Depolama süresi ve farklı formülasyonlar serum ayrılması, Hunter L, b değerleri, sertlik, esneklik, sakızımsılık ve iç yapışkanlık değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli seviyede etkilemiştir (p
📌 3 Maddede Bu Makale
🎯
Amaç & Hipotez:Bu makalede, farklı hidrokolloid kombinasyonlarının (ksantan gamguar gam, karregenan-guar gam ve karregenan-ksantan gam) sütlacın fiziksel, duyusal, kimyasal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu makalede, farklı hidrokolloid kombinasyonlarının (ksantan gamguar gam, karregenan-guar gam ve karregenan-ksantan gam) sütlacın fiziksel, duyusal, kimyasal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Depolama süresi ve farklı formülasyonlar serum ayrılması, Hunter L, b değerleri, sertlik, esneklik, sakızımsılık ve iç yapışkanlık değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli seviyede etkilemiştir (p
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Sütlaç · Hidrokolloid · Depolama süresi
Özet
Bu makalede, farklı hidrokolloid kombinasyonlarının (ksantan gamguar gam, karregenan-guar gam ve karregenan-ksantan gam) sütlacın fiziksel, duyusal, kimyasal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Depolama süresi ve farklı formülasyonlar serum ayrılması, Hunter L, b değerleri, sertlik, esneklik, sakızımsılık ve iç yapışkanlık değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli seviyede etkilemiştir (p
Abstract
In this article, the effects of different combinations of hydrocolloids (xanthan gum-guar gum, carrageenan-guar gum and carrageenanxanthan gum) on the physical, sensory, chemical and textural properties of rice pudding were investigated. Storage time and different formulations had a statistically significant effect on serum separation, Hunter L, b values, hardness, springiness, gumminess, and cohesiveness values (p0.05).
KADAĞAN, S., ARSLAN, S. (2022). Farklı hidrokolloid kombinasyonları ve depolama süresinin sütlaç örneklerinin bazı özellikleri üzerine etkileri. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, Cilt: 28 - Sayı: 7, 1045–1050. https://ajindex.com/articles/862549
Işın PM. Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. 2. baskı. İstanbul, Türkiye, Yapı Kredi Yayınları, 2008
Thaiudom S, Pracham S. “The influence of rice protein content and mixed stabilizers on textural and rheological properties of jasmine rice pudding”. Food Hydrocolloids, 76, 204-215, 2018
Yeşilyurt B. Farklı Buğday Çeşitleri ile Üretilen Sütlaçların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu, Türkiye, 2020
Garcia-Ochoa F, Santos VE, Casas JA, Gómez E. “Xanthan gum: production, recovery and properties”. Biotechnology Advances, 18(7), 549-579, 2000
Khouryieh HA, Aramouni FM, Herald TJ. “Physical and sensory characteristics of no-sugar-added/low-fat muffin”. Journal of Food Quality, 28, 439-451, 2005
Mudgil D, Barak S, Khatkar BS. “Guar gum: processing, properties and food applications-a review”. Journal of Food Science and Technology, 51(3), 409-418, 2014
Campo VL, Kawano DF, da Silva Jr DB, Carvalho I. Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis–A review. Carbohydrate Polymers, 77(2), 167-180, 2009
Vural HG. Tatlısıyla Tuzlusuyla Soframız
Baskı. İstanbul, Türkiye, Elit Kültür Yayınları, 2013
Bayram M. Geleneksel Tadıyla Lezzet Soframız
Baskı. İstanbul, Türkiye, Çelik Yayınevi, 2003
Horwitz W. Official Methods of Analysis of AOAC. 17th ed. Gaithersburg, USA, AOAC International, 2000
Verbeken D, Bael K, Thas O, Dewettinck K. “Interactions between κ-carregeenan, milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts”. International Dairy Journal, 16, 482-488, 2006
Arslan S, Kadagan S. “Effect of storage and some hydrocolloid blends on physicochemical, textural and sensory characteristics of keşkül, a dairy dessert”. Akademik Gıda, 19(4), 398-403. 2021
Arslan S, Kadagan S. “Effects of hydrocolloid combinations on physical, textural and sensory properties of kazandibi”. Latin American Applied Research, 51(2), 113-118. 2021
Altuğ T, Elmacı Y. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme
Baskı. İzmir, Türkiye, Meta Basımevi, 2005
Köylü E. Sütlaç Üretiminde Farklı Tahılların Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu, Türkiye, 2019
Djaoud K, Boulekbache‐Makhlouf L, Yahia M, Mansouri H, Mansouri N, Madani K, Romero A. “Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powde