KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi / 2021 / Cilt: 7 - Sayı: 1

TEFF (Eragrostic tef) UNUNUN EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI VE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN ÜRETİME ETKİSİ

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU
Sayfa
107–121
Yayın Tarihi
2021-06-30
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ayrıca hem sadece buğday unu hem de buğday unu-teff unu karışımına TG enzimi ilavesinin ekmeklerde önemli bir iyileştirici etkisinin bulunmadığı, hatta kalitenin olumsuz olarak etkilediği tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada teff unu ve transglutaminaz (TG) enzimi kullanılarak üretilen ekmeklerin bazı kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Buğday unu (kontrol), buğday unu+teff unu, buğday unu+ TG ve buğday unu+teff unu+ TG olmak üzere 4 farklı şekilde ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Ayrıca hem sadece buğday unu hem de buğday unu-teff unu karışımına TG enzimi ilavesinin ekmeklerde önemli bir iyileştirici etkisinin bulunmadığı, hatta kalitenin olumsuz olarak etkilediği tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Teff unu · Transglutaminaz · Buğday unu

Özet

Bu çalışmada teff unu ve transglutaminaz (TG) enzimi kullanılarak üretilen ekmeklerin bazı kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Buğday unu (kontrol), buğday unu+teff unu, buğday unu+ TG ve buğday unu+teff unu+ TG olmak üzere 4 farklı şekilde ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Teff unu buğday ununa 1:3 oranında katılmıştır. TG enzim oranı 100 ppm olarak kullanılmıştır. Sonuçta teff unu içeren ekmeklerin gluten oranının daha düşük olması nedeni ile buğday unundan üretilen ekmeklere göre bazı kalite parametrelerinde farklılıklar gözlenmiş fakat duyusal açıdan ekmekler beğenilmiştir. Ayrıca hem sadece buğday unu hem de buğday unu-teff unu karışımına TG enzimi ilavesinin ekmeklerde önemli bir iyileştirici etkisinin bulunmadığı, hatta kalitenin olumsuz olarak etkilediği tespit edilmiştir.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ALOĞLU, H. Ş. (2021). TEFF (Eragrostic tef) UNUNUN EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI VE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN ÜRETİME ETKİSİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi, Cilt: 7 - Sayı: 1, 107–121. https://ajindex.com/articles/785784

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. El-Alfy, T.S., Ezzat, S.M., Sleem, A.A., Chemical and Biological Study of the Seeds of Eragrostis tef (Zucc.) Trotter. Natural Product Research, 26 (7), 619-629, 2012
  2. Üke Ö., Kinoa ve Teff Bitkilerinde Hasat Zamanının Ot Verim ve Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016
  3. Gebru, Y.A., Hyun-II, J., Young-Soo, K., Myung-Kon K., Kwang-Pyo, K., Variations in Amino Acid and Protein Profiles in White versus Brown Teff (Eragrostis Tef ) Seeds, and Effect of Extraction Methods on Protein Yields. Foods, 8, 202, 1-15, 2019
  4. Gebremariam, M.M., Zarnkow, M. Becker, T., Teff (Eragrostis tef) as a Raw Material for Malting, Brewing and Manufacturing of Gluten-free Foods and Beverages: A Review. Journal of Food Science and Technology, 51 (11), 2881-2895, 2014
  5. Ketema, S., Tef Eragrostis Tef (Zucc.) Trotter, Promoting the Conservation and Use of Underutilized and Neglected Crops 12, International Plant Genetic Resources Institute Ethiopia, 1997
  6. Ketema S., Tef Eragrostis Tef Breeding, Genetic Resources, Agronomy, Utilization and Role in Ethiopian Agriculture, Ethiopian Institute of Agricultural Research, Ethiopia, 1993
  7. Ersoy G., Hasbay A., Sporcu Beslenmesi, Sinem Matbaacılık, Ankara, 2016
  8. Naneli İ. Sakin, M.A., Kıral, A.S., Tokat-Kozova Şartlarında Bazı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Verim ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 32 (1), 91-103, 2015
  9. Hayıt F., Gül H., Çölyak ve Çölyak Hastalıkları İçin Üretilen Ekmeklerin Kalite Özellikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7 (1), 163-169, 2017
  10. Yıldırım, S., Fırat A., Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L. em Thell) Adaptasyonunda Vernelizasyon Tepkiyi Kontrol Eden Genlerin Etkisi 1. Kalıtım Dereceleri. Anadolu Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi, 16 (1), 1-34, 2006
  11. Erekul, O., Yiğit, A., Koca, Y.O., Ellmer, F., Weib, K., Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Çeşitlerinin Kalite Potansiyelleri ve Beslenme Fizyolojisi Açısından Önemi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25 (Özel sayı-1), 31-36, 2016
  12. Kotancılar, G., Çelik, İ., Ertugay, Z., Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmedeki Önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26 (3), 431-441, 1995
  13. Ertaş, N., Bilgiçli, N., Türker, S., Aktif Soya Unu, Glukoz Oksidaz ve Lipaz Enzim Katkılarının Un, Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi. Gıda, 31 (3),143-149, 2006. [14]