KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi / 2018 / Cilt: 7 - Sayı: 2

Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria

Osman KILINÇÇEKER
Ali Mücahit KARAHAN
Sayfa
433–444
Yayın Tarihi
2018-12-28
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sonuç olarak, gamların ilavesi 1 ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. ve 7. günde kontrol örneğinden daha düşük oranda oldukları belirlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada karagenan, keçiboynuzu ve karboksimetil selüloz gamlarının farklı konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış balık köftelere etkisi araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu gamlar köftelere % 0.5, % 1 ve % 1.5 oranlarında ilave edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Sonuç olarak, gamların ilavesi 1 ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. ve 7. günde kontrol örneğinden daha düşük oranda oldukları belirlenmiştir.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Karagenan · Keçiboynuzu · Karboksimetil selüloz

Özet

Bu çalışmada karagenan, keçiboynuzu ve karboksimetil selüloz gamlarının farklı konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış balık köftelere etkisi araştırılmıştır. Bu gamlar köftelere % 0.5, % 1 ve % 1.5 oranlarında ilave edilmiştir. Kızarmamış köftelerde 7 gün depolama ile pH, thiobarbütirik asit reaktif madde (TBARS) ve renk özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Kızarmış köftelerde ise bazı fiziksel, teknolojik ve duyusal kalite kriterleri saptanmıştır. Sonuç olarak, gamların ilavesi 1 ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. ve 7. günde kontrol örneğinden daha düşük oranda oldukları belirlenmiştir. Çiğ örneklerin renk değerlerinde artan depolama sürelerinin daha etkili olduğu, depolama ile bazı örneklerin L ve a değerlerinde azalma, b değerlerinde ise artış olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca gam ilavesi kızartılmış köftelerde renk değerlerini geliştirmiş, verim, nem tutma ve bazı duyusal özellikleri artırmıştır. Bazı örneklerde ise yağ emilim oranlarını azaltmıştır. Bütün sonuçlara göre, balık etinden köfte hazırlamada en avantajlı muamelenin % 1 karagenan veya % 1.5 keçiboynuzu gamı ilave etmek olduğu anlaşılmıştır.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KILINÇÇEKER, O., KARAHAN, A. M. (2018). Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, Cilt: 7 - Sayı: 2, 433–444. https://ajindex.com/articles/477923

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (15)

  1. Ulu H. (2006). Effects of Carrageenan and Guar Gum on the Cooking and Textural Properties of Low Fat Meatballs, Food Chemistry, 95(4): 600-605
  2. Kılınççeker O. (2017). The Use of Tara, Tragacanth and Agar Agar Gums in Chicken Meatballs. (In Turkish). Gıda 42(3): 75-80
  3. Modi V. K., Yashoda K. P., Naveen S. K. (2009). Effect of Carrageenan and Oat Flour on Quality Characteristics of Meat Kofta, International Journal of Food Properties, 12(1): 228-242
  4. Ibrahim M. A., Salama M. F., Hussein A. A. (2011). Production of Low-Fat Chicken Burger, Australian Journal of Basic and Applied Science, 5(12): 3149-3154
  5. Demirci Z. O., Yılmaz I., Demirci A. Ş. (2014) Effects of Xanthan, Guar, Carrageenan, and Locust Bean Gum Addition on Physical, Chemical, and Sensory Properties of Meatballs, Journal of Food Sciences and Technology. 51(1): 936-942
  6. Gibis M., Schuh V., Weiss J. (2015). Effects of Carboxymethyl Cellulose (CMC) and Microcrystalline Cellulose (MCC) as Fat Replacers on the Microstructure and Sensory Characteristics of Fried Beef Patties, Food Hydrocoloids, 45(2): 236-246
  7. Sanz T., Salvador A., Fiszman S. M. (2004). Effect of Concentration and Temperature on Properties of Methylcellulose-Added Batters Application to Battered Fried Seafood, Food Hydrocolloids, 18(1): 127-131
  8. Kilincceker O., Dogan I. S., Kucukoner E. (2009). Effect of Edible Coatings on the Quality of Frozen Fish Fillets, LWT- Food Science and Technology, 42(4): 868-873
  9. Ockerman,H.W. (1985). pH measurement. In: Quality Control of Post Mortem Muscle Tissue (2nded.). The Ohio State University, Columbus Ohio, 1985
  10. Tarladgis B. G., Watts B. M., Younathan M. T. (1960). A Distillation Method for the Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods, Journal of American Oil Chemistry Society, 37(1): 44–48
  11. AOAC. (2002). Offical methods of analysis (17thed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC
  12. Varlık C., Uğur M., Gökoğlu N., Gün H. (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Tek. Derneği Yayınları, Yayın No: 17, İstanbul
  13. Gökalp H.Y., Kaya M., Tülek Y., Zorba Ö. (1999). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. (Üçüncü Baskı), Atatürk Üniv. Yay. Yay No: 318, Erzurum
  14. Kılınççeker O. (2015). Some Quality Caharacteristics of Fish Meatballs Manufactured with Different Vegetable-Based Flours, Gıda, 4(2): 61-67
  15. Kılınççeker O., Hepsağ F., Kurt S. (2015). The Effects of Lentil and Ch