Tarhanadaki buğday unu ve yoğurt, esansiyel aminoasitler yönünden birbirlerini büyük ölçüde tamamlamakta ve bu sebeple de tarhana yüksek kaliteli bir protein kaynağı olarak değerlendirilmektedir Ayrıca tarhana içerdiği lif açısından yüksek kolesterol, yüksek tansiyon, damar hastalıklarının azaltılmasında da etkilidir.
📌 3 Maddede Bu Makale
🎯
Amaç & Hipotez:Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt gibi süt ürünleri ve bazı sebze ve baharatlarla karıştırılıp, hem laktik asit hem de alkol fermantasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen, fermantasyondan sonra kurutularak dayanıklılığı arttırılan, yarı hazır besleyici bir gıda maddesidir diye tanımlanabilmektedir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Ticari tarhana üretimi az olmakla birlikte nüfus artışı ve hızlı şehirleşme gibi değişik nedenlerden dolayı pazar payı hızla artmakta ve hazır gıda maddesi olarak yerini almaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:Tarhanadaki buğday unu ve yoğurt, esansiyel aminoasitler yönünden birbirlerini büyük ölçüde tamamlamakta ve bu sebeple de tarhana yüksek kaliteli bir protein kaynağı olarak değerlendirilmektedir Ayrıca tarhana içerdiği lif açısından yüksek kolesterol, yüksek tansiyon, damar hastalıklarının azaltılmasında da etkilidir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Tarhana · Fonksiyonel bileşen · Lif
Özet
Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt gibi süt ürünleri ve bazı sebze ve baharatlarla karıştırılıp, hem laktik asit hem de alkol fermantasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen, fermantasyondan sonra kurutularak dayanıklılığı arttırılan, yarı hazır besleyici bir gıda maddesidir diye tanımlanabilmektedir. Tarhana çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Ticari tarhana üretimi az olmakla birlikte nüfus artışı ve hızlı şehirleşme gibi değişik nedenlerden dolayı pazar payı hızla artmakta ve hazır gıda maddesi olarak yerini almaktadır. Tarhana beslenme değeri yüksek, bir gıda çeşidimizdir. Tarhanadaki buğday unu ve yoğurt, esansiyel aminoasitler yönünden birbirlerini büyük ölçüde tamamlamakta ve bu sebeple de tarhana yüksek kaliteli bir protein kaynağı olarak değerlendirilmektedir Ayrıca tarhana içerdiği lif açısından yüksek kolesterol, yüksek tansiyon, damar hastalıklarının azaltılmasında da etkilidir.
KARAHAN, A. M., KÖTEN, M., KARAHAN, L. E., YAZMAN, M. M. (2019). Tarhananın Besinsel Önemi ve Fonksiyonel Bileşenlerce Zenginleştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, Cilt: 4 - Sayı: 3, 120–129. https://ajindex.com/articles/763171
Anonim, TS 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, 2004
Bilgiçli, N., Elgün, A., Herken, E.N., Türker, S., Ertaş, N., İbanoğlu Ş., “Effect of wheat germ /bran addition on the chemical, nutritional and sensory quality of tarhana, a fermented wheat flour-yoghurt product”, J.of Food Eng. 77(3): 680-686, 2006
Öney, A., Bayat ekmeklerin instant tarhana çorbası üretiminde kullanılması, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015
Erbaş, M., Certel, M. ve Uslu, M.K., “Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermentasyon ve Depolamanın Etkisi”, Gıda, 29(4): 299-305, 2004
Koca, A.F. ve Tarakçı, Z., “Tarhana üretiminde mısır unu ve peynir altı suyu kullanımı”, Gıda, 22:287-292, 1997
Gürdaş, S., Sivas yöresine özgü ev tarhanalarının besin değeri ve kimyasal içerik açısından incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2002
Erbaş, M., Yaş Tarhananın Üretim ve Farklı Saklama Koşullarında Bileşimindeki Değişmeler, Doktora Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2003
Hamad, M.A. ve Fields, M.L., “Evaulation of the protein quality and available lysine of germinated and fermented Cereals”, Journal Food Science, (44): 446-459, 1979
Baysal, A., Beslenme, Sekizinci Baskı, Hatipoğlu Yayınları, Ankara, 1999
Yıldırım, Ç. ve Güzeler, N., “Tarhana Cipsi”, Nevşehir Bilim ve Teknolojisi Dergisi, TARGİD Özel Sayı, 1-8, 2016
Dayısoylu, K.S., Duman, A.D., İnanç, A.L., Gezginç, Y. ve Özsisli, B., “Model Kahramanmaraş Tarhanası”, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep, 365-373, 2002
Siyamoğlu, B., Türk tarhanalarının yapılışı ve terkibi üzerinde bir araştırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:44, İzmir, 1961
Özbilgin, S., The chemical and biological evaluation of tarhana supplemented with chickpea and lentil, PhD. Thesis, Corneli Unilthaca, Newyork, USA, 1983
Temiz, A. ve Pirkul, T., “ Tarhana fermentasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler”, Gıda, 15(2): 119-126, 1991
Tamer, C.E., Kumral, A., Asan, M., ve Şahin, I., “Chemical Compositions of Traditional Tarhana Having Different Formulations”, Journal of Food Processing and Preservation, 31 (1): 116–126, 2007