KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi / 2026 / Cilt: 13 Sayı: 2

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE MENÜ ARAŞTIRMALARI: TÜRKİYE’DE YAZILMIŞ LİSANSÜSTÜ TEZLER ÜZERİNE SİSTEMATİK BİR LİTERATÜR TARAMASI

MENU RESEARCH IN FOOD AND BEVERAGE BUSINESSES: A SYSTEMATIC LITERATURE REVIEW ON POST GRADUATE THESIS WRITTEN IN TURKEY

Oğuz Nebioğlu(ALANYA ALAADDIN KEYKUBAT UNIVERSITY)0000-0002-3436-7754
Sayfa
982–1001
Yayın Tarihi
2023-06-30
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Menü hakkında yazılmış olan ve Ulusal Tez Merkezi veri tabanında yer alan lisansüstü tezlerin bulgularını bütüncül olarak yorumlamaktadır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Menüler yiyecek içecek işletmeleri için oldukça fonksiyonel birer araç olmalarının yanında akademik açıdan da dikkat çeken bir araştırma alanıdır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu alanda yapılan araştırmalar, yiyecek içecek işletmeleri için menülerin farklı yönlerini vurgulayarak literatüre önemli katkılar sunmuş olsa da, özellikle ülkemizdeki menü araştırmaları, menü konusunun belirli bir yönüne odaklanmakta, bütüncül çıkarımlar sunmamaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:Menü hakkında yazılmış olan ve Ulusal Tez Merkezi veri tabanında yer alan lisansüstü tezlerin bulgularını bütüncül olarak yorumlamaktadır.
🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması
📍Kapsam:2022 Verileri
⚙️Değişkenler:Yiyecek içecek işletmeleri · Menü · Sistematik literatür taraması

Özet

Menüler yiyecek içecek işletmeleri için oldukça fonksiyonel birer araç olmalarının yanında akademik açıdan da dikkat çeken bir araştırma alanıdır. Bu alanda yapılan araştırmalar, yiyecek içecek işletmeleri için menülerin farklı yönlerini vurgulayarak literatüre önemli katkılar sunmuş olsa da, özellikle ülkemizdeki menü araştırmaları, menü konusunun belirli bir yönüne odaklanmakta, bütüncül çıkarımlar sunmamaktadır. Bu nedenle bu çalışma, Türkiye’de yayımlanan lisansüstü tezler üzerinden yiyecek içecek işletmelerinde menü araştırmalarını incelemeyi amaçlamaktadır. Menü hakkında yazılmış olan ve Ulusal Tez Merkezi veri tabanında yer alan lisansüstü tezlerin bulgularını bütüncül olarak yorumlamaktadır. Bulgular 1995 ile 2022 yılları arasında yazılan 65 lisansüstü tezden elde edilmiştir. Bulgulara göre bir araştırma alanı olarak bağımsız restoranlar baskın durumdadır. Araştırmalar turizm işletmeciliği odaklı olup menü planlaması konusu ağırlıktadır. Yüksek lisans tezleri doktora tezlerinden fazladır, araştırmalarda nicel araştırma yöntemleri fazlaca kullanılmaktadır ve kuramsal altyapı sınırlıdır. İncelenen literatür üzerine boşluklar tanımlanmış ve araştırma önerileri sunulmuştur.

Abstract

In addition to being a very functional tool for food and beverage businesses, menus are also an academic research area. Although research in this field have made important contributions to the literature by emphasizing different aspects of menus for food and beverage businesses, they focus on a specific aspect of the menu issue and do not offer holistic inferences, especially in our country. For this reason, this study aims to examine menu research in food and beverage businesses through postgraduate theses published in Turkey. It interprets the findings of postgraduate theses written about the menu and included in the database of the National Thesis Center holistically. Findings were obtained from 65 postgraduate theses written between 1995 and 2022. According to the findings, independent restaurants dominate as a research area. Research are focused on tourism management. And menu planning is the main focus. Master's theses are more than doctoral theses, quantitative research methods are used a lot in research, and the theoretical background is limited. Gaps were identified on the reviewed literature and research recommendations were presented.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Nebioğlu, O. (2023). YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE MENÜ ARAŞTIRMALARI: TÜRKİYE’DE YAZILMIŞ LİSANSÜSTÜ TEZLER ÜZERİNE SİSTEMATİK BİR LİTERATÜR TARAMASI. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi, Cilt: 13 Sayı: 2, 982–1001. https://doi.org/10.30783/nevsosbilen.1261320

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (61)

