yiyeceklerin ortalama fiyatları ve talep düzeylerini belirlemek amacıyla 10-20 Eylül 2018 tarihlerinde 7’si mutfak şefi ve 1’i işletme yöneticisi olmak üzere toplam 8 kişi ile yarı yapılandırılmış mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulgularına göre Mersin Marina AVM’ de faaliyet gösteren restoranlarda gluten tüketmeyen çölyak hastaları için Glutensiz Makarna, Tandır Eti, Somon, Levrek, Kinoa Salatası, Siyes Buğdaylı Salata, Kinoa Köftesi üretildiği tespit edilmiştir. Ayrıca glutensiz yemeklerin 25 TL- 40 TL arasında farklılık gösterdiği ve pişirim olarak işletmelerin farklı yöntemler kullandığı tespit edilmiştir. Araştırmanın bulguları restoranların çölyak hastalarının gluten hassasiyetlerinin farkında olduğunu göstermektedir.
Abstract
Grain products constitute the most important food source for humans. Although grain products are an important food group for consumers, they may cause Celiac disease. Thus, celiac patients should avoid gluten containing grains in their nutrition. The aim of this research was to determine restaurant applications for celiac patients. In this context, semistructured interviews were performed with a total of eight individuals including seven chefs and one restaurant manager between 10-20 September 2018 to determine which foods were included in the restaurants in Mersin Marina Shopping Center for celiac patients and the average prices and demand levels for these foods. Based on research findings, it was detected that Gluten-free Pasta, Tandoor Meat, Salmon, Perch, Quinoa Salad, Siyez Wheat Salad and Quinoa Meatballs were cooked for celiac patients not consuming gluten in restaurants in Mersin Marina Shopping Center. It was also detected that the prices ranged between 25 and 40 Turkish Liras for gluten-free foods and the enterprises were using different cooking methods. Research findings show that the restaurants are aware of the gluten sensitivity of celiac patients.