Kefirlerin, CUPRAC, TFM, DPPH serbest radikal süpürme kapasitesi, Mg, Zn ve Na konsantrasyonları kefir kültürü açısından değerlendirildiğinde, en yüksek değerlere sırasıyla KC1, KC2, KC3, KC1, KC1 ve KC1 olduğu bulundu (p
📌 3 Maddede Bu Makale
🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, beş farklı marka süt örneğini fermente etmek için üç farklı kefir kültürü kullanıldı. pH, kuru madde, kül miktarı, karbondioksit (CO2) miktarı, titre edilebilir asitlik, 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal temizleme kapasitesi, indirgeme gücü, Fe(II) iyonları şelatlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM), bakır(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite (CUPRAC) ve mineral madde içerikleri araştırıldı ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirildi.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu çalışmada, beş farklı marka süt örneğini fermente etmek için üç farklı kefir kültürü kullanıldı. pH, kuru madde, kül miktarı, karbondioksit (CO2) miktarı, titre edilebilir asitlik, 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal temizleme kapasitesi, indirgeme gücü, Fe(II) iyonları şelatlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM), bakır(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite (CUPRAC) ve mineral madde içerikleri araştırıldı ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirildi.
💡
Sonuç & Katkı:Kefirlerin, CUPRAC, TFM, DPPH serbest radikal süpürme kapasitesi, Mg, Zn ve Na konsantrasyonları kefir kültürü açısından değerlendirildiğinde, en yüksek değerlere sırasıyla KC1, KC2, KC3, KC1, KC1 ve KC1 olduğu bulundu (p
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Kefir · kefir kültürü · süt
Özet
Bu çalışmada, beş farklı marka süt örneğini fermente etmek için üç farklı kefir kültürü kullanıldı. pH, kuru madde, kül miktarı, karbondioksit (CO2) miktarı, titre edilebilir asitlik, 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal temizleme kapasitesi, indirgeme gücü, Fe(II) iyonları şelatlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM), bakır(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite (CUPRAC) ve mineral madde içerikleri araştırıldı ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirildi. Kefirlerin, CUPRAC, TFM, DPPH serbest radikal süpürme kapasitesi, Mg, Zn ve Na konsantrasyonları kefir kültürü açısından değerlendirildiğinde, en yüksek değerlere sırasıyla KC1, KC2, KC3, KC1, KC1 ve KC1 olduğu bulundu (p
Abstract
Abstract In this study, three different kefir cultures were using to ferment five different brands of milk samples. pH, the dry matter, ash amount, carbon dioxide (CO2) amount, titratable acidity, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging capacity, the reducing power, the Fe(II) ions chelating capacity, the total phenolic content (TPC), copper(II) ion reductive antioxidant capacity (CUPRAC) and mineral matter contents were investigated in kefir samples and results were evaluated statistically. When kefirs’ CUPRAC, TPC, DPPH free radical scavenging capacity, Mg, Zn and Na concentrations are evaluated in terms of kefir culture, KC1, KC2, KC3, KC1, KC1, and KC1, had the highest values (p
ERYILMAZ, H., İNCE, O. K., INCE, M. (2022). Farklı Kefir Kültürlerinden ve Süt Markalarından Elde Edilen Kefirin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması. International Journal of Pure and Applied Sciences, Cilt: 8 - Sayı: 2, 468–477. https://ajindex.com/articles/860041
Akdan, C., Kınık, Ö., and İçier, F. (2020). Determination of some properties of kefir produced with buffalo milk and other milk mixtures. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Özel Sayı, 39-50. https://doi.org/10.20289/zfdergi.775279
Anonymous. (1976). Gıda maddeleri muayene ve analiz yöntemleri. T.C. Tarım Orman ve Köy işleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, No: 65, 796, Ankara.
Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., and Karademir, S.E. (2004). Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupric ion reducing capability in the presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26), 7970–7981. https://doi.org/10.1021/jf048741x
Arslan, S. (2015). A review: Chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA-Journal of Food, 13(3), 340–345. https://doi.org/10.1080/19476337.2014.981588
AOAC, Association of Official Analytical Chemists. (1997). Official Methods of Analysis (16th ed.) Association of Official Analytical Chemists Washington DC. Bekar, O., Yilmaz, Y., and Gulten, M. (2011). Kefir ımproves the efficacy and tolerability of triple therapy in eradicating Helicobacter pylori. Journal of Medicinal Food, 14(4), 344–347. https://doi.org/10.1089/JMF.2010.0099
Bensmira, M., and Jiang, B. (2015). Total phenolic compounds and antioxidant activity of a novel peanut based kefir. Food Science and Biotechnology, 24(3), 1055–1060. https://doi.org/10.1007/s10068-015-0135-7
Beshkova, D.M., Simova, E.D., Frengova, G.I., Simov, Z.I., and Dimitrov, Z.P. (2003). Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. International Dairy Journal, 13(7), 529–535. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00058-X
Blois, M.S. (1958). Antioxidant determinations by the use of stable free radical. Nature, 181, 1199–1200. Cais-Sokolińska, D., Danków, R., and Pikul, J. (2008). Physicochemical and sensory characteristics of sheep kefir during storage. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 7(2), 63–73.
Dinis, T.C.P., Madeira, V.M.C., and Almeid, L.M. (1994). Action of phenolic derivatives (acetaminophen, salicylate, and 5-aminosalicylate) as ınhibitors of membrane lipid peroxidation and as peroxyl radical scavengers. Archives of Biochemistry and Biophysics, 315, 161–169.
Ebrahimzadeh, M.A., Nabavi, S.F., and Nabavi, S.M. (2009). Antioxidant activities of methanol extract of Sambucus ebulus L. flower. Pakistan Journal of Biological Sciences, 12(5),