  1. Ajzen, I. (1991). The Theory of Planned Behavior. Organizational Behavior and Human Decision Processes, 50, 179-211.
  2. Aktaş Alan, A., & Şen, Ö. (2020). Gastronomi Temalı Festivaller Üzerine Yapılmış Çalışmaların Bibliyometrik Analizi. IBAD Sosyal Bilimler Dergisi, 6, 132-144. https://doi.org/10.21733/ibad.642214
  3. Altaş, A. (2017). Türkçe’ye Tercüme Edilen Gastronomi Kitaplarının Bibliyometrik Analizi. Kırklareli Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1(1), 103-117.
  4. Aromataris, E., & Pearson, A. (2014). The systematic review: An overview. The American Journal of Nursing, 114(3), 53-58.
  5. Ayaz, N., & Türkmen, B. M. (2018). Yöresel Yiyecekleri Konu Alan Lisansüstü Tezlerin Bibliyometrik Analizi. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 2(1), 22-38. https://doi.org/10.32958/gastoria.411345
  6. Baiomy, A. E., Jones, E., & Goode, M. M. H. (2019). The influence of menu design, menu item descriptions and menu variety on customer satisfaction. A case study of Egypt. Tourism and Hospitality Research, 19(2), 213-224. https://doi.org/10.1177/1467358417708228
  7. Bayram, Ü., & Arıcı, S. (2021). Gastronomi Araştırmalarına Bütüncül Bir Bakış: Bibliyometrik Bir Analiz (A Holistic View of Gastronomy Research: A Bibliometric Analysis). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(4), 2734-2757. https://doi.org/10.21325/jotags.2021.917
  8. Bernstein, D., Ottenfeld, M., & Witte, C. L. (2008). A Study of Consumer Attitudes Regarding Variability of Menu Offerings in the Context of an Upscale Seafood Restaurant. Journal of Foodservice Business Research, 11(4), 398-411. https://doi.org/10.1080/15378020802519769
  9. Bowen, J. T., & Morris, A. J. (1995). Menu design: Can menus sell. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 7(4), 4-9. https://doi.org/10.1108/09596119510091699
  10. Cankül, D., & Ünal, M. (2021). Türkiye’de Turizm ve Gastronomi Alanında Menü ile İlgili Araştırmaların Bibliyometrik Analizi. Journal of humanities and tourism research (Online), 11(11-3), 569-576. https://doi.org/10.14230/johut1098
  11. Choi, J.-G., Lee, B.-W., & Mok, J. (2010). An experiment on psychological gaze motion: A re-examination of item selection behavior of restaurant customers. Journal of Global Business and Technology, 6(1), 68.
  12. De Jong, A., Palladino, M., Puig, R. G., Romeo, G., Fava, N., Cafiero, C., Skoglund, W., Varley, P., Marcianò, C., Laven, D., & Sjölander-Lindqvist, A. (2018). Gastronomy Tourism: An Interdisciplinary Literature Review of Research Areas, Disciplines, and Dynamics. Journal of Gastronomy and Tourism, 3(2), 131-146. https://doi.org/10.3727/216929718X15281329212243
  13. Dipietro, R. B., Roseman, M., & Ashley, R. (2006). A Study of Consumers’ Response to Quick Service Restaurants’ Healthy Menu Items: Attitudes versus Behaviors. Journal of Foodservice Business Research, 7(4), 59-77. https://doi.org/10.1300/J369v07n04_03
  14. Durlu Özkaya, F., & Sökmen, A. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. Turizm Akademik Dergisi, 4(2), 61-75.
  15. Fakih, K., Assaker, G., Assaf, A. G., & Hallak, R. (2016). Does restaurant menu information affect customer attitudes and behavioral intentions? A cross-segment empirical analysis using PLS-SEM. International Journal of Hospitality Management, 57, 71-83. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2016.06.002
  16. Fisch, C., & Block, J. (2018). Six tips for your (systematic) literature review in business and management research. Management Review Quarterly, 68(2), 103-106. https://doi.org/10.1007/s11301-018-0142-x
  17. Gallup, R. (1987). Through the eyes of the customer (7 (3); ss. 1-9).
  18. Glanz, K., Resnicow, K., Seymour, J., Hoy, K., Stewart, H., Lyons, M., & Goldberg, J. (2007). How Major Restaurant Chains Plan Their Menus. American Journal of Preventive Medicine, 32(5), 383-388. https://doi.org/10.1016/j.amepre.2007.01.003
  19. Göral, M., Bulut, Z., Başar, B., & Kement, Ü. (2022). The trace of sustainability approach in gastronomy science: Bibliometric analysis of studies on green restaurants. https://doi.org/DOI: https://www.doi.org/10.5038/9781955833103
  20. Güzeller, C. O., & Çeli̇ker, N. (2017). Geçmişten Günümüze Gastronomi Bilimi: Bibliyometrik Bir Analiz (Gastronomy From Past to Today: A Bibliometrical Analysis). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 88-102. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.114
