KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research / 2020 / Cilt: 4 - Sayı: 2

YENİ MUTFAK EĞİLİMLERİNDEN MOLEKÜLER GASTRONOMİ KONUSUNDA MUTFAK PERSONELİNİN BİLGİ VE GÖRÜŞLERİNİN BELİRLENMESİ, DALAMAN ÖRNEĞİ

Ülker ÇOLAKOĞLU
Selma ATABEY
Sayfa
322–336
Yayın Tarihi
2020-10-30
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

SPSS ile analizleri yapılarak elde edilen bulgular yorumlanmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Beslenme zaruri ihtiyaç olmaktan ziyade sosyal ve bilimsel olarak anlam yüklenen bir kavrama dönüşmüştür.
📊
Temel Bulgular & Veri:Farklı kültüre ait mutfaklar bireyler için değişik ve ilgi çekici olmaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:SPSS ile analizleri yapılarak elde edilen bulgular yorumlanmıştır.
🔬Tür:Uygulamalı Anket & Alan Araştırması
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Moleküler gastronomi · mutfak trendleri · aşçı

Abstract

Beslenme zaruri ihtiyaç olmaktan ziyade sosyal ve bilimsel olarak anlam yüklenen bir kavrama dönüşmüştür. Gastronomiyi yemek ve kültürü birleştirici olarak ifade etmek mümkündür. Farklı kültüre ait mutfaklar bireyler için değişik ve ilgi çekici olmaktadır. Günümüzde kültürel farklılıklara ilave olarak hazırlama ve pişirme tekniklerinde yaratılan değişimler de ilgi çekicidir. Tarihten bu yana mutfakta yaşanan değişim ve gelişim ile birlikte gastronominin son dönemde geldiği noktalardan biri de moleküler gastronomidir. Moleküler gastronomi ile yiyecek ve içeceklerin farklı doku, tat ve ısı ile sunumu değişik, şaşırtıcı olabilmektedir. Bu çalışma mutfakta kültürel farklılığımızı ortaya koymak, yeni trendleri yakalayabilmek ve dünya mutfaklarıyla yarışabilmek için çalışan mutfak personelimizin moleküler mutfak konusundaki bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada Muğla iline bağlı Dalaman ilçesi 5 yıldızlı otel mutfak personelinden anket tekniği ile veri toplanmıştır. SPSS ile analizleri yapılarak elde edilen bulgular yorumlanmıştır.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÇOLAKOĞLU, Ü., ATABEY, S. (2020). YENİ MUTFAK EĞİLİMLERİNDEN MOLEKÜLER GASTRONOMİ KONUSUNDA MUTFAK PERSONELİNİN BİLGİ VE GÖRÜŞLERİNİN BELİRLENMESİ, DALAMAN ÖRNEĞİ. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, Cilt: 4 - Sayı: 2, 322–336. https://ajindex.com/articles/759412

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. Akoğlu, A., Çavuş, O. ve Bayhan, İ. (2017). Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastián, İspanya örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5(1): 43-59.
  2. Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4): 546-565.
  3. Aksoy, M. ve Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6):1-17.
  4. Alpaslan, K., Tanrısever, C. ve Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2 (Ek.1): 104-122.
  5. Barbar, R. & This, H., (2012). Molecular gastronomy in lebanon. Journal of Culinary Science & Technology, 10(4): 277-293.
  6. Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları. Aydın Gastronomy, 1(1): 25-36.
  7. Blanck, J. F. (2007). Molecular gastronomy: overview of a controversial food science discipline. Journal of Agricultural & Food Information, 8(3): 77-85.
  8. Burke, R., This, H. and Kelly, A. L. (2016). Molecular Gastronomy. Food Science and Technology Ireland, Ceylan, V. ve Sarıışık, M. (2018, Kasım). Moleküler gastronomi alanında yapılan çalışmaların bibliyometrik analizi üzerine bir araştırma, Tam metin bildiri kitabı. 1. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Konferansı, Sapanca, 193-206.
  9. Cömert, M. ve Çavuş, O. (2016). Moleküler gastronomi kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4): 118-131.
  10. Deroy, O., Michel, J., Piqueras-Fiszman, B. and Spence, C., (2014). The plating manifesto (ı): from decoration to creation, Flavour Journal, 3(6): 1-10.
  11. Durlu Özkaya, F. ve Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden kapsülleştirme: standart reçete örnekleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (3): 53-72.
  12. Erdem, Ö. ve Kemer, A. K. (2016). Mutfaktaki yeni eğilimlerden olan moleküler gastronomi konusunda ankara ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin mutfak personeli ile aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2): 3-16.
  13. Eren, R., Nebioğlu, O. ve Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: alanya örneği. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 2(1), 47–64. doi:10.31822/jomat.350175 Gürsoy, D. (2013). Dünden