  21. Hançer, M., Biçici, F., & Tanrısevdi, A. (2007). Fiyat Sonu Yazım Stratejileri: Kafe ve Restoran Menü Fiyatlarının Öğrenci Algıları Üzerindeki Etkisini Belirlemeye Yönelik Nitel Bir Çalışma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 18(1), 21-32.
  22. Hou, Y., Yang, W., & Sun, Y. (2017). Do pictures help? The effects of pictures and food names on menu evaluations. International Journal of Hospitality Management, 60, 94-103. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2016.10.008
  23. Johnson, L. J., Raab, C., Champaner, E., & Leontos, C. (2012). Chef’s Perception of the Importance in Menu Planning. Pakistan Journal of Nutrition, 1(2), 85-88.
  24. Jones, P., & Mifli, M. (2001). Menu Development and Analysis in UK Restaurant Chains. Tourism and Hospitality Research, 3(1), 61-71. https://doi.org/10.1177/146735840100300105
  25. Kasavana, M. L., & Smith, D. J. (1982). Menu Engineering. Hospitality Publications Inc.
  26. Kim, S., & Lee, S. (2020). Influences of background colors and calorie information disclosure on consumers’ psychological process. Journal of Foodservice Business Research, 23(3), 228-245. https://doi.org/10.1080/15378020.2020.1728026
  27. Kim, S., & Magnini, V. P. (2016). Prompting restaurant diners to eat healthy: Atmospheric and menu-related factors. Journal of Foodservice Business Research, 19(3), 236-254. https://doi.org/10.1080/15378020.2016.1175897
  28. Kincaid, C. S., & Corsun, D. L. (2003). Are consultants blowing smoke? An empirical test of the impact of menu layout on item sales. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 15(4), 226-231. https://doi.org/10.1108/09596110310475685
  29. Kivela, J. (2003). Results of a Qualitative Approach to Menu Planning Using Control and Experimental Groups. Journal of Foodservice Business Research, 6(4), 43-65. https://doi.org/10.1300/J369v06n04_03
  30. Lin, M.-P., Marine-Roig, E., & Llonch-Molina, N. (2021). Gastronomy as a Sign of the Identity and Cultural Heritage of Tourist Destinations: A Bibliometric Analysis 2001–2020. Sustainability, 13(22), 12531. https://doi.org/10.3390/su132212531
  31. Magnini, V. P., & Kim, S. (2016). The influences of restaurant menu font style, background color, and physical weight on consumers’ perceptions. International Journal of Hospitality Management, 53, 42-48. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2015.11.001
  32. McCall, M., & Lynn, A. (2008). The Effects of Restaurant Menu Item Descriptions on Perceptions of Quality, Price, and Purchase Intention. Journal of Foodservice Business Research, 11(4), 439-445. https://doi.org/10.1080/15378020802519850
  33. Miller, J. (1980). Menu pricing and strategy.
  34. Moher, D., Liberati, A., Tetzlaff, J., & Altman, D. G. (2010). Preferred reporting items for systematic reviews and meta-analyses: The PRISMA statement. International Journal of Surgery, 8(5), 336-341. https://doi.org/10.1016/j.ijsu.2010.02.007
  35. Nebioğlu, O. (2020). Review Of Menu Management Process Model With A Case Study. Advances in Hospitality and Tourism Research (AHTR). https://doi.org/10.30519/ahtr.668220
  36. Nebioğlu, O. (2021). Restoran İşletmelerinin Menülerindeki Yöresel Yemekleri İnceleyen Yerli Yazın Üzerine Bir Meta Sentez Çalışması. Alanya Akademik Bakış. https://doi.org/10.29023/alanyaakademik.851849
  37. Okumuş, B., Köseoğlu, M. A., & Ma, F. (2018). Food and gastronomy research in tourism and hospitality: A bibliometric analysis. International Journal of Hospitality Management, 73, 64-74. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.01.020
  38. Özdemir, B. (2012). A Review on Menu Performance Investigation and Some Guiding Propositions. Journal of Foodservice Business Research, 15(4), 378-397. https://doi.org/10.1080/15378020.2012.734217
  39. Özdemir, B., & Çalışkan, O. (2014). A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 3-13. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.12.001
  40. Özdemir, B., & Nebioğlu, O. (2015). Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2). https://doi.org/10.17123/atad.vol26iss225595
  41. Özdemir, B., & Nebioğlu, O. (2018). Use of menu design techniques: Evidences from menu cards of restaurants in Alanya. Advances in Hospitality and Tourism Research (AHTR), 205-227. https://doi.org/10.30519/ahtr.440123
  42. Parsa, H. G., & Naipaul, S. (2007). Parsa, H. G., & Naipaul, S. (2007). Price-ending strategies and managerial perspectives: A reciprocal phenomenon-Part I. 7(2).
  43. Pavesic, D. V. (1983). Cost-margin analysis: A third approach to menu pricing and design. International Journal of Hospitality Management, 2(3), 127-134.
  44. Quan, S., & Wang, N. (2004). Towards a structural model of the tourist experience: An illustration from food experiences in tourism. Tourism Management, 25(3), 297-305. https://doi.org/10.1016/S0261-5177(03)00130-4
  45. Raab, C., & Mayer, K. (2007). Menu engineering and activity‐based costing – can they work together in a restaurant? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 43-52. https://doi.org/10.1108/09596110710724152
  46. Raab, C., Mayer, K., Kim, Y.-S., & Shoemaker, S. (2009). Price-Sensitivity Measurement: A Tool for Restaurant Menu Pricing. Journal of Hospitality & Tourism Research, 33(1), 93-105. https://doi.org/10.1177/1096348008329659
  47. Raj, V. A., Jasrotia, S. S., Rai, S. S., & Ansari, I. A. (2022). A Bibliometric Review of Organic Menus at Restaurants: Research Streams and Future Research Path. Journal of Quality Assurance in Hospitality & Tourism, 1-27. https://doi.org/10.1080/1528008X.2022.2146028
  48. Rejeb, A., Rejeb, K., Abdollahi, A., Kayikci, Y., & Appolloni, A. (2022). Mapping the scholarly research on restaurants: A bibliometric analysis. Journal of Foodservice Business Research, 1-50. https://doi.org/10.1080/15378020.2022.2136477
  49. Reynolds, D. (2004). An exploratory investigation of multiunit restaurant productivity assessment using data envelopment analysis. Journal of Travel and Tourism Marketing, 16(2), 19-26.
  50. Reynolds, D., Merritt, E. A., & Pinckney, S. (2005). Understanding Menu Psychology: An Empirical Investigation of Menu Design and Consumer Response. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 6(1), 1-9. https://doi.org/10.1300/J149v06n01_01
  51. Rızaoğlu, B. (1991). Menü Planlama ve Geliştirmenin Amaçları. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(4), 20-24.
  52. Rodríguez-López, M. E., Alcántara-Pilar, J. M., Del Barrio-García, S., & Muñoz-Leiva, F. (2020). A review of restaurant research in the last two decades: A bibliometric analysis. International Journal of Hospitality Management, 87, 102387. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2019.102387
  53. Seyitoglu, F. (2017). Components of the menu planning process: The case of five star hotels in Antalya. British Food Journal, 119(7), 1562-1577. https://doi.org/10.1108/BFJ-11-2016-0560
  54. Seyitoğlu, F. (2019). Gastronomy Scholars Perspectives towards the Gastronomy Term: A Metaphorical Analysis. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 688-699. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.386
  55. Sio, K. P., Fraser, B., & Fredline, L. (2021). A Contemporary systematic literature review of gastronomy tourism and destination image. Tourism Recreation Research, 1-17. https://doi.org/10.1080/02508281.2021.1997491
  56. Sünnetçioğlu, A., Yalçınkaya, P., Olcay, M., & Mercan, Ş. O. (2017). Turizm Alanında Yazılmış Olan Gastronomiye İlişkin Tezlerin Bibliyometrik Profili (Bibliometric Profile of Thesis Related to Gastronomy in the Field of Tourism). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 345-354. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.136
  57. Şahin, E., Akdağ, G., Çakıcı, C., & Onur, N. (2018). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dallarında Yayınlanan Tezlerin Bibliyometrik Analizi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 30-41.
  58. www.monmount.edu. (2023). What is a thesis? www.monmount.edu
  59. Yıldız, A. (2022). Bir Araştırma Metodolojisi Olarak Sistematik Literatür Taramasına Genel Bakış. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 367-386. https://doi.org/10.18037/ausbd.1227366
  60. Yim, E. S., Lee, S., & Kim, W. G. (2014). Determinants of a restaurant average meal price: An application of the hedonic pricing model. International Journal of Hospitality Management, 39, 11-20. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2014.01.010
  61. Zencir Çiftçi, E. (2021). Türk Turizm Dergilerinde Gastronomi: Gastronomi Çalışmaları Nereye Gidiyor. Turk Turizm Arastirmalari Dergisi, 5(1), 642-659. https://doi.org/10.26677/TR1010.2021